知乎周刊・家宴 - (EPUB全文下载)

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本期主要内容有…
关于我们
荤菜
红烧技法
炖排骨
这条鱼在乎
糖醋排骨的派别
进阶版红烧肉
素菜
高大上的青菜
爱吃豆腐
百变的白菜
茄子党下厨房

煲靓汤
西湖牛肉羹
主食
翻滚吧,饺子君
日式米饭
煲仔饭
其他
简单却美味
养一锅老卤
兰州硬菜

关于我们
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出品人 周源
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设计 郝小好
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最后修订:2015 年 02 月 05 日
 
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荤菜

红烧技法
烹饪基础课(技法篇)——红烧
 
灰子 
红烧菜一直是我最喜欢的一类菜肴,色泽艳丽,滋味浓郁,任何时候端上桌,马上就能成为所有目光和筷子的焦点。
咱毛爷爷厉害不,也是红烧肉的忠实粉丝,对不对?所以呢,咱花几分钟把这篇文章读完,以后呢,就可以自己做出好吃的红烧肉了。主席套餐有没有,不用升任 CEO,不用迎娶白富美,直接体验人生巅峰。
是不是很划算?
先来说烧菜的特点。
烧菜与炒菜最重要的区别在于,炒菜是用油作为介质来加热,烧菜是用水作为介质来加热。
炒菜用油做介质,油温相对较高,所以炒菜是快速成菜,食材切的比较小,菜肴的口感或细嫩或爽脆,味道来不及进入食材之中,就包裹在菜肴的表面上。
烧菜用水作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,食材可以切成较大的块,菜肴的口感软熟并带有一些韧劲,而滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是钻进了菜肴里面的。
烧菜与炖菜的区别在于,烧菜更注重吃食材本身,而炖菜更注重喝汤。所以,烧菜在一开始就放入很多调料,使调料的味道慢慢钻进菜肴里面去,而炖菜加的调料很少,连盐都是最后才放,并且用小火慢炖的方法,使食材的滋味逃到汤里面,使汤的味道更鲜。
对于喜欢大块吃肉,满嘴浓香的人,红烧菜肴最合适不过了。
红烧的色泽
红烧的魅力在于红,红能刺激人的食欲,同样一盘菜,放在黄色灯光下就比在白色光源下更让人有食欲。另外,红一般也代表着菜肴里放入了更多的调味料,自然味道也会更香浓可口。
红烧中的红来自于哪里呢?能给菜肴增添红颜色的调料是很多的,并没有所谓正宗的、固有的方法。比如老抽酱油、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到上色的作用。
最常用的应该是老抽酱油了。老抽酱油是生抽酱油加入了焦糖色制成的,使用起来简单方便,但我总觉得颜色略微偏黑,做不出红艳艳的色泽,只能让人垂涎两尺,垂不到第三尺。所以如果不是特别匆忙,我一般不会用老抽酱油来做红烧菜。
可乐,不得不说,可乐是了不起的,里面有焦糖色素、香精、白糖等,是天然的调味料,放入鸡翅咕嘟咕嘟的一煮,就是一道美味的可乐鸡翅,喜滋滋地端上桌子,每个人都可以是大厨。同样的缺点,颜色偏深。
郫县豆瓣酱也不错,颜色也红亮好看,味道咸鲜微辣,但缺少了一点醇厚。四川街头有很多烧菜馆,大多都是用豆瓣酱来做红烧菜,不过出了四川就没有那么常见了。
有些人喜欢用红糖,我没试过,就不介绍了,其他的调料不常用,也不多说了。重点来说说糖色吧。
糖色是将白砂糖或冰糖放入油中,利用焦糖化反应,使糖变成焦糖色。糖在失去甜味的同时,颜色会变得红亮,用它来做红烧的菜肴,色泽最好看。但做起来有点麻烦,我放步骤图来介绍吧,如果做砸了,就多试两遍,一定可以的。
锅里倒入油,放入冰糖,用小火不停地翻炒。
慢慢地,冰糖就融化了,不着急,这时候颜色还不红,继续炒。
开始翻泡泡,翻小泡泡的时候也不急,等到翻这种大泡泡的时候,倒入清水,最好是温开水,水的量和锅里糖液的量为 1:1 就差不多了。这时候要小心一点,可以拿锅盖挡一下,因为容易溅油。
倒入清水搅匀后糖色就做好了,倒出碗里瞅一瞅,颜色有点深?别担心,其实是红红哒。
下面来讲讲原料。
几乎所有 ............

书籍插图:
书籍《知乎周刊・家宴》 - 插图1
书籍《知乎周刊・家宴》 - 插图2

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