中式面点制作 - (EPUB全文下载)

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图书在版编目（CIP）数据
中国版本图书馆CIP数据核字（2018）第024729号
中式面点制作/汪海涛主编。北京：北京工大学出版社，2018.3
ISBN 978-7-5682-5307-9
I.①中…Ⅱ.①汪…Ⅲ.①面食-制作一中国Ⅳ.①TS972.116
出版发行／北京理工大学出版社有限责任公司
社　　址／北京市海淀区中关村南大街5号
邮　　编／100081
电　　话／（010）68914775（总编室）82562903（教材售后服务热线） 68948351（其他图书服务热线）
网　　址／http：//www.bitpress.com.cn
字　　数／232千字
版　　次／2018年3月第1版/
前 言
教材建设是人才培养的重要方面，是课程建设和改革的关键环节，也是更新教学内容的重要手段，事关人才培养的根本问题。因此，不断推出新的教材，特别是打造成体系的精品教材，是一项有益的基础性工作。本教材设计的初衷是提高学生的实际动手能力和创新能力，主要内容有10个模块。学生通过学习本书的内容，可切实掌握中式面点的基础原理、技术要求和典型品种的制作。
本教材根据中式面点典型职业活动分析，中式面点制作课程以任务模块为载体，确定了10个模块：即面点基础模块、水调面团模块、膨松面团模块、油酥面团模块、米粉面团模块、其他面团模块、地方特色模块、面点创新模块、宴席面点配备模块、面点师职业规范模块。每个模块都选取具有代表性的基础理论和实操品种组成，共计300学时。本教材任务模块编排的原则是由易到难、理论与实践相结合、循序渐进，涵盖了全部教学目标。在专业能力、操作能力和社会能力的各项要求中，每一个工作任务都有相同的准则，却有不同的具体要求，同学们在完成每个工作任务的实践活动中逐步达到规范化、熟练化，最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。本教材每个模块中融入了基础理论部分和实训任务两个方面，基础理论部分主要包括原料介绍、工具介绍、面团形成原理等，实训任务部分涉及相关知识和相关技能。每个任务的编排共分为8个环节：产品介绍、实训目的、产品配方、主要设备和器具、制作过程、评价标准、技术要点、拓展任务和营养特点。
本教材在实施过程中，一要加强对学生的指导，在学生练习后及时总结；二要与行业、职业岗位需求的变化调整并更新作品，教学内容与餐饮行业紧密对接，跟上时代的发展；三要根据学校授课时间、地点等条件进行适当调整。
本教材由汪海涛担任主编，樊祥富、韩冬、李旭担任副主编。具体分工如下：汪海涛编写项目一、项目二、项目三、项目六、项目七实际操作项目及所有基础理论部分；樊祥富编写项目八及所有任务的营养特点；韩冬编写项目四、项目五；李旭编写项目九、项目十；花笑评负责资料收集和整理。
本书在编写过程中参考相关书籍的内容，在此向有关作者致以诚挚的谢意。
由于编者知识水平有限，不当和疏漏之处在所难免，恳请读者提出宝贵意见。
编 者
目录
封面
版权页
前 言
项目一 面点基础模块
任务一 面点概述
一、面点的含义
二、面点的地位和作用
三、中式面点的分类
四、中式面点的特点
五、面点的主要风味和流派
任务二 面点常用设备和工具
一、面点常用设备
二、面点常用工具
任务三 面点常用原料
一、面点原料的选用原则
二、正确选用面点原料的方法
三、主坯原料
四、制馅原料
五、常用辅助原料
项目二 水调面团模块
基础理论
一、面团概述
二、水调面团工艺
任务一 蒸饺
一、产品介绍
二、实训目的
三、产品配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务二 家常糖饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、产品配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要点
八、拓展任务
九、营养特点
任务三 葱油饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务四 香酥饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务五 奥尔良肉饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务六 千层肉饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、技术要领
七、评价标准
八、拓展任务
九、营养特点
任务七 芝麻肉饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务八 抻面
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务九 金丝饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务十 家常手擀面
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务十一 馄饨
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务十二 京都肉饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务十三 韭菜盒子
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务十四 春饼
一、产品介绍
二、实训目的
三、原料配方
四、主要设备和器具
五、制作过程
六、评价标准
七、技术要领
八、拓展任务
九、营养特点
任务十五 烧麦
一、产品介绍
二、 ............

书籍插图：

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