怀旧的舌头 - (TXT全文下载)

书籍内容：

第一部分许洋：老玉米和老电影 (图)

　　我比较相信关于“感官互动”的理论，这是我从小验证过的，比如边吃边看。具体表现就是有了一本好书时，我就特别想找些磨牙的瓜子、花生之类伴读；反之，有了好吃的小零食，我又急于找本想读的好书来佐餐，那时可读的书少，所以又促成了我为了享受美食把一本书反复读的好习惯。在这一过程中，味觉享受和视觉审美浑然天成，二者互相促进，缺一不可。那时还是70年代，没有今天这么多讲究的餐厅和酒吧，但是那时我的房间里就常常已经把吃的和看的混放在一起，摆出一付物质精神两手都要抓的姿势，一如今天酒吧咖啡厅里随处摆放的时尚杂志阅览架。

　　吃和看的互动习惯就是从那个时候建立起来的，后来这个习惯与时俱进又有了极大的发展。发展趋势是和时代同步，就是书读的少了，碟看得多了。先是一些惊险刺激的大片，天天看得昏天黑地，后来看多了就发觉都是一个模式一个套路，看到结尾感觉像是中了导演圈套；以后又改看那些地下电影，就是特平淡又特深沉，节奏巨慢，看完之后几天都不想说话的那种。我烟酒不沾，所以这期间我依然不改边看边吃的习惯，看大片的时候我喜欢嚼脆脆的薯片，配上一杯冰可乐或者冰咖啡，可以起到压惊安神之功效；而看地下电影，最好是果丹皮鲜姜片一类，可以提神醒脑，不至于窝在沙发里沉沉睡去。

　　再后来，我就迷恋上了老电影。

　　我说的这些老电影都是二十世纪50年代到80年代期间拍摄的，广州有个俏佳人文化公司专门出品这类老电影，特别齐全，我是他们的金牌会员，已经积攒了200多部。老电影的最大优点是不费脑子，特别放松。因为那是个意识形态高度强化的年代，角色都是脸谱化的，左中右敌我友一目了然，主人公都是信仰特坚定，爱憎特分明，浓眉大眼一脸正气；反面人物都是特阴险特狡猾，总揣着颗梦想变天复辟的黑心。但是你不用担心，最后结尾一定是乌云驱散阳光明媚，革命群众扬眉吐气阶级敌人垂头丧气。在当今每天疲于奔命，压力巨大又一事无成的日子里，看看这些老电影，有一种缓解紧张和心理平衡后的极大满足。而且我发觉看老电影时最好的配餐是老玉米，特别是那些大量拍摄于60、70年代反映农业合作化题材的电影，啃着老玉米欣赏就很容易达到一种情景交融的境地。

　　我相信“吃在吃外”，“味道在吃外”或者说的再悬点就是“境界在吃外”。如今有谁去餐厅还单单是为了充饥呢？现在餐厅里的家具摆设，服务小姐的服饰做派，餐具样式和墙上挂件，乃至灯光的明暗和背景音乐的曲子这些统统都比端到你面前的那盘菜更重要也更卖钱。回到老玉米和老电影这档子事，这个吃老玉米的隐喻性就一目了然了。我分析其实就是我内心深处企图用农业文明的简朴和单纯来抵御信息时代的嘈杂喧嚣，用昔日乌托邦式的坚定信念和方向感来抚慰今天的空虚和迷茫，再或者说，干脆就是一种既想享受现代化生活的高质量，又想保存古老审美情趣的精神分裂症状。

　　就这样，在某个燥热得让人懒洋洋的周末下午，我蒸好一锅热气腾腾的老玉米，拉上厚厚的双层窗帘，把空调冷气开足，再取出一张《艳阳天》的影碟放进机器，这时满屋玉米的香气扑鼻，巨大的液晶屏幕上村支书萧长春和饲养员马老四正在农业社的牲口棚里亲亲热热地唠着家常，“长春啊，四爷和你说句掏心窝子的话吧……”，此情此景，是多么的蒙太奇超写实后现代啊！

第一部分大仙：往事立马如烟 (图)

　　一度，我在“京客隆”超市买点儿“天福号”茶肠，在楼下小卖部拎回四瓶“燕京”，午夜写稿码字的时候，用平民化的喝酒习惯，蒙出几句贵族的文字来。后来弄清了，这“天福号”是北京的老字号，1738年就有了，在乾隆三年就开了张。看来多世俗的东西也有历史感，我就觉得“天福号”茶肠比“培根”鸡尾肠更适合中华民族的口味。　　我这人对老字号的感情不是很深，不管是“老字号”还是“新字号”，只要能让我们爱好，只要人们能好上这一口，就会成为它们的常客。北京的老字号有很多，历史都挺悠久，有着脍炙人口的传奇色彩和代代相传的文化背景。但我对此很少涉猎，只管去吃，二十多年前，我吃过一些“老字号”或者“半老字号”，如今回想起来，往事立马如烟。　　1979年，我20岁生日时，跟一发儿小去了“翠华楼”，点了一桌子菜，最后结帐才十块钱。虽然我当时在798厂当临时工一天才挣1块钱，一个月也就30块钱，但我这人生第一撮还算豪放，惟一美中不足的是，被一个叫“赛螃蟹”的菜给晕了一道，至今还耿耿于怀。“赛螃蟹”不就是“摊鸡蛋”吗，凭什么要误导人家消费者？也搭上我那时还比较农民，没怎么接触过螃蟹，要是比较渔民的化，绝对不会被“赛螃蟹”给蒙了。天蝎座的人比较记仇，后来我连螃蟹和鸡蛋都比较反感，很少让它们上桌，我老觉得是螃蟹和鸡蛋串通好了，给我这个第一次下馆子的主儿下了一套。　　不过，头一次撮饭的感觉真爽，在“翠华楼”撮得肚歪，打着“北京白牌”的酒嗝，一路溜达到大华电影院，看了罗马尼亚电影《爆炸》。与其说是看了电影，不如说是“睡了”电影，在“北京白牌”啤酒的酒意中，我跟发儿小都着了，连油轮巨大的爆炸声都没把我们惊醒。　　“处女撮”之后，我觉得外面的菜真比家里的菜好吃，好上这口了，便没完没了，经常约着发儿小和同事，于北京街头暴撮海喝。那时年轻，又能吃又能喝，越能喝就越能吃，刚刚自己挣了钱，立马就陷进肉山酒海不能自拔。交道口的“康乐餐厅”、鼓楼的“马凯餐厅”、东四的“青海餐厅”、正义路的“花竹餐厅”、前门的“力力餐厅”、东风市场（现叫东安市场）的“湘蜀餐厅”，这些馆子老去。 　　记得有一次就餐高峰时，跟几个哥们在“湘蜀餐厅”等座，那一桌是两拨人，一拨俩小伙子，嘎蹦利落脆，喝完酒扒拉完饭就撤，可那一拨一男一女像是一对，吃着聊着腻着，卿卿我我没完。我们哥四个索性要了八升啤酒，往桌上一礅，齐吼一声：“走着！”我们哥四个各举一升，一扬脖，见底儿，净！那对男女一看这架势，没心情了，呆不住了，麻利儿就撤。女的临走还说了一声：“瞧这帮人，真讨厌！”我跟了一句：“有话回家说去，别耽误我们吃饭。”我心想，你们两样全饱了，我们一样还没着落呢。还有一次在“康乐餐厅”等座，那时候点菜得到前台点，菜好了还得到前台取，经常是一边等座一边排队取菜。我的哥们排队买酒等菜，我负责占座，我坐着一个凳子，左右脚各搭着一个凳子，这工夫有人在我身后喊：“师傅，是你钱掉了吗？”我回头看地上真有两分钱，我心想两分钱也值得捡？趁我回头的工夫，脚没搭住一个凳子，被别人飞快顺走了。　　涮羊肉刚兴的那段儿，我常去“东来顺”，因为我住东边，所以我特喜欢这个店名。撮“东来顺”有个讲究，这里的羊肉巨新鲜，所以上来要生吃三片，最后我发展到生吃五六片，后来敢生着吃生猛海鲜，就是那时候打的底子。我这人特爱吃醋，极不爱吃芝麻酱，所以在涮肉的时候不爱要料，就一碗醋加点儿辣椒油，吃嘛儿嘛儿香，“东来顺”的服务员还以为我瞧不起他们的作料呢，没少给我白眼。有一次涮完锅子，口巨渴，便来到东风市场冷饮店，狂喝圆肚瓷瓶装的酸奶。卖酸奶的姑娘看我连喝三瓶还要，就说：“大冷的天，你不怕拉稀呀？”我说：“胃好着呢，天越冷我越能吃凉的。”姑娘说：“你喝十瓶我看看，我跟你打赌，输了给你买包烟。”这不正撞我强项上吗？我一鼓作气直奔八瓶，姑娘拦住我：“我服了，来，输你一包‘翡翠’。”　　后来好上了西餐这口儿，谈恋爱的时候充当冤大头，把对象往西餐厅领。1985年，跟一个798厂的女工在实验剧场看完《牧马人》，就近到“大地西餐厅”来点儿洋的。当时我身上只带着13块钱，点了四菜两汤外加面包正好在12块9毛8的关头打住。当时，我穿着“大地牌”风衣，所以要撮“大地西餐厅”，给女工背了一首北岛关于大地的诗：“是她，抱着一束白玫瑰，用睫毛掸去上面的灰尘，那是自由写在大地上，殉难者圣洁的姓名。”年轻女工正用叉子叨着酸黄瓜，突然下意识地用眼睫毛蹭了蹭餐桌上的假花。　　1987年，跟报社的一个女孩谈恋爱，吵完架跟她去“三宝乐”吃饭，我一赌气拿起菜单扫了一眼，就跟服务员说：“从55到65，”然后把60元往桌上一扔。服务员说：“从55到65共11个菜，58元。”我说：“没错，你点点。”

第一部分朱大可：我的吃喝白皮书 (图)

　　关于吃喝，我又能说些什么呢？在童年时代，这个问题曾经如此深切地困扰着我发育不全的心智。在迎接大跃进的时代里，我不合时宜地降生了。1957年一个冬日的正午，越过凛冽的阳光，我躺在徐家汇附近的一所医院里，因饥饿而哇哇大哭。不知所措的母亲把乳头对准了我的小嘴，而我却吸允不到任何乳汁。在生命的黎明，我面对的第一个困境就是食物的匮缺。　　我不知道奶妈的长相。她乳房的形状和气息超越了我的记忆，成为一个不可索解的谜团。她在我九个月大的时候因肺病离去，而我则开始了吃“奶糕”的漫长历程，它是牛奶、面粉和蔗糖的混合物。我在奶糕的哺育下茁壮成长。直到今天我还能记住它的气味，那种浓郁的香气，一直融入了我的骨头。十几年后，我在商店里购买了这种食物，企图重温周岁时的蜜月，但它的气味却与记忆相距遥远。这场失败的“怀旧”实验，解构了我对食物的童贞信念。　　我7岁前的食谱是被大饥荒年代所限定的。我们全家骨瘦如柴（有照片为证），靠面疙瘩汤度日，那种食物是令人作呕的。在炎热的夏天，我和隔壁邻居的小孩――一对姐弟在家门口坐共进午餐。我坐在小板凳上，从小碗里扒着难咽的面团和菜叶，眼里噙着失望的眼泪。唯一支撑我进食的信念是坐在对面的女孩，她的秀丽容颜就是佐餐的美味佳肴，也是我熬过大饥荒年代的最高慰藉。我们芦柴棒似的小手紧密地缠在一起。　　对食物的期待横贯了整个童年。我上小学以后，大饥荒年代缓慢地拉上了帷幕，商店的货架上开始出现那些曾经稀缺的食品。父亲远在浦东工作，只能每周回家一次。星期六的黄昏是一个细小美妙的节日。每次父亲都会从他手袋里取出搪瓷杯，里面是期待已久的四个锅贴，有时则是两个热气腾腾的重油豆干菜包。这是童年的美食节，它每周降临在我生命里，向我打开世界美妙的大门。我小心翼翼地咬开锅贴的表皮，用舌尖轻舔着香气四溢的肉馅，周身的毛孔都舒张开了。这真是一个令人心碎的时刻，我的感官瘫痪在了粗砺的食物面前。食物成了我和父亲之间伟大友谊的纽带。　　不久父亲因生肝炎而病休在家。为了治疗，他开始了凶猛的进补。而我则在一边助吃。他的冰糖炖蹄膀成了我最喜爱的点心。有一次，母亲不知从哪里搞来一只燕窝，为剔除混杂在胶状物里的羽毛，我和父亲分别用拔毛钳清理了整整两天，我至今都能记住它半透明的果冻似的形态。还有一次，母亲搞来了一副不知什么动物的睾丸，烧熟后呈现为酱红色，父亲把它切成薄片，坐在餐桌前慢慢嚼着，表情似乎有些尴尬，而我在一边观看，发出大惊小怪的声音。这是短暂而富足的时光，但它仅仅延续了三年之久，就被1966年的文革烈焰所焚毁。　　食物匮乏的年代重新返回了大地，变得更加悲苦起来。全国进入军事化管理，所有一切都需要限制性配给。古怪的票证出现了，从糖、猪肉、食用油、豆制品到肥皂和草纸，所有日常食物和用品都被打上定量供应的标签。虽然粮食并不缺乏，但却都是发霉变质的陈米，淘洗时，水会因米里的大量霉菌而染成绿色。每户一个月只有一斤猪肉和半斤豆油，必须极其俭省地加以规划。家庭主妇的智慧被紧急动员起来。她们要从极其有限的资源中，尽其可能地榨取生活的乐趣。　　1971年，中苏边境发生大规模冲突，战争似乎已经迫在眉睫。父母开始紧急战备囤积，用积攒的票证采购了许多砂糖、盐、肥皂、草纸和火柴。这些东西后来却成了巨大的累赘。我们费了好长时间才把它们用完。那些细砂糖（俗称“绵白糖”）被分别盛放在几个大砂锅里，最后都长出了细长的虫子，噩梦般爬行在黑暗的壁橱里。　　由于政府禁止农民私自养鸡和贩卖，吃鸡成了一种巨大的奢侈。有一次，父亲的农学院朋友从单位里搞来一只巴基斯坦引进种的公鸡。我们全家沉浸在节日的狂欢之中。父亲亲自动手杀鸡和烹饪“客家葱油鸡”。他把鸡切成小块，烧熟后改为小火，用葱油不断浇淋，让葱香透入鸡肉深处。我从未品尝过如此鲜美的菜肴，连续好多天都在回味它的奇妙滋味。从此我坚持认为鸡是世界上最高贵的食物。在整个文革期间，这是我家唯一的盛宴，它怒放在清教主义革命的现场。　　父亲去世后，母亲与我相依为命起来。我们形影相吊地行走在文革晚期的黑夜里。她提前退休，而我则在一家照相机厂里当了钳工。我们生活小康，无所欲求。母亲有时会带我去附近的乔家栅点心店，吃二毛五分钱一碗的鲜肉馄饨，店堂里空空如也，没有什么顾客在这种高档食店里留连。而我们却在那里悠闲地小坐，望着大玻璃窗外的襄阳路风景，心情庄严得像个贵族。　　文革结束后，国家食谱开始发生微妙的变化。我和密友“大头”经常出没于上海音乐厅，聆听交响乐团的演出，然后在再步行到淮海路上的一家饭店，叫上一客两面黄（一种在油里煎过的面条，上面浇淋着被切碎的肉丁、胡萝卜和黄瓜粒）和一份糖醋黄鱼，幸福地大啖起来。这是我在七十年代所能吃到的最奢侈的夜宵。　　有时，我们也去位于淮海西路的上海牛奶公司门市部（俗称“牛奶棚”）去吃两毛钱一杯的“掼奶油”。在那些酷热的夜晚，资产阶级化的芬芳奶香在空气里飘散，仿佛有一种细腻的爱在温存地慰抚我们的肠胃，似乎所有的顾客都感到了某种叫做希望的事物。但很久以后我们才真正懂得，就在那个时刻和地点，我们被预告了毛式清教主义革命的终结。

第二部分庄仔：俗搁大碗――宝岛小吃巡礼 1 (图)

　　由于打小在台湾中南部出生长大的关系，自然而然的形成一种乡下人(简称农民)的些习惯或姿态，这些习态是什么呢？譬如说五短身材――我的身材有种天生的结构性的缺陷，头部巨大无比，腰部以下半身比上半身短(看起来像什么?《魔戒》里的某个角色？) ；又譬如说，桌布和地布经常不分青红皂白的混用(这点是我内人最最诟病的一点)；譬如说喜欢贪小便宜的吃些便宜又大碗的东西(闽语“俗搁大碗”意即在此)，而最后这一点，对于习惯在宝岛出生并长大的人而言, 路边摊上的小吃可说是最最可以发扬光大并引以为豪的。　　宝岛小吃多半隐于市区里弄的每个人迹处，十字街头，银行门口，铁路平交道交叉口，骑楼下，路边夜市里，随处可及，蹲下即吃……生命力极其旺盛，其品种和项目也异常繁多，不可胜数，如下:牛肉面，鱿鱼羹面，干面，阳春面，台式肉丸，贡丸，鱼丸，炒米粉，蛾仔煎，蛾仔面线，大肠面线，猪脚面线，碗糕，大肠糯米, 红龟糕，萝卜糕，板栗肉粽, 关东煮，猪皮萝卜大骨汤, 羹汤，筒仔米糕，珍珠奶茶，泡沫红茶，泡沫绿茶，泡沫咖啡，芒果冰，留连冰，红豆绿豆冰……举凡种种，都是一个在宝岛土生土长的人一旦漂流在外所不能忍受的心中有永远的痛。　　是的，正因为这份痛，让我们每每飘洋过海一回到老家就立马短裤换上，脱鞋穿上，摩托车骑上，直奔了那永恒的“心中有永远的痛”――小吃.那份着急劲ㄦ，真不亚于做那件事前心急火撩的景况。　　若以上的话属实的话，那只能证实以下几点:　　1、台湾小吃味美无比，无人能加以左右或抗拒。　　2、台湾人奴性和保守性颇巨，一旦脱离宝岛，吃不到小吃，便浑身不是滋味。　　3、穷，打小就穷，以致只能贪小便宜吃“俗搁大碗”的小吃！

　　以上三点在我身上均属实情，我真是最能证实这点的人之一。相信大多数的老乡对此都很有同感。　　而让我印象中最深刻的小吃，是虎尾糖厂铁路旁的蒜香干面店，由一名老阿婆掌厨近30年，她天天风雨无阻的切切烫烫，洗洗涮涮……老阿婆身材有点像只大母鹅,身材成极不对状，由于长年工作而倍显下半身材巨大粗壮。　　阿婆的小店没有任何名字，只能以它所在地理称呼之，但它不足10平方米的小摊，产能却极大，生产了许许多多脍炙人口的“作品”：红烧大肉粽，蒜香干面, 肉羹面,大排萝卜猪皮汤,油豆腐汤，浓稠的肉羹汤,味美的卤味小菜等……或许您未曾亲炙宝岛路边摊小吃而未可亲眼触及我所说该物(尤物……)的形式感，即色香味等美食该具有的魔力。但您要知道，这阿婆所生产的东西只是日常生活里常常可以随处食之的东西，仅是味道好坏的差别罢了……我就读中学时，每每放学时临近晚餐前都抗拒不了阿婆蒜香干面的诱惑，再来上一碗猪皮汤，那滋味,呵,神仙都未必如我这般爽……吃的汗流浃背的,也只不过花了25元新台币,相当于6元人民币……当然这些年随着物价亦有所波动，但亦绝不超过35元新台币……　　而北京呢？好像很难能找得到这等神仙般的享受(这享受是由价钱和份量和口味所组合起的感觉)除了……成都小吃？嗨,我一直有种担心，那是如果有一天我回去，兴冲冲跑到铁路旁阿婆的干面店,而阿婆却不在那儿了……她是不用我说要点什么就已经下锅煮着的人……　　说是吃面，还不如说是吃默契去了。

　　另外一种地道台吃我不得不说的，那便是肉丸――台式肉丸。　　说起宝岛的肉丸啊，那可不是用肉绞碎了放在汤里煮过的丸子，而是另一种东西――以薯粉做成手掌大小的皮，里边裹以竹笋丁和猪肉等鲜物，裹紧后将其压扁呈碟状，然后将其缓缓滑入油锅中……慢火煎煮之,是为台式肉丸。　　10 分钟后，起锅，将多余的油份挤出丸外，捞出，以刀叉在肉丸面皮上划遛一十字状口,让里头热腾腾的肉馅从粉皮里稍稍挣脱，(让它松一口气啊!)随后浇以调好的香蒜甜辣酱，一道人间珍品就这样完成了。　　彰化县保斗的四方状的小肉丸算是一等一的美食，众所公认！但我住的虎尾小镇上，妈妈上班的医院旁，四兄妹开的那家珍肉丸店也真是无话可说，新鲜竹笋丁加上精致腌瘦肉，加上又Q又软的薯皮，完全没的挑剔，配上热腾腾萝卜汤……完美！ 35元新台币(不到10元人民币)解决了！

第二部分庄仔：俗搁大碗――宝岛小吃巡礼 2

　　我毕生知道完美是什么滋味,就在这一摊摊的小吃摊里。
　　农民(在此隐含陛下“我”)毕竟有农民的脾气或姿态，明知道自己土的掉渣，却又改不了诸多不登大雅之堂的习惯……随着年龄渐长，有机会出入一些名曰塞纳-马恩省,巴黎,威尼斯或Fusion加州混风之类的餐厅――坐像和吃像甚是高雅的餐厅，我却经常忘了这些餐厅卖的是什么形式的菜式，反而老渴望着能吃到既大碗且便宜，好吃不贵的思维，以至于老被友人Monica损曰：你真是头壳坏了，有这么“好康”的事还能轮到你吗，早就抢光了，你呀……！
　　看她咬牙切齿的模样，我想我在她心目中的地位肯定是很卑微，猥琐，对！就这个词语能贴切的形容出我对这个世界的美好的期许，犹如对大同世界的期待。
　　大陆风粉墨O场
　　近年来随着两岸交流, 婚丧嫁娶，生意往来愈加频繁，宝岛亦掀起一股“大陆风”：许许多多的内地小吃纷纷在台北、高雄、台中大街小巷粉墨O场： 葱油大饼、羊肉烤串、生煎包、肉夹膜、麻辣烫等，挂上许多豪气的招牌词语：“十面埋伏上海生煎包”、“大陆妹妹葱油大饼”、“重庆辣大姊麻辣烫火锅”……不可胜数。
　　所以每每回到老家，呼朋引伴的在一块聚餐吃饭，说哪儿吃饭？烤鸭，北平烤鸭好不好？天，大老远跑回到忠孝东路吃烤鸭？那要不吃鸳鸯火锅？吃涮羊肉吃烧饼？……总之，人就在这种荒错离乱中渡过自己的大半生的，唉！
　　要知道宝岛上大半的牛肉面摊都是山东人开起来的，他们跟着部队到了台湾而后落地生根娶妻生子，退役后自然而然开起了牛肉面店，卤起了牛舌、海带、和豆腐干……山东大汉开的牛肉面摊多数色香味浓，牛肉大大块不说，人杵在那儿也是道风景。便宜又大碗的牛肉面啊，上菜前不忘洒上香喷喷的葱花……这是我父亲的最爱,而他是个地道的台湾本土人咧！
　　是的，正因为此，小吃的花样也愈来愈多，愈来愈多元化，吃的改变和人们心里的思维也逐渐出现了变化……这变化是什么呢？我也说不清楚，只知道荒错原来也是生活中的一部份！只知道人的好多习态是没法彻底开变的……真是没办法呀！

第二部分北村：南舌与北舌 1 (图)

　　我在某篇文章中已经承认我的主要缺点就是吃。把吃说成是一个缺点是因为我胡吃。我曾经在长达数年时间，仅靠一碗红烧肉度日，从不吃蔬菜，水果也只是偶而啖之。这样说来，我是个吃方面的蠢才。我出生并生长在福建客家山区，那是一个大啖猪肉的地方，最为夸张的是他们竟然用洗脸的脸盆盛装菜肴，常常把客人吓昏。妻来自于福建东南海边，有一回她看到我们家一盆接一盆地端出由猪的身体以及各种零配件做成的菜肴，最后端出了一小碟青菜。这就是客家土菜的含义。在客家人的古老记忆中，从中国北方向南方迁徙的疲倦队伍里，用大把的盐防腐的肉食也许是长途跋涉最好的能量补充。虽然现在客家人已经能做出精细的美食，但这种粗陋的传统仍遭到以我的妻为代表的海派食客的嘲讽。　　我终于从山区来到了海边，到厦门大学读书。那些小时候仅作为咸鱼而被认识的海鲜终于在我眼前活了起来。但我还是花了数年的时间才接受这些吃了“口里淡出鸟来”的所谓海鲜。我开始接受肉、海鲜和蔬菜三而一的平衡膳食结构，但如果让我在其中三选一，我仍然会选择肉食。可见少年饮食记忆多么顽劣。　　接着我来到了北京。我第一次来北京是在一九八五年，让我无法忘怀的饮食记忆中浮动着猪大肠的身影。傍晚时分，竟然走出五里地才找到一家店，贩卖一种叫“卤煮火烧”的东西，当我看到粗大的烧饼竟然用酱油和猪大肠如此不搭统统煮一锅时，连我这个出自福建山区的客家人都惊呆了：在我看来，这只是一锅下水，或者是一锅没有做完的东西。我嚼着烧饼，竟然闻到了生面粉味儿。我终于知道了，还有比我们客家人更恐怖的烹调手艺。　　我的朋友朱大可向我提出了有关“南舌和北舌”的理论。这个理论的主要内容很简单，说南人的舌头上味蕾的感觉方式和分布结构和北人是不同的，这直接导致了南人和北人之舌在感觉上的极大差异。虽然我认为这在解剖学上是说不通的，但在经验的层次上很有道理。我迁居北京后，对这一点的体验更为深刻。我和妻在到北京后的半年内，几乎吃遍北京城，但我们寻找适合我们口味的南派酒楼的努力宣告失败。不是说北京没有南方馆子，是说它的数量本来就不多，分布范围从概率上就更少，我们不可能为了一顿中餐满北京城地找。在我们居住的范围，偶尔能看到一家南方菜馆已经是幸事了，然后我们就铆定了它。只见门前冷落鞍马稀，大约不出几个月，它就关门了。也就是说，凡是被我们看上的馆子，基本上没有不关门的，我们先后“关过”一家杭州菜馆，一家广东菜馆、一家福建菜馆和一家客家菜馆。只要符合我们口味的，它的命运也就差不多了。只有像广州酒家这样的豪华酒楼仍然屹立不衰，因为在它的顾客群中，已经没有地域差别了。

第二部分北村：南舌与北舌 2

　　但我们仍然被北方菜馆包围着。我们终于找到了一个突围方法，吃辣菜。被北京唯一全盘接受的南方菜系就是以川菜为代表的辣味菜，包括湘菜、云贵菜和赣菜。我们终于练就了吃辣的好本领，能够抱着水煮肉和水煮鱼的汤当水喝，让土生土长的四川人瞠目结舌。殊不知一个清淡的闽人终于成就为这样一个比四川人还能吃辣的人，其中蕴藏着多少“血泪”。也就是说，我们宁愿被辣死，也不愿意吃北京菜。这种说法也许会让北京人愤怒，但它是事实。我憎恶北京菜的原因是：我弄不明白为什么这种菜中只有咸味？在南舌的味觉战略中，凡是咸的东西须得略放一点糖，它就会咸得柔和，凡是甜的东西中须得放一点盐，它就会甜而不腻。但我知道，南人是拐弯的，北人却不拐弯。我们客家是借居南方的北人，我喜欢和北人打交道，却喜欢吃南方的饮食。
　　但我要为北京人贡献出了“北京烤鸭”和“紫米粥”而欢呼。涮羊肉的功劳则很难算在北京人头上。但北京烤鸭无论从制作工艺和口感上基本上是南方北人外国人统吃。这是少有的具有艺术感的美味。实际上北京菜不能一言以蔽之，它分为宫廷菜和民间菜，宫廷菜已经不是一般意义的北京菜，自从某位皇帝下江南之后，发现食在南方，于是宫廷菜的主体实际上已被南方菜占据，比如宫廷的糕点并不会死甜，菜也不会死咸，倒是有淡淡的南方味儿。北人的主要贡献在于他们了解食品来源于大地的朴素原理，于是有了让南方人忘而生畏的美味凉菜，南人做凉菜少了北人的大气。南人的粥品则更是无法跟北人相比，一道紫米粥，如何甘冽，扑鼻有田野庄稼香，决非南方矫揉造作的皮蛋瘦肉粥可比。
　　我终于还是相信南舌和北舌之分，无论它是如何形成的，总归是一个事实，也许这正是一种个性，一个特色。虽然现在正是饮食大融合的时代，但我相信这不会抹煞各地的地方特色。我们总是带着我们少年的记忆。就算一直为人诟病的孩子们吃外国炸鸡的爱好，也是一个特色吧。问题不在于这里，而是入我们口的东西是否安全？如果我们吃的鸡只是一种连毛都没有的用激素催生的活动肉块，你会放心吗？如果我们在高级酒楼吃到的油居然也是再生油，你会愉快吗？就算回到了家里，用水浸泡的蔬菜就一定脱毒了吗？不，许多毒只有用臭氧才能彻底消毒，你怎么办？所以，有比美味更重要的问题存在。只有解决了安全的问题，才有美味的问题，否则美味就成了毒品的伪装，让我们吃遍天下美食的过程成为慢性中毒的过程。看来，无论是南舌北舌，能鉴别安全与否的才是好舌头。

第二部分赵径文：遥望酸菜浆水面 (图)

　　一、这两天一直在看贾平凹的新作《秦腔》。　　我惊奇地发现，我的家乡甘肃天水和陕西商洛分属两个省，地界相隔那么远，但是有很多相似之处，比如方言，比如风俗，比如都爱听秦腔，比如都喜欢吃辣椒，当然，相似的还有今天的主角――酸菜以及酸菜浆水面。　　将近600页书中提到最多的是秦腔，第二多的肯定是酸菜和浆水。他这一提再提的，就把我的馋瘾勾了上来，并情不自禁地咽了咽唾沫。　　那么，我就来说说酸菜浆水面吧，吃不到，就在纸上遥望。　　二、此酸菜，不是东北酸菜。东北酸菜跟东北乱炖似的，没大讲究。　　而家乡酸菜，却是一般人做不了的。首先是原料难找，最好的酸菜都是野菜做原料，比如刺盖、苦蕨等，都从山上采来，新鲜，无污染。现在野菜少了，也有用白菜的。其实这白菜也不是北京常见的大白菜，而是圆白菜，圆白菜比大白菜更瓷实一些，白菜味儿更重一些，但一用圆白菜，酸菜的味道马上就下了一个档次。　　讲酸菜，一定要说到“投”这个字，“投”字很常见，投篮、投靠、投军、投案、投标、投产，都跟投有关，但您没听说过“投酸菜”吧，对了，我们那地方做酸菜，不叫做而叫投。　　投酸菜之前，先要晒菜。把菜洗完了，放在簸箕里晾晒，等晒得菜叶有点发蔫了，才能开始投。投酸菜得有酸菜底儿，这酸菜底儿就是酸菜缸里剩下的部分，类似于发酵用的引子之类。哪家要是没了，就到邻居家借一碗即可。这酸菜底儿，传了千年，如春风野草，生生不息。　　下一步煮野菜。把发蔫的野菜煮个七八成熟，再往里搅点面粉，和酸菜底儿一起倒进缸里，用专用的酸菜缸盖儿盖上个一周左右，揭开，没有白花，大功告成。这菜呢，就叫酸菜，这水呢，就叫浆水。　　酸菜做工简单，但吃法多样，可以直接捞到碗里，拌上熟油及其他咸菜，是日常凉菜，而浆水则是夏天最受欢迎的冷饮。　　再说酸菜浆水面的做法。取浆水若干，少许酸菜，少许石葱花，先倒油锅里过一遍，然后加水烧开，单独盛放。再用另外的锅烧水煮面，面条捞碗里，和浆水混合，加油泼辣椒和韭菜，即是浆水面。这浆水面味道清香，如同菜中之苦瓜，有败火清肺之功效。　　刚才说到了石葱花，这也是野菜一种，长在山里石头边，外形酷似葱，因此得名石葱。石葱花不好采，放暑假小孩没事干了，家长就打发到山里采石葱花去，一暑假也就能采一罐头瓶，晾干后可以吃个半年一年。　　三、我姨家一表哥，跟朋友到广州去做生意，生意还不错，但没过三月，人就跑回来了。　　问原因，说是饮食不习惯。问多了就有点委屈，说：“想念浆水面啊，越是吃不到就越是想着，还哪有心思再做生意，干脆回来算啦”。　　我姨就跺脚：“大鱼大肉你不想着，竟然惦记着酸菜，真是没出息！”你看看，酸菜浆水的威力有这么大，就跟风筝的线一样，不管到哪都能把你牵回来。　　我也没出息的。有一年回老家过年，回来的时候心血来潮，就提回来了一小捅酸菜底儿，想自己投点酸菜，以后做浆水面吃。按我妈交代的方法投了一次，几天后揭开桶一看，白花花一片，全坏了。打电话咨询我家老太太，老太太说：“你别看酸菜是土东西，精贵着呢，你得用缸，不能用塑料的东西！”好好，于是我赶紧去市场买了个缸，把剩余还没吃完的酸菜底儿又投了一遍，结果发现还是不行，于是泄了气。　　太太是苏州人，结婚以来我们的最大的问题就是饮食问题，饮食问题落到实处就是面条问题。她跟面条有仇，什么面条，吃着都不对味儿。所以，别说浆水面，就连面条，我们家也是一月吃不上一回。　　去年回家，一到家我妈就端上了浆水面，我扑棱扑棱连吃三碗，把我太太看傻了，于是端起碗尝了一口，说：“还行，不难吃”。这是迄今为止，她对浆水面最高的评价了。　　四、我这个人没什么远大理想，上大学的时候宿舍卧谈理想，别人说了好多，问我，我说：“我要开个面食馆，就做家乡的鼓角儿、粉鱼儿、搅团、圈圈、锅盔、酿皮和拉面，我就不信北京这么大，人这么多，会没市场？”　　同学笑我没远大志向，送我外号“浆水面”。即使到现在，同学聚会，时不时还会提到面食馆，然后大家就会心一笑。　　说多了我就说：“我要组一个团，以中国四大石窟麦积山石窟的名义把你们带到天水，然后顿顿给你们吃酸汤浆水面，等吃上瘾之后再带回北京，然后我自己开一家店，发展你们做第一批忠实顾客并兼作市场推广”。　　嘿，真有那个时候，我也就不用在纸上这么痛苦地遥望了，想什么时候吃就什么时候吃，想吃几碗就几碗，吃一晚，还要晾一碗。　　不亦爽乎。

第三部分程青松：革命不是请客吃饭 (图)

　　干革命的人自己烧不烧饭吃？针对这个疑问我好奇地问过外婆。一生中大多数时间都在厨房中度过的外婆告诫我，小孩子吃饭的时候不能说话。吃饭也是件神圣的事情，至少要虔诚和专心。她还说，雷公都不打正在吃饭的人。这话还真有点道理。即使外面电闪雷鸣，风雨交加，家家户户照样有条不紊地盛饭、上菜、喝汤。有一天，我确信我找到了答案。看《闪闪的红星》时，我发现潘冬子肩负着给红军送食盐的光荣使命。原来革命不是请客吃饭，可革命者是要吃饭的，他们不仅仅需要食盐，还喜欢吃鱼。《小兵张嘎》的一开头，就是张嘎在白洋淀里抓鱼。嘎子奶奶家里藏着一位养伤的八路军，嘎子抓回鱼来就是为了给伤员滋补身体。

　　小时候吃肉的日子有限，购买供应肉需昼夜排队，我和哥哥都被父母委以过排队的重任。

　　有次父亲出差带回来一只罐头，加热后母亲平均分配给我们兄妹三个，吃过以后我们方知美味为何物，对那只罐头的芳香记忆也留存至今。

　　大约在1978年，不知道是在《小朋友》，还是《儿童时代》杂志上，看过一个叫“七把叉”的外国人的漫画，他有一个异于常人的胃，饭量也非常人所及。这大概是我第一次看到的食物多得可以吃死人的故事。七把叉的大胃，让人畏惧，也让人羡慕。

　　80年代，生活渐渐有所改善。年年腊月街坊邻居都要大动干戈灌川味香肠，我们家也不例外。父母攒了一年的工资拿去买了30斤新鲜猪肉。母亲用菜刀将猪肉切成两寸左右的肉片，然后用手将辣椒面、花椒面、姜末、葡萄糖以及很多稀奇古怪的香料和肉片搅拌均匀。接下来的工序就是将搅拌好的肉灌进肠衣里。每到大约在半尺长的地方，父亲就会用细麻绳给香肠打上结。最后的工序是用松枝熏制香肠，找一个空旷的地方，燃烧起松枝，让松树的清香渗入肠衣内。 　　过年时，家家都会煮香肠吃，我家也不例外。我们家煮香肠，隔几层楼的邻居都能闻到香味。春节后，饭桌上的菜开始清淡起来，香肠变成款待客人的食品。悬挂在厨房窗户上的麻辣香肠，总是诱惑着我和妹妹年幼的胃。我家楼下，父亲单位食堂烧开水的锅炉里终日燃烧着熊熊大火。终于有一天在我和妹妹趁打开水的机会，忍不住从窗户上割走了一截香肠。香肠被扔进炉膛里，冒着令人垂涎的红油。我可以向毛主席保证，那是我和妹妹生平第一次吃烧烤。 　　今年春节，我收到了已为人母的妹妹寄来的香肠，请来北京的好友品尝，个个叫好。我想，她肯定是从外婆和母亲那里学到了灌香肠的秘诀。

第三部分李振华：清蒸 (图)

　　清蒸可能是最健康的吃法了，没有什么比这个更加的简单、方便，只有有一锅热水和一个笼屉就可以实现的简单方式，如果从文化的角度看却是非常清雅的，在淡淡的烟雾之中酝酿着口腹的欲望，其中之滋味也各有不同。

　　古人惯常的吃法如此，如西游记与水浒传之中侠客和妖怪有着共同的爱好，就是喜欢把人蒸来吃了，根本不如现在生活与要求之丰富，如酱爆/红烧/水煮之错综复杂，本来很粗暴的事情现在想来可能是因为作者的原因，还是很有知识份子的味道，即蒸来吃看似简单，却深藏学养。如清蒸鲈鱼就被不同的诗人歌咏，现在看来当时的情景更加的接近我们生活的本质，为了追求一种简单质朴的美味，多了浅尝的余味和近乎疯狂的行动，如为了美食而奔走相告，在众多的选择之中，清蒸激发了食物中特有的鲜醇，也同时屏弃了食物中暴烈之气，如云南和客家菜中的腊味合蒸就更加的是突出人工与自然之间的醇和之气，一种是将在香肠之中的辣味与腊味中和而成绝品，一种是将三种不同的蜡制肉相互融合而成一种，其味厚重中有淡香，可能是清蒸的原因吧，两个菜都是通过高温下的水蒸气将这些人工淹制晾晒而成的，取自然之精华的材料缓缓的化开，其中美味自然随水气氤氲而出，随着物理的冷却凝结再坠入碗中，周而复始应了太极的阴阳更替之道，口感也浓厚感醇，口味也清淡相宜。

　　江上往来人，　　但爱鲈鱼美。　　君看一叶舟，　　出没风波里。　　范仲淹

　　显然吃鲈鱼也可能是一种危险的运动，在现在看来还是非常KAWAYI的事情，因为我们吃的可能已经是鲈鱼的片段了，甚至是成片的生吃，谁还会想要清蒸呢！通过日本酱油和绿芥末调治的酱料，将鲈鱼浸入其中的时候，少却的些微烹调带来的清雅，强调是鲈鱼肉质的鲜美，如果说两者还有互通的地方就是追求其鲜美的特点，一种是通过芥末的辛辣，一种是通过葱姜的合成气体。在这里一步一步的递进着一种循环的操作过程：生食-白灼-清蒸，却是有着类似于：水中-地上-天空的想象，如果我是鲈鱼也要为这种优待受宠若惊了。

　　清蒸鲈鱼为了保持其新鲜度和肉质的鲜嫩，切忌长时间的蒸，而是要蒸的恰倒好处，如10-15分钟就已经可以了，所有蔬菜类食物与之相同，而肉类将需要更长的时间将其制成入口粘糯之感。另，一些本来是煮的甜品，蒸来更是美味，如冰糖木瓜，加冰糖/银耳/枸杞，蒸45分钟，其味道要强于水煮多矣！

　　另外如海外兴起的生食运动，让国人为之，稍嫌生猛，但如将其略微清蒸，无论是鱼肉、蔬菜都不失其营养，并保持其新鲜，祛除其细菌，可谓一者多劳，权且将清蒸视为一种懒惰的烹饪方法，也可收大象无形、大音希声效果。

第三部分丁颖：橘子棒冰和光明冰砖 1 (图)

　　小时候吃根棒冰，那真叫难得，一定是长达3天没上房揭瓦才有的犒劳。那时候多的是桔子棒冰，颜色橙黄可疑，木棒也粗糙，常有木刺划伤了手嘴，可即便是那样，卷毛孩子也舍不得立即丢弃木棍，先是舔，而后轻轻吮吸，渐渐味道尽失，才将木棍含在嘴里咀嚼，像吃甘蔗一样，挤尽木屑中的最后甘甜，连木屑都寡淡无味了，卷毛孩子就开始舔噬棒冰苍白无力的包装蜡纸，那上面的甘韵也是值得回味半天的。整个棒冰的进食过程可以长达半个小时，像是一种仪式。而印象里这仪式总是发生在发出红褐光泽的街上，每个洞开的门窗后面都有一双饥渴而艳羡的眼睛，卷毛孩子很享受这一路的注目礼，故意拖延每个过程。右手还没把5分钱交到叔叔的手里，左手却伸得比右手还长，像嗷嗷待哺的小兽。从接过棒冰的那一刻起，卷毛孩子就变得安静而耐心，甚至还有些神圣的意味。卷毛孩子总是拒绝叔叔的好心，自己剥皮，被剥去的蜡纸一定是不扔的，折一下左手里攥着。第一口总是用舌尖轻轻碰一下，迅速的，仿佛倒是带了电似的。棒冰始终不很靠近嘴唇，每到舔噬的时候，就伸头凑前，小心翼翼，舌头都不敢生硬用力，生怕稍一用力，棒冰便消失不见。舌苔轻柔而迅速地扫过，自下而上的，闭上嘴，一副意味深长的模样，每一口的最后都是以“吧唧”一声告终，到了那时，舌苔上的甘甜已经几近走失，一个干燥无味的舌苔期待着再一回的恩赐。总有那么一两滴融化了的糖水滴到地上，哀伤得像卷毛孩子自己的眼泪，卷毛孩子来不及悲伤，抬起头来的时候就已经目光坚定神情成熟，手法愈加熟练地保护起那根未尽的桔子棒冰。那是卷毛孩子的4、5岁时光，总有两条澄清鼻涕在流淌，天空不高总是湛蓝，街道不宽，两边是火红的砖墙，还有沙堆，孩子们在砌堡垒，卷毛孩子孤单但不寂寞地走过，整个幼年。卷毛孩子的快乐最为重大，伴随着仪式，形容得意，只一次就足以回味一个星期，教其它孩子的吵闹黯然失色。

　　对于麦乳精，卷毛孩子是从来不冲泡的，用钢勺撬开盖子后直接舀来吃的。满满一口，塞的舌头都挪不动地方，先是香，渐渐被口水融化开来的时候，就是馥郁难忘的甜了。家里的麦乳精是“乐口福”牌的，红黄相间颜色鲜艳的铁罐头放在大衣橱的中间，下面是一只抽屉，上了锁的，卷毛孩子知道里面有一只长了漆黑乌亮胡子的脸谱，青面獠牙，塞在一团红丝绒的里面，每次父亲双手背后，眼光神秘地从里屋走出来的时候，卷毛孩子就一声尖叫没命地跑到母亲那里，躲在她的身后，嘴里叽里哇啦地叫着，眼睛却像铁器受了吸铁石的吸引，直直朝父亲的手里望去，只消那团红丝绒，卷毛孩子便经受不住，咿咿呀呀叫上半天，那青面獠牙的脸谱不用露脸，单单露些根胡子出来，卷毛孩子就能哭出眼泪来，这游戏百试不爽，父亲、母亲各有角色，形象生动。所以，当父亲母亲不在，卷毛孩子打开大衣橱，端来板凳，跨上去拿麦乳精铁罐的时候，内心实在不太好过，她知道那眼睛就在抽屉的黑暗中，红丝绒的里面，它有透射的能力，即便有铜锁的挟持，也能令卷毛孩子如芒刺脊。而这样的时候，也令卷毛孩子莫名地增加了些快乐，那甘甜经由这小小的冒险变得益发刺激和可口，让人上瘾。父亲母亲一锁上门去上班，放假的卷毛孩子就被这大衣橱里的神奇深深吸引。只是一桶麦乳精很快吃光，不过一个礼拜的时间，父亲母亲还没有发觉，卷毛孩子也没有蛀牙，每天仍旧等待父母离去之后打开大衣橱，搬来小板凳，那个用钢勺撬开铁盖子，盖子上面已经有锈迹，残渣被刮得干干净净，只那个罐子还兀自幽香着，甘香得像是能把卷毛孩子吸进去，而里面一定是一个巧克力世界。这个时候，红丝绒里得眼睛漆黑乌亮，射出两道冷光，卷毛孩子每次都心有余悸，也每次都明白它其实出不来，就不免有些得意。

第三部分丁颖：橘子棒冰和光明冰砖 2

　　卷毛孩子上完托儿所之后就休息在家，父亲母亲每天上班，走的时候就像忘记家里还有一个人一样，照例把房门一锁。那时候家里应该已经有电视了，可是记忆里卷毛孩子却没怎么看过，每天就是趴在窗户前，看外面的孩子呼啸而过。窗户外面有铁栅栏，黑乎乎的，所以同伴们注意不到这栅栏里还有一个孩子，卷毛孩子这么想。她小手摆得拨浪鼓一样，就是没人走过来跟她说说话。他们在跳橡皮筋，他们在挖山洞，他们在挨揍。卷毛孩子爬上椅子，取下麦乳精的罐头，罐头空了，现在里面是水果糖，父亲的徒弟上礼拜拿来的，卷毛孩子数了3块放在窗户和栅栏之间的石台上，然后招呼同伴，不一会儿，又是3块，接着又3块，然后5块，7块，9块……父母快下班回家的时候，乌黑釉陶罐里的白砂糖也分完了，同伴们都离去了，瞧着石台上散落的白砂糖粒，卷毛孩子拍掉手上的粗糙糖砾，心满意足。第二天，母亲临走时不知何故没有锁门，卷毛孩子就呼朋唤友地往家里引人，等下午5点送走最后一个客人的时候，家里的冰箱完全空了，可是卷毛孩子心里满了，卷毛孩子觉得她有要好的朋友了，而且他们都感激她，这使她根本没记住事后的惩罚。那以后一直到上学，一直到上学的每个寒暑假，她还是被关在房间里，趴在窗台前看外面的孩子玩耍，可是她知道那些孩子对她是心存感激，怀有知遇之恩的，正因为此，卷毛孩子自始至终表现得像个大人，成熟而安静，胸怀虚谷。
　　四毛五分钱的大头娃娃没吃几根，卷毛孩子就转学要去上海了。临走前恰是西北的深秋，早上天亮得晚，同学们来叫卷毛孩子一起上学的时候，天还没有亮，几个小孩就前后走在少人的街上。那时候，卷毛孩子喜欢那个从外校转来的西藏男孩，男孩肤色黝黑，牙齿却雪白，照得眼睛也明亮得像两团皓白的弯月。早上的生气是几个孩子的吵闹和卷毛孩子心里的秘密，还有大十字路口冒热气的早饭摊头，油条和胡辣汤，酸辣喷香，胡椒粉叫醒了白天。而后的少年，卷毛孩子一个人在上海度过，和一个没什么印象的兄长以及疼爱兄长的奶奶。上海的冷饮自然是光明牌白雪冰砖，130克一块，蓝色的包装，上面是红色的字和白色的雪花图案，一个暑假里，有3、4次是可以吃上这样一块好东西的，偶尔奶奶还会买些草莓，洗净了放在已经盛好冰砖的碗里，红红白白煞是好看。在卷毛孩子看来，却其实未必更加美味，因那草莓始终是酸酸涩涩小小的，倒夺去了光明冰砖的浓香，可小姑娘觉得倘若能吃上光明冰砖又加了草莓的话，实在是难得的恩宠了，立时公主一般，也不管身上其实还穿着兄长的旧裤子，手上也尽是蚊子块。那时候，卷毛孩子住在上海的新式弄堂里，兄长长她5岁，已经读了高中，开始有了要好死党和女朋友，对她是不怎么理睬的，奶奶烧完夜饭吃罢就去隔壁宋老师家里打麻将了。待卷毛孩子洗罢了碗，家里已经没人了，就开了日光灯做作业，也没有同伴，弄堂里的孩子都是上海长大的，都是相熟的也都有自己要好的朋友，和卷毛孩子生分。难得周日，表姐把她接到自己家里，烧红烧肉和葱烧芋艿给她吃，表姐的男朋友还带她去蓬莱公园玩，晚上回去吃夜饭之前，照例是有一块光明牌白雪冰砖的，表姐给了钱，卷毛孩子自己跑到弄堂口烟纸店里买回来，小心地剥掉外壳里面的那层蜡纸。蜡纸上面总是粘着不少的冰激凌，卷毛孩子耐心而仔细地舔掉，然后再把手指头吮干净，这些都做干净收拾漂亮之后，才开始吃冰砖。表姐买的草莓也总是甜些大些形状娇好些的，碗也干净细致些，勺子是精细的铝勺，卷毛孩子吃起来，一点一点刮来吃，吧唧吧唧的声音也只让自己听到，表姐弄堂里的大人都喜欢这个聪明活络又懂规矩的卷毛孩子呢。
　　后来，表姐出国了，那个疼她的表姐的男朋友也结婚了，卷毛孩子头发再也不卷了，又没人教她梳头，卷毛孩子就剪掉了长头发。再后来，卷毛孩子被保送进了市重点中学。每天可以趾高气昂地骑着自行车穿过弄堂了，可是卷毛孩子的心里却还是怯怯的。每个门窗后面，开启的和关闭的，都有一双眼睛，像仪式一样，可是一点不神圣。

第三部分瘦谷：食草二题 1 (图)

　　与地球上其他动物相比，人类即使在食物选择方面仍然有着“老大”特殊化的派头，其他动物绝大多数要不食草要不食肉，而人却草肉通吃。　　我生于农家，属于真正的“草根”，所以也常以“草寇稗类”自居。遥想当年，食草是饮食常态，而食肉才是穷馑日子中的奢侈惊喜。而现在，却因担心自己的血脂而偏于食草，远离高脂肪、高蛋白食品，竟有恍若隔世之感。某日郊游一老板朋友请大家吃“农家饭”，菜品以野菜居多，结果上菜时一老兄说：“这菜在我们乡下是喂猪的。”再上菜时，他又说：“这菜在我们乡下连猪都不吃。”弄得老板朋友很尴尬。　　我们公司用人比较狠，按大家的说法是：“男人当驴使，女人当男人使。”这么说来，本人的日子真是“吃的是猪狗食，干的是牛马活”了。　　说到食草，我虽不是素食主义者，但也觉得食草有一种文化的、自然的亲近，不像食肉，虽大快朵颐，但总有一种弱肉强食的野蛮；为此暗想，若厨房中烹煮的只是粮食和草蔬，孔子断不会说“君子远疱厨”，视厨房为“是非之地”而与之划清界线。　　“人非草木，孰能无情”，其实不然。所以周星星同学的电影《月光宝盒》中唐僧就说：“月光宝盒是宝物，你把他扔掉会污染环境，要是砸到小朋友怎么办？就算砸不到小朋友砸到那些花花草草也是不对的！”　　而“人生一世，草木一秋”，才离真理更近。所以，怀乡之情，便多与花花草草有关，口腹之欲、口腹之思若因花花草草而生，人生似乎就有了“餐风饮露”的蝉一般圣洁。

　　棉花草（鼠曲草）　　一直不知道成都平原俗称“棉花草”的野菜学名叫什么，近日重读冯至先生的《十四行集》，才恍然大悟，棉花草就是冯先生诗中写到的“鼠曲草”。准确地说，在成都平原用于蒸食“棉花草馍馍”的是“小米鼠曲”。　　棉花草在故乡除了在春分、清明前后用着蒸食棉花草馍馍一途外，好像再也没有了别的食用方法。至少在我的记忆中，它没有被凉拌过，也没有被炒食过。　　我想，成都平原的人之所以把鼠曲草叫做“棉花草”，是因为小米鼠曲刚长出还无茎的时候，叶呈浅白色，叶脉上有一种像棉花纤维一样的白色细绒毛吧；而晒干之后，也很柔韧。　　我国食用棉花草的地方不少，但大多在南方，时间在清明时节，所以有的地方又叫它“清明草”；成都平原则在春分时食用；还有的地方则在“社日”吃用棉花草做的“社馍馍”。　　说到社日，现在已经有许多人不知道这个日子了。社日，是古代祭祀土地神的节日。周代以立春、立秋后的甲日为社日，以后多有变化，到唐代才固定下来，以立春、立秋后的第五个戌日为春社日和秋社日。社日，可以说是盛大的饮酒的节日，是广大农民祈丰年、庆丰收的节日，特别是在元代以前的唐宋时期。土地神，也叫杜神、社公、社鬼，至迟在夏代，已有了祭祀社神的活动。《礼记•月令》、《周礼•地官》中都有这方面的记载。为此有些地方还筑有“社宫”、“社庙”、“社坛”或为祭祀社神与谷神用的“社稷坛”。唐代诗人王驾有《社日》，充分表现了春社日时人们的欢乐：“鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡树半掩扉。桑拓影斜春社散，家家扶得醉人归。” 　　当然，吃“社馍馍”是在春社日。　　成都平原有过春分会的习惯。春分日，各乡镇纷纷举办庙会，人们到乡间采摘“棉花草”等野菜，洗净切碎后与糯米粉均匀混合在一起，内包肉馅，外包头年的玉米苞衣或芦竹叶，用线系好，放到蒸笼里蒸，蒸好后全家分食，糯软清香，味道鲜美。这种馍馍，一般的人就叫棉花草馍馍，很少的人则会郑重地叫它“春分馍馍”。　　棉花草馍馍的馅大致分为两种，一种是鲜肉馅，鲜猪肉切成丁，佐以冬菜及碎葱、韭黄、花椒等调味；另一种则是腊肉切成丁，把水浸泡过后的干盐菜切碎，加上花椒，和在一起。不管是鲜肉还是腊肉，都需是那种肥瘦各半的类型，蒸出的棉花草馍馍才香，才好吃得流油。　　棉花草馍馍冷了之后，很硬实，不易消化，需热蒸或油煎后再食。油煎后，有些像水煎包，风味不同，但照样好吃。　　对于包子、馍馍类，我的食饮经历告诉我，棉花草馍馍是最好吃的。至今难忘。　　有点流口水了啊！一算已经有二十多年没吃过了。　　清明节，成都平原人则吃艾草馍馍，馅一样，只是把棉花草换成绿嫩的艾草而已。　　川西高原的藏族有把棉花草晒干后，做成“火草”的“技术”――就是把干棉花草做成绳，用火时砾石点着“火草”，用来生火。

第三部分瘦谷：食草二题 2

　　周作人先生《故乡的野菜》一文中也说到鼠曲草：“黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。”
　　冯至先生在他的《十四行集》中的有一首诗就叫《鼠曲草》。那会儿是抗日战争时期，冯先生任职于西南联大，住在昆明的郊外。而在《一个消逝了的山村》中，冯至先生写道：
　　“其次就是鼠曲草。这种在欧洲非登上阿尔卑斯山的高处不容易采撷得到的名贵的小草。在这里每逢暮春和初秋却一年两季地开遍了山坡。我爱它那从叶子演变成的，有白色茸毛的花朵，谦虚地掺杂在乱草的中间。但是在这谦虚里没有卑躬，只有纯洁，没有矜持，只有坚强。有谁要认识这小草的意义吗？我愿意指给他看：在夕阳里一座山丘的顶上，坐着一个村女，她聚精会神地在那里缝什么，一任她的羊在远远近近的山坡上吃草，四面是山，四面是树，她从不抬起头来张望一下，陪伴着她的是一丛一丛的鼠曲从杂草中露出头来。这时我正从城里来，我看见这幅图像，觉得我随身带来的纷扰都变成深秋的黄叶，自然而然地凋落了。这使我知道，一个小生命是怎样鄙弃了一切浮夸，孑然一身担当着一个大宇宙。那消逝了的村庄必定也曾经像是这个少女，抱着自己的朴质，春秋佳日，被这些白色的小草围绕着，在山腰里一言不语地负担着一切。后来一个横来的运命使它骤然死去，不留下一些夸耀后人的事迹。”
　　可见，冯至先生对棉花草之爱。而我，对于棉花草这种精神上的认识，应该是我散记这篇《棉花草》时意外的收获吧。
　　鱼腥草
　　鱼腥草称蕺，与著名的古城绍兴有关。绍兴是古代越国的首都，那里有座蕺山。2000多年前，越王勾践为了雪耻报仇，节衣缩食，卧薪尝胆，和老百姓同甘共苦，经常登山采食一种带有鱼腥味的野生蕺菜，以牢记国耻。绍兴的蕺山很可能就是勾践采蕺菜的那座山。这段史料说明，蕺菜作为食用，至少已有2400年的历史了。
　　在《本草纲目》中李时珍解释鱼腥草说：“秦人谓之菹子。菹、蕺音相近也。其叶腥气，故俗呼为鱼腥草”。他引证“赵叔文医方云：鱼腥草即紫蕺。叶似荇，其状三角，一边红，一边青。可以养猪”。
　　其实《本草纲目》并不十分可信，譬如：“寡妇床头土，主治耳上蚀疮”；而“噎塞不通”，“寡妇木梳一枚烧灰，煎锁匙汤调下二钱”可治，让我当年读《本草纲目》读得哈哈大笑。

　　叫“蕺菜”的鱼腥草，还有好多俗名，叫得最多的是“折耳根”，也可能是“摘耳根”，或“侧耳根”，我们成都平原则叫它“猪屁股”，也有人叫它“猪鼻孔”的。但我一直固执地认为鱼腥草在成都平原俗称“猪屁股”，这是因为我觉得鱼腥草的叶子像一扇猪屁股。而“猪鼻孔”则语出无据，至少我找不到为什么成都平原的人要把鱼腥草称为“猪鼻孔”的原因。
　　猪被屠后，其屁股在成都平原被之为“坐礅儿”；前些年的春节前，四川人家家户户都要自腌腊肉，而“坐礅儿”是腌腊肉最好的猪肉。
　　我家在成都平原，猪屁股在河边阴湿的地方自然生成，采摘食之者甚少，但都知道它可食，只是不太能接受它的异味，所以不吃。要知道，一般的四川人连元荽的味道都接受不了。我记得我们院子有一家主人在成都一纺织厂上班的人家，他们家喜欢吃元荽，每回走过他家的菜园，我都会因受不了元荽的气味绕着走。
　　我小的时候，家里凉拌过猪屁股吃，凉拌的是叶子，没觉得多好吃，也没觉得不好吃。
　　吃得最多的一次是1997年去云南旅行，除了早餐一路上每顿都在吃猪屁股，只不过都是猪屁股黄白色的根，云南人叫它为折耳根。每一顿，一盘折耳根都会被大家吃得一干二净，要知道一行七八人中，只有我一人是南方人（西南人）。
　　我发觉，折耳根就云南土产的青稞酒，味道奇好，大可回味；若喝啤酒，则逊色不少。这大约是啤酒不能中和其腥味的原因吧。比如，吃海鲜也宜喝白酒或黄酒，而不宜喝啤酒。
　　猪屁股清热解毒，算是“药食同源”的野生佳蔬，可食嫩叶、根茎，可凉拌生吃，可炒腊肉，鲜嫩“腥”香，可开其胃助酒。
　　在北京，我最早在亚运村的“黄果树酒楼”吃到它，一听店名就知道该饭店是一贵州菜馆，那会儿我甚至不惜从北京的大西边跑去吃该菜；后来在东北三环的“乡老坎酒店”与之相遇，是我们成都平原人最喜欢吃的嫩叶，其中加少许莴笋丝和青葫豆，所以好长一段时间，“乡老坎酒店”都成了我们一干人等吃饭的定点餐厅，好两回到机场接了人就直奔“乡老坎”，其中好几个四川小姑娘的服务员都认识俺。该店的清炒菀豆颠儿也甚好。可惜近来这两道菜都没有了，说是这个季节这两个菜太老。其实是说辞，谁都知道现在的菜蔬都是大棚菜，那有什么季节和时令的说法。此外，在北京的“三个贵州人”、“渝乡人家”都有凉拌折耳根，但只有“三个贵州人”有折耳根炒腊肉。

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