姑苏食话 - (EPUB全文下载)

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姑苏食话
王稼句
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　　姑苏食话/王稼句著.北京：北京中文在线数字出版股份有限公司，2015.3.
　　CAEBN：7-001-000-60521703-5
　　分类号：饮食 —— 文化 —— 苏州　TS971.2(2)
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　　姑苏食话
　　王稼句　著
　　出 品 人：童之磊
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　　地　　址：北京市东城区安定门东大街28号E座9层
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　　首次发布：2015.3.31
　　更新时间：2015.10.26
　　上架建议：美食
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　　纸质版图书在版编目数据
　　出 版 社：山东画报出版社
　　ISBN：978-7-5474-1237-4
　　出版时间：2014.3.1
目　录
引言
物产
天堂
塘藕
菱芰
芡实
荸荠
茭白
莼菜
白果
板栗
枇杷
杨梅
柑橘
茶荈
花露
血糯
黄鱼
鲥鱼
刀鱼
河豚
鲈鱼
白鱼
银鱼
白虾
湖蟹
饮馔
岁时
正月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
摭拾
中馈
主厨
家宴
小集
野餐
仪礼
三餐
蔬菜
鱼腥
暖锅
酱菜
腌菜
作料
掠影
市廛
官厨
市楼
名馆
筵席
礼数
面馆
快餐
熟食
腌腊
饮品
价格
随谭
风味
奢尚
特色
食单
名菜
流风
著述
琐碎
小食
饼饵
糕团
糖果
蜜饯
杂食
炒货
店肆
包装
市声
遗韵
花船
冶游
舟楫
船娘
船菜
船点
花酒
谈往
茶酒
茶风
茶韵
茶水
茶馆
茶食
酒兴
酒品
酒店
酒令
后记
引言
有句脍炙人口的谚语，“上有天堂，下有苏杭”，它本来是“天上天堂，地下苏杭”，约在五代时开始流传，当时杭州是吴越首府，如何会将苏州置于杭州之前呢？其实这一情形，唐代已然。白居易先后任湖州、苏州、杭州刺史，《初到郡斋寄钱湖州、李苏州》诗曰：“霅溪殊冷僻，茂苑太繁雄。惟此钱塘郡，闲忙恰得中。”“霅溪”指湖州，“茂苑”指苏州，白居易做官，不想太忙于事务，从苏州调任杭州，就感到轻松不少。因此范成大《吴郡志》卷五十就说：“在唐时苏之繁雄，固为浙右第一矣。”虽然苏杭都是天堂，历史上还是有点差别的。
人间天堂，首先是指一个美好的人居环境。苏州的自然形胜，得天独厚，它地处长江三角洲平原，碧波浩渺的三万六千顷太湖近在西郊，万里长江流经北隅，京杭大运河绕城半边，穿越而过。境内土地肥沃，湖泊星罗棋布，河港纵横交错。全年气候温和湿润，雨水沛然，日照充足，故稻粮种植可得一岁三熟。在自然灾难史上，很少看到关于苏州的记载，即使偶然有之，也会很快恢复。自古以来，苏州就以富庶繁华闻名，《隋书·地理志》说：“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业。虽无蓄积之资，然而亦无饿馁。”“川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，故商贾并辏。”章潢《三吴风俗》也说：“自金陵而下，控故吴之墟，以跨引闽越，则姑苏一都会也。其民利鱼稻之饶，居果布之凑，造作精靡，以绾毂四方。”自唐代起，苏州就是全国重要的经济文化城市。明弘治十年，苏州府领太仓一州，吴、长洲、常熟、吴江、昆山、嘉定、崇明七县。清雍正二年，苏州府领吴、长洲、元和、常熟、昭文、昆山、新阳、吴江、震泽九县。苏州工商业的发展，加速了人口积聚，城市规模不断扩大，至嘉庆二十五年，吴、长洲、元和三县人口已超过三百万，府城人口超过六十万，成为仅次于北京的第二大都市。虽然明初以后，苏州赋税之重为天下最，但城乡百姓大都能得以温饱度日，王士性《广志绎》卷一就说：“毕竟吴中百货所聚，其工商贾人之利又居农之什七，故虽赋重，不见民贫。”
随着苏州商品经济的高度发展，物质财富日益充盈，逾礼越制的现象越来越普遍，体现在衣食住行等各个方面。这种奢侈之风，约起于明代中叶，家住相城的王锜，记下了自己的亲身感受，他在《寓圃杂记》卷五中说：“吴中素号繁华，自张氏之据，天兵所临，虽不被屠戮，人民迁徙实三郡、戍远方者相继，至营籍亦隶教坊。邑里潇然，生计鲜薄，过者增感。正统、天顺间，余尝入城，咸谓稍稍复旧，然犹未盛也。迨成化间，余恒三四年一入，则见其迥若异境。以至于今，愈益繁盛，闾檐辐辏，万瓦甃鳞，城隅濠股，亭馆布列，略无隙地。舆马从盖，壶觞罍盒，交驰于通衢。水巷中，光彩耀目，游山之舫，载妓之舟，鱼贯于绿波朱阁之间，丝竹讴舞与市声相杂。凡上供锦绮、文具、花果、珍羞奇异之物，岁有所增，若刻丝累漆之属，自浙宋以来，其艺久废，今皆精妙，人性益巧而物产益多。”
以饮食为例，明隆庆间何良俊《四友斋丛说》卷三十四说：“余小时见人家请客，只是果五色肴五品而已，惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。前有一士夫请赵循斋，杀鹅三十馀头，遂至形于奏牍。近一士夫请袁泽门，闻肴品计百馀种，鸽子斑鸠之类皆有。尝作外官，囊橐殷盛，虽不费力，然此是百姓膏血，将来如此暴殄，宁不畏天地谴责耶。然当此末世，孰无好胜之心，人人求胜，渐以成俗矣。”
清初稍有收敛，未久就故态复还，且愈演愈烈。董含《三冈识略》卷十举顺康间事说：“苏松习尚奢华，一绅宴马总兵逢知，珍奇罗列，鸡鹅等件，率一对为一盆，水果高六七尺，甘蔗牌坊下可走三四岁儿。视明季，直土硎土簋耳。”至乾隆朝，奢风更其炽盛，吴江人袁栋《书隐丛说》卷十说：“苏州风俗奢靡，日甚一日。衣裳冠履，未敝而屡易；饮食宴会，已美而求精。衣则忽长忽短，袖则忽大忽小，冠则 ............

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