你为什么那么好吃——技术型吃货养成 - (EPUB全文下载)
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关于本书
「一小时」电子书出版序
你为什么那么好吃——技术型吃货养成
1. 懂一点感官科学
2. 人类是怎么进化出味觉的
3. 我们是怎么尝到味道的
4. 关于舌头,可能你一直都错了
5. 为啥健怡可乐喝起来跟普通可乐不一样
6. 为什么小鸡炖蘑菇可以这么鲜
7. 「脂肪味」的秘密
8. 你说的辣到底有多辣
9. 别再怪自己挑食了
10. 如何修改和删除你的味觉
11. 如何做专业的美食评测
作者说
关于本书
《你为什么那么好吃——技术型吃货养成》(知乎钱程作品)》/钱程
出品人 周源
策划编辑 梅莹 刘强
营销编辑 胡晓曦
实习编辑 裴启航
设计 刘奕含
校对 高正哲
联系我们 publish@zhihu.com
本电子书版权为北京智者天下科技有限公司所有,未经书面授权,不得在任何地区以任何方式反编译或节录本书内容。
ZHI-BN:8-0046-0000160816-1
DNA-BN:ECFD-N00007372-20160322
最后修订:2016 年 08 月 16 日
出版:浙江出版集团数字传媒有限公司
浙江 杭州 体育场路 347 号
互联网出版许可证:新出网证(浙)字 10 号
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No.347 Tiyuchang Road, Hangzhou 310006 P.R.C.
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「一小时」电子书出版序
知乎创始人 周源
感谢你阅读知乎推出的「一小时」系列电子书。
「一小时」系列是什么?
这是一系列短小精炼的电子书。我们邀请了知乎各专业领域的知友在书中分享他们的知识、经验和见解。如果你足够认真,便可以在一个小时内读完一本书。
这里既有日常经济分析,也有人文历史,既有职场经验,也有生活中的科学。这些作者,都是我们精心为你寻找,在各个领域拥有独到见解的专业人士。而我们出版的每一本书,都会解释一个问题,分享一种思路,展开一个视角。
地铁上,入睡前,在这些细碎的时间里,挤出一小时的时间,静下心,读下去。
你很忙,但知识不慌张。
愿你从「一小时」开始,对这个世界,又多了一分认识。
你为什么那么好吃——技术型吃货养成
1. 懂一点感官科学
作为一个吃货,大快朵颐的时候总是人生中最美好的时刻。一般来说,吃货之间的对话大体上是这样子的:
「今天我家附近新开了一家冰淇淋店,里面的冰淇淋真的好!好!吃!啊!」
「真的??那下次一定要带我去!对了,城西边新开了一家火锅店,那味道简直是绝!赞!」
「太好了,约起约起!」
当然,如果止于这样,那只是一名普通吃货。对技术型吃货而言,分析这种东西「为什么好吃」,就显得尤其重要了。我们首先要搞明白一件事情,当我们在评价一样东西「好吃」的时候,我们到底在说什么?
很多人不知道,「品尝食物」这个行为,其实是日常生活中很少有的、动用了我们所有感官的生理活动。
比如,吃货最不能忍的就是「深夜报社」。在大半夜被美食图片诱惑,赶紧到冰箱里找吃的,这就是视觉的作用。在专业厨师看来,菜品「摆盘」的重要性一点都不比菜品味道来得低。日常做浓油赤酱的菜之后,放上一点葱花作陪衬,虽然味道没有太大改变,但看起来就会好吃很多。这充分说明了视觉享受对于一个美食爱好者来说有多重要。
闻到红烧肉的香气,烧烤的香气,忍不住口水狂流,这是嗅觉的作用。但你可能不知道,嗅觉在品尝食物中的作用,比很多人想象的都重要得多。可以说,我们之所以能分辨出一种食物到底是什么,其实很大部分不是靠味觉,而是凭嗅觉。举个例子,我们平时说的「草莓味」「巧克力味」,其实是靠鼻子闻出来的!不信的话,你可以做一个实验。
【实验】:这个实验需要蒙上眼睛,以排除视觉的影响。所以最好让一个人来配合你做这个实验。
1. 把自己的鼻子捏住,再去品尝巧克力牛奶或草莓牛奶,你品尝出它们的口味了吗?
2. 再做一个实验:始终捏住鼻子,品尝一下可乐、雪碧和芬达,你能尝出它们的区别吗?
如果没有尝出区别,不要惊慌,松开你捏住鼻子的手。这时是不是有一种「盲人复明」的感觉?
为什么感冒会引起食欲下降?鼻子堵住了,嗅觉受到影响,就是一个很大的原因。
味觉的重要性不必多说了,但很多人不知道的是,人的味蕾能感知到的「味道」其实只有那么几种:酸、甜、苦、咸、鲜。这些是目前被广泛认可的五种基本味觉。当然,也有新的基本味觉,比如「脂肪味」近年来被发现。但是,就像七个基本音符就能组成华丽的乐章一样,我们的味蕾品尝到的一切「味道」,都来源于这些基本味觉的组合。
有很多人都忽视了触觉在品尝中的作用。其实,舌头是我们身体中触觉最敏感的部位之一。如果说食物的「味道」主要靠嗅觉和味觉,那么,食物的「口感」则主要靠触觉。奶茶的顺滑,叉烧包的软糯,布丁的 Q 弹,巧克力的入口即化,这些都是触觉带给我们的体验。
那么,听觉呢?很多人可能会反驳说,实在没看出来听觉跟美味之间有什么关系啊。其实这两者之间的关系是极大的。《荒野求生》里贝爷有句名言叫「嘎嘣脆,鸡肉味」。嘎嘣脆是什么?就是听觉啊。食物在咀嚼时发出的声音其实对我们判断一样食物好不好吃,有非常大的影响。某些薯片公司为了让薯片断裂的声音达到最佳状态,还专门会聘请录音师为薯片断裂的声音进行录音,并进行专业分析和微调。所以说,一样食物「吃起来很好听」其实也是很重要的!
有些人会比较喜欢吃辣。辣其实不是味觉,而是温度觉和痛觉的综合体。这个会在后面细讲。
现在大家知道了,我们在评价一样东西「好吃」的时候,说的是这种东西让我们的各种感官都得到了愉悦的体验。既然如此复杂,怎么进行技术型分析呢?其实前人早已为此总结出一套成熟的科学方法,我们把它叫做感官科学(Sensory Science)。
早在 150 年前,就有生理 ............
书籍插图:
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