北平味儿 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

北平味儿
季剑青　编
生活·读书·新知
三联书店
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图书在版编目（CIP）数据
北平味儿／季剑青编．—北京：生活·读书·新知三联书店，2014.11
（闲趣坊）
ISBN 978-7-108-04960-5
Ⅰ.①北… Ⅱ.①季… Ⅲ.①随笔－作品集－中国－当代 Ⅳ.①I267.1
中国版本图书馆CIP数据核字（2014）第061832号
责任编辑　卫　纯
装帧设计　康　健
责任印制　郝德华
出版发行　
三联书店
（北京市东城区美术馆东街22号　100010）
网　　址　www.sdxjpc.com
经　　销　新华书店
印　　刷　北京市松源印刷有限公司
版　　次　2014年11月北京第1版
2014年11月北京第1次印刷
开　　本　850毫米×1168毫米　1/32　印张9.75
字　　数　192千字
印　　数　0,001-8,000册
定　　价　28.00元
目录
小引
吃在北平
吃在北平
北京饮馔
北京菜
北平的“味儿”
北平味儿
北平的饮食
闲话北京的饮食
平郊农村生活
时鲜节物
北京的市声
北京之河鲜儿
春饼庆新春
黄花儿鱼
夏季北京的家常菜
北平夏蔬小吃
北平之夏
故都的“冰盏儿”
酸梅汤和信远斋
茶泡饭与芝麻酱面
小巷深深菱角声
中秋节近的北平的“吃”
秋的气味
花糕与柿子
秋果
秋收冬藏谈腌菜
水萝卜
佳肴名馔
吃“白肉”
银鱼紫蟹
“瓦块鱼”
烧鸭
风檐尝烤肉
“潘鱼”及其他
“马先生汤”
羊头肉
贴秋膘
烧羊肉
谭家菜
风味小吃
北京的茶食
燕都小食品杂咏三十首
北平的巷头小吃
谈到北京的小吃
北平的零食小贩
早点与夜宵
名不副实话小吃
炒栗子
藤萝饼
北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋
关于硬面饽饽
旧式饽饽铺
饽饽铺 萨其马
糖葫芦
由乳酪谈到杏酪
记北京的“奶茶铺”
北平的豆汁儿之类
因喝豆汁再谈御膳房
豆汁儿
食肆趣闻
北京之饮食店
北平的饭馆子
北京的大酒缸
大酒缸与小饭馆
鸡鸣馆 虾米居
广和居诗话
从广和居谈到同和居
致美斋话旧
怀广福馆和“穆桂英”
“许地山饼”与常三小馆
沙滩的吃
东来顺
小引
文人与饮食是一个历久弥新的话题，食物之于文人，不仅果腹而已，更能触动乡土之思、盛衰之感，乃至旁及物理人情、典章制度，便可发而为绝妙的文章，历代不乏杰作。降及近代，交通工具的便捷，社会流动性的扩大，在敏感的文人的心里，自然更易引发对“故乡的食物”的追忆，这一类题材的散文名篇也俯拾皆是，黄子平先生在《故乡的食物——现代文人散文中的味觉记忆》一文中，专门论述这一文化现象，可谓慧眼独具。
在现代文人笔下，食物总是与特定的地域特别是故乡联系在一起，用金性尧《关于风土人情》一文中的话来说，“食味的真正价值”就在于“食品中的风土性和它的诱惑力”。我在民国以来的文献中，发现了大量描写北京饮食的文字，其中笔致清隽或醇厚的篇什不在少数。然而北京的地位却有点特殊，除了对老舍、梁实秋等少数作者而言，它并非平常的乡土，而是曾经的京师和后来的故都，是五方杂处之地。北京的饮食也显出杂糅斑驳的特点，对于并非其土著的食客而言，它究竟有何魅力，竟引来如此多的文人为其挥笔泼墨？
按照瞿兑之20世纪30年代的说法，北京有名的饭馆首先是山东馆，其次是南方馆，本地的饭馆并没有太多可观之处。北京贵为首善之区，1928后首都南迁后仍是文化中心，历来游宦或求学于此的外地人络绎不绝，自然带动了外地风味饮食的兴盛。从相关记述中不难发现，北京饮食业之发达，实与士人和文化人的生活需要有着莫大的关系，许多名菜名店因此承载了风雅传统之一脉。而北京本土那些不登大雅之堂的小吃，也在新的时代氛围中得到越来越多人的关注。新文化人秉持眼光向下的文化立场，从这些并不精致的食物中品味出平民趣味，而致力于整理北京地方文献的旧京学者，也有意将其作为风俗加以著录。更重要的是，清季以来，北京历经多次政治变动，加之现代生活潮流的冲击，饮食之种类、风尚及品质，亦时时在流动中。还有比日常生活中最基本的食物的变迁乃至消逝，更能触动人们的怀旧之感的吗？凡此种种，使得这些记述北京饮食的文章，无论是否出自名家之笔，都给人以复杂而丰富的审美感受，时而令人神往，时而令人叹息。
我从这些文章中选出了若干篇，结成了这本题为《北平味儿》的小书。之所以使用这个书名，一是书中有两篇同题的文章，顺便借用；二是这本书中的选文，绝大多数都与“北平”有关。严格地说，北平是指1928—1949年间的北京，书中文章按写作年代，可以分为两大部分，一部分写于北平时期（只有最早的一篇，周作人写于1924年的《北京的茶食》，是早于这个时段的），是对当时或较早时期北京饮食的记述；一部分是写于1949年以后的，但主题却是回忆北平时期的饮食，自然有时候从文章本身，并不能确切地指明回忆的年代，或会溢出北平时期，而追溯至民初乃至清代，但大体上总涵盖北平时期在内。有意思的是，像梁实秋、唐鲁孙等人写于台湾的文字仍会沿用“北平”的称呼，而金受申写于40年代沦陷时期的文章却使用“北京”这一名称，这就见出地名本身所承载的政治意义了。
本书按内容，分为“吃在北平”、“时鲜节物”、“佳肴名馔”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑，第一辑算是总说，以下各辑以类相从，但分类亦只是大致而言，相互间不免有重叠交叉之处。例如按照老北京的“谱儿”，凡饮食都讲究应时当令，据此许多菜肴和小吃都可归入“时鲜节物”一辑，但如此一来不免轻重失衡，所以“时鲜节物”一辑只收入那些强调饮食之季节性的文章，谈具体某种食物的仍归入后面两辑。另外，像羊头肉本来应该算小吃，但考虑到“风味小吃”一辑所收入者，基本上都是素食和面点，为整齐起见，就自作主张把羊头肉挪到了“佳肴名馔”一辑，诸如此类，还希读者谅察。
编选完以后才发现，“风味小吃”一辑选文数量最多，差不多比 ............

书籍插图：

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