厨房里的哲学家 - (EPUB全文下载)

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图书在版编目（CIP）数据
厨房里的哲学家/（法）布里亚-萨瓦兰著；敦一夫，付丽娜译.—南京：译林出版社，2013.3
ISBN 978-7-5447-3614-5
Ⅰ.①厨…　Ⅱ.①布…　②敦…　③付…　Ⅲ.①饮食-文化-法国　Ⅳ.　①TS971
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第007359号
 
 
书　　名　厨房里的哲学家
作　　者　〔法国〕让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰
译　　者　敦一夫　付丽娜
责任编辑　王振华
特约编辑　白　路
原文出版　Peter Davies，1925
出版发行　凤凰出版传媒股份有限公司
　　　　　译林出版社
出版社地址　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
电子信箱　yilin@yilin.com
出版社网址　http://www.yilin.com
印　　刷　三河市祥达印装厂
开　　本　960×640毫米　　1/16
印　　张　22
字　　数　295千字
版　　次　2013年3月第1版　2013年3月第1次印刷
书　　号　ISBN 978-7-5447-3614-5
定　　价　32.80元
　　　　　译林版图书若有印装错误可向承印厂调换
导读
《伊丽莎白和她的德国花园》一书的作者[1]写过许多好书。在其中一本书中有这样一个奇怪的情节使我一直搞不明白，事情是这样的：有一个聪明、可爱而又敏感的女人，碰巧她的邻居是一位小提琴演奏技艺精湛的小伙子。这位女士发现小伙子只演奏亨德尔、巴赫和莫扎特的作品。她问小伙子这是为什么，小伙子回答道：“只因人生苦短，尽情享用最好的东西恐怕还来不及，哪里有时间干别的事情；这也是我只喝比尔森啤酒的原因。”女士想与小伙子随便聊一聊，便问道：“那么舒伯特、舒曼、勃拉姆斯还有瓦格纳，难道这些伟大的名字还算不上最好的吗？”对于这个问题，这位兼具哲人与艺术家气质的小伙子斩钉截铁地回答说：“他们不是。”然后又接着练习更多巴赫的作品或者继续喝比尔森啤酒，这就是故事的大致情节。
我们所关注的不是关于音乐的问题——顺便说一句，我赞同这位小提琴家的观点。那位女士确实既不理解那位小伙子，又同时有些瞧不起他。她承认他的演奏水平极为出色，演奏的音乐作品也是最好的作品，也就是说，他与那些伟大的作曲家之间做到了心灵沟通；所以令她颇为扫兴的是，这样一个艺术修养颇深的人为什么竟会庸俗到谈论自己喝什么酒之类的话题。艺术家与啤酒有什么关系？她问自己，最后得到了有些轻蔑的答案：人性中都有喜好低级趣味这个可悲的弱点。
奇怪的是，至少百分之九十的人都持与这位女士相同的观点。人们普遍的观点是：正派的人、伟人、艺术家都不愿意在饮食问题上多费工夫。
有趣的是，事实恰恰与人们的想法不同。约翰逊博士[2]可谓是正人君子和伟人兼于一身，他说得好：“我很在意我的肚子，我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情。”人们可能听过这个故事：亨德尔曾经在一家小酒馆中预订了两个人的菜。当他按时到酒馆坐下要求上菜时，老板问他是否还在等另一位。
“我就是另一位。”亨德尔说完就开始愉快地享用两个人的美餐。说到这里，我承认我们条顿人[3]的饮食习惯多粗犷豪放，而缺少精巧婉约的一面。但不管怎么说，这位曾创作出最杰出的声乐作品《埃西斯与加拉忒亚》的伟大作曲家确实是喜欢享受珍馐美味。在公鸡酒馆中，丁尼生[4]要求肥胖的侍者给他端上最好的波尔图葡萄酒，酿制该酒所需的葡萄在露西塔尼亚的夏天成熟。就连以严格著称的加尔都西会的会规也规定：每日只吃一餐，虽无肉食，但须精美。
这些实例只不过证明了一个显见的原则：追求完美者必追求尽善尽美。他们想要最好的：最好的音乐、最好的饮品、最好的饭菜。我敢肯定，亨德尔如此享受的两人大餐一定是那类中最好的；再说，也决不会有酒店老板给这位创作了《爱在她的眼睛里》以及《你要到哪里去》等优秀作品的作曲家端上一些诸如“腥膻的羊肉”、“不新鲜的鱼”或者“多筋的牛肉”之类的下等菜。说起上面的原则，我还有一个更加有趣的实例：这是关于女修道院长与巧克力的故事。讲这个故事的人便是本书作者，我有幸为其这部不朽著作做序。
作者布里亚-萨瓦兰写道：“五十多年前在贝莱的圣母往见女子修道院里，院长阿雷斯特尔嬷嬷对我讲了下面的话，她说：‘先生，如果您想品尝最美味的巧克力饮料的话，需要提前一天将其制作好，放入瓷壶中，放置一夜。这样可使它更加香浓滑爽。上帝不会对我们这种小小的奢侈表示不满的，因为他本身也是至高无上的。’”
这便是事情的根本原因：修女认为龌龊、二流的物品决不会被上帝所认同。这也是我认为所有人，不管是虔诚的还是高雅的，都该坚持的不二法则。这并非是人们通常所理解的奢侈。我在“辉煌”大酒店和“光荣”大酒店里享用的所谓奢侈菜肴其实不过是一堆昂贵的垃圾而已。我吃的午饭中包括一流的面包、奶酪和啤酒。所谓一流不过是相对于同类中的次品而言的：卡尔菲利奶酪要比半生不熟、怪味扑鼻的斯提尔顿奶酪好一些；高雅的普通啤酒，如果你能喝到的话，肯定要比三流的香槟酒好。这里，顺便说一句，我发现还有一道菜的调制方法也应遵循女修道院长提出的关于巧克力饮料的原则。这道菜便是咖喱，“咖喱”一词在我们多数人看来简直是造成今天英国烹饪声名狼藉的罪魁祸首。其实我认识不少厨师做别的菜都很拿手，可是一说起做咖喱马上就垂头丧气了。咖喱其实应该称为杂烩，这个词更能表明这个菜的实质，同时也暗示出该菜中某些原料来自东方。为了满足有兴趣的读者的需要，下面给出纯正的英式杂烩的制作方法：
取羊腿肉，将其切成大块，注意保留肥肉、软骨，尤其是外皮。如果没有外皮，就没有那种名副其实的膻气，而这恰恰是英国饭桌上所推崇的。同时，正如普里格夫人所说的那样，这种方法也省去了不少麻烦将冷羊肉块放入锅中，加入一点五品脱[5]的水和少许的胡椒粉、盐。将水烧开，用旺火煮一小时。然后扔进一把咖喱粉，让它自己溶解进汤里。同时将大米煮成固体黏块，就像做模具用的胶泥一样。将杂烩倒入一个浅碟中，肉很硬，汤很多，稀薄，油腻呈黄绿色，有辛辣味道。把黏米饭块围着碟子边上码一圈，就算做好了。
人们在餐桌上常说：“厨师做的 ............

书籍插图：

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