知乎周刊・家宴 - (EPUB全文下载)

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本期主要内容有…
关于我们
荤菜
红烧技法
炖排骨
这条鱼在乎
糖醋排骨的派别
进阶版红烧肉
素菜
高大上的青菜
爱吃豆腐
百变的白菜
茄子党下厨房
汤
煲靓汤
西湖牛肉羹
主食
翻滚吧，饺子君
日式米饭
煲仔饭
其他
简单却美味
养一锅老卤
兰州硬菜

关于我们
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设计 郝小好
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最后修订：2015 年 02 月 05 日
 
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荤菜

红烧技法
烹饪基础课（技法篇）——红烧
 
灰子 
红烧菜一直是我最喜欢的一类菜肴，色泽艳丽，滋味浓郁，任何时候端上桌，马上就能成为所有目光和筷子的焦点。
咱毛爷爷厉害不，也是红烧肉的忠实粉丝，对不对？所以呢，咱花几分钟把这篇文章读完，以后呢，就可以自己做出好吃的红烧肉了。主席套餐有没有，不用升任 CEO，不用迎娶白富美，直接体验人生巅峰。
是不是很划算？
先来说烧菜的特点。
烧菜与炒菜最重要的区别在于，炒菜是用油作为介质来加热，烧菜是用水作为介质来加热。
炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜是快速成菜，食材切的比较小，菜肴的口感或细嫩或爽脆，味道来不及进入食材之中，就包裹在菜肴的表面上。
烧菜用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，食材可以切成较大的块，菜肴的口感软熟并带有一些韧劲，而滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是钻进了菜肴里面的。
烧菜与炖菜的区别在于，烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。所以，烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进菜肴里面去，而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，使食材的滋味逃到汤里面，使汤的味道更鲜。
对于喜欢大块吃肉，满嘴浓香的人，红烧菜肴最合适不过了。
红烧的色泽
红烧的魅力在于红，红能刺激人的食欲，同样一盘菜，放在黄色灯光下就比在白色光源下更让人有食欲。另外，红一般也代表着菜肴里放入了更多的调味料，自然味道也会更香浓可口。
红烧中的红来自于哪里呢？能给菜肴增添红颜色的调料是很多的，并没有所谓正宗的、固有的方法。比如老抽酱油、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到上色的作用。
最常用的应该是老抽酱油了。老抽酱油是生抽酱油加入了焦糖色制成的，使用起来简单方便，但我总觉得颜色略微偏黑，做不出红艳艳的色泽，只能让人垂涎两尺，垂不到第三尺。所以如果不是特别匆忙，我一般不会用老抽酱油来做红烧菜。
可乐，不得不说，可乐是了不起的，里面有焦糖色素、香精、白糖等，是天然的调味料，放入鸡翅咕嘟咕嘟的一煮，就是一道美味的可乐鸡翅，喜滋滋地端上桌子，每个人都可以是大厨。同样的缺点，颜色偏深。
郫县豆瓣酱也不错，颜色也红亮好看，味道咸鲜微辣，但缺少了一点醇厚。四川街头有很多烧菜馆，大多都是用豆瓣酱来做红烧菜，不过出了四川就没有那么常见了。
有些人喜欢用红糖，我没试过，就不介绍了，其他的调料不常用，也不多说了。重点来说说糖色吧。
糖色是将白砂糖或冰糖放入油中，利用焦糖化反应，使糖变成焦糖色。糖在失去甜味的同时，颜色会变得红亮，用它来做红烧的菜肴，色泽最好看。但做起来有点麻烦，我放步骤图来介绍吧，如果做砸了，就多试两遍，一定可以的。
锅里倒入油，放入冰糖，用小火不停地翻炒。
慢慢地，冰糖就融化了，不着急，这时候颜色还不红，继续炒。
开始翻泡泡，翻小泡泡的时候也不急，等到翻这种大泡泡的时候，倒入清水，最好是温开水，水的量和锅里糖液的量为 1:1 就差不多了。这时候要小心一点，可以拿锅盖挡一下，因为容易溅油。
倒入清水搅匀后糖色就做好了，倒出碗里瞅一瞅，颜色有点深？别担心，其实是红红哒。
下面来讲讲原料。
几乎所有 ............

书籍插图：

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