健康新主张 - (TXT全文下载)

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健康吃料酒新说

　　料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素，这些您知道吗？现在，让我们一起来对料酒做一个全面的了解。

　　说起料酒，也许对北方人稍微陌生一些，人们只是把它当作调味品使用。现如今，人们对料酒又多了些了解。比如，在您做菜加热时放些料酒，它会产生一些对人体有益的营养成分，是原来不被您所注意的。

　　料酒是以黄酒为原料的，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。

　　正如专家所说，料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。其实，料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。

　　料酒还能够去腥解腻，像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。这样一来，当然不会吃到腥膻味了。

　　其实料酒不仅仅能去腥除腻，它还可以增加食物的香味。为什么呢？首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。

　　您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？

　　料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用３０％～５０％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。让我们来看看，白酒的酒精浓度最低要２０度左右，最高要６０度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。

　　有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。为什么呢？因为啤酒的酒精浓度在３保刀茸笥遥而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。

　　这样看来，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有１０％～１５％度的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。所以说，专物还得专用。

健康吃话说酱油新标准新酱油(1)

　　酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎么划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢？

　　现在老百姓嘴边常挂着生活质量这个词。生活质量提高了，说白了，就是大家对衣食住行越来越讲究了。可是，这一讲究起来，却发现很多跟生活密切相关的事情自己并没有弄清楚，比如说关于酱油的问题还真不少，而且基本上都是围绕着一个主题，那就是新颁布的酱

油制作的标准，那么这个新的标准到底和咱们老百姓的关系大不大呢？以前，有两座大城市的技术监督局曾分别对本地市场的酱油进行抽查，发现存在着严重的不合格现象。更为可怕的是，一些不法分子，利用咸水、酱色、化学原料，勾兑成假酱油混入市场。假酱油中含有砷、黄曲霉素等多种有害物质，如果长期食用会引起砷中毒等多种疾病。看来，酱油作为咱们一日三餐都离不开的调味品问题还真不少。那么，面对质量参差不齐的酱油市场，是否需要一个标准来规范它呢？

　　调味品的市场上，确实也存在一些不合格的产品，特别是酱油这类作为人民群众天天要大量消费的产品，也有很多不合格的。为了规范我们的调味品市场，我们从２０００年１２月２０日起，发布了酿造酱油的国家标准，还有配置酱油的行业标准，就是从标准上，对酱油产品进行规范。

　　在酱油的新标准中，除了对酱油的色泽、香气、滋味、体态等感官指标做出了具体的要求外，还对酱油生产的各项理化指标、卫生指标，进行了明确的规定。

　　新标准的实施，对于酱油的生产厂家，能起到有效的监督作用，而且它对于咱们普通老百姓来说，关系也是非常的密切，因为只有生产出好的酱油来，咱们才能吃得放心。那么，酱油到底是怎样生产出来的，什么样的酱油才算是好酱油呢？我国酱油生产加工的历史非常悠久，距今已有２０００多年了，传统的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麦、盐进行天然发酵，等酱成熟了以后，分离出来的酱汁就是酱油。目前，尽管自然条件和生产流程不尽相同，制作出来的酱油风味各异，但是酿造优质的酱油，还是遵循着传统的生产工艺。

　　我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油；一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。在微生物的发酵作用下，酿制酱油会产生好多好多的有机酸、氨基酸。经过技术人员的分析，它产生的芳香性的物质就有３００多种。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质――蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。

　　虽然酿造酱油在口感和营养上都明显优于配制酱油，但配制酱油还是以低成本和高产量，成为了目前酱油市场的主力。

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