《四季家宴菜谱》作者：蔡育发 - (TXT全文下载)

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书籍内容：

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四季家宴菜谱蔡育发　编著

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目　　录１

目　　录

前言…………………………………………………………１…

概述…………………………………………………………１…

一、家宴与饭店宴席的区别…………………………１…

二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施………………………………………２…

三、家宴菜单的设计及其诀窍………………………５…

四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具……７…

五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题……８…

四季家宴菜谱

春　季　菜　谱

３～４人第１套：龙井白玉（１）椒麻鸡丝（２）翡翠蹄筋（３）核桃鱼卷（４）春笋炖鹌鹑（５）

第２套：金钱煎虾饼（６）珍珠玉指（７）白汁鼋菜（８）

麻辣豆瓣（９）莼菜氽塘鲤（１０）

第３套：西施虾仁（１１）小煎鸡米（１２）春笋鱼片（１３）五味嫩鸡（１４）鱼丝蛋茸羹（１５）

第４套：锦绣虾丝（１６）象眼土司（１７）碧绿鱼丁（１８）合川肉片（１９）竹笋腌鲜（２０）

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２目　　录

第５套：五彩白玉（２１）咕K肉（２２）干烧刀鱼（２３）笋丝豆苗（２４）家常氽汤（２４）

第６套：芙蓉虾仁（２５）韭芽肉丝（２６）脆溜蛋酪（２７）油焖春笋（２８）酸辣汤（２９）

６～７人第１套：拌马兰（３０）油爆虾（３１）棒棒鸡（３２）苔条花生（３２）碧螺白玉（３３）春笋鸡片（３４）翡翠鱼米（３５）酱爆鱿鱼卷（３６）串炸里脊（３８）杨梅鱼球（３９）醋椒桂鱼（４０）三丝春卷（４１）花生奶露（４２）

第２套：鸡丁色拉（４３）黄焖春笋（４４）怪味鸡片（４５）金钩豆苗（４６）锦绣白玉（４６）凤眼鹌鹑蛋（４８）鸡茸海参（４９）干煸鱿鱼丝（５０）三鲜蹄筋（５１）鸡火鳖汤（５２）糯米炸春花（５３）火腿珍珠银耳羹（５４）

第３套：鲜奶虾仁（４６）茄汁鱼片（５７）金钱牛肉（５８）麻辣鸡丁（５９）肉丝海参（６０）濉溪豆苗（６１）香妃嫩鸡（６２）菊花鱼球（６３）凤爪冬菇汤（６５）

第４套：绿丝虾球（６６）翡翠鸡片（６７）蚝油牛肉（６８）奶油珍珠（６９）油泡肾球（７０）葱油鲳鱼（７１）金华玉树鸡（７２）碧绿草菇（７３）山海大烩（７４）

第５套：锦绣鱼片（７５）珍珠肉圆（７６）干烧鱼块（７７）鲜肉土司（７８）文思豆腐（７９）糖醋里脊（８０）麻辣干丝（８１）榨菜蛋花汤（８２）

第６套：天下第一菜（８２）三丁炒鸡（８４）口酥蘑菇（８５）鱼香肉丝（８６）奶油咖喱鸡（８７）韭芽四件（８８）合川肉片（８８）开洋三丝汤（８９）

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目　　录３

９～１０人第１套：葱油香露鸡（９１）太湖酱鸭（９２）佛手海蜇皮（９３）金钩马兰（９３）芝麻鱼排（９４）酸辣莲花白（９５）龙眼白玉（９６）棒球鲜贝（９７）核桃鸡卷（９８）油爆菊花肫（９９）果汁h鹌鹑（１００）酸辣鱿鱼（１０１）火夹桂鱼（１０２）拔丝苹果（１０３）乌龙吐珠（１０４）祝君加餐（１０５）奶汤鲫鱼（１０６）

第２套：芝麻凤尾虾（１０７）芥末鸭掌（１０８）陈皮牛肉（１０９）香椿如意卷（１１０）五香酥鱼（１１１）太白醉鸡（１１１）

红梅白玉（１１２）酥炸乳鸽（１１３）鸡茸干贝（１１４）松仁鱼卷（１１５）雀巢鹌鹑蛋（１１６）宫保鱿鱼卷（１１７）姑嫂相会（１１８）鸡丝海参（１０２）柴把鸭汤（１２１）

第３套：如意海带（１２２）三色蛋糕（１２３）五香熏鱼（１２３）玻璃肉球（１２４）翡翠白玉（１２５）酱爆鸡丁（１２６）麻辣鱼片（１２７）肉丝海参（１２８）开洋炒蛋（１２９）卷筒糯米肉（１２９）鱼香腰花（１３１）奶油咖喱鸡（１３２）西湖醋鱼（１３２）

碧绿香菇（１３３）芙蓉蛤蜊汤（１３４）

第４套：茄汁虾仁（１３５）鱼香鸡条（１３６）松仁鱼丁（１３７）干烧鲫鱼（１３８）苔条肉片（１３９）锅巴海参（１４０）奶油珍珠（１４１）黄焖鸡块（１４２）牡丹虾球（１４３）双菇菜苞（１４４）干烧刀豆（１４５）珍珠豆腐汤（１４５）

第５套：鸳鸯虾仁（１４６）宫保鸡丁（１４７）葱椒鱼片（１４８）鲜肉土司（１４９）芙蓉滑蛋（１５０）枫泾猪排（１５１）香肠涨蛋（１５２）韭芽牛肉丝（１５３）生烧鸡骨酱（１５４）家常蛋汤（１５５）

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４目　　录

第６套：芙蓉红肠（１５５）茄汁鱼丁锅巴（１５６）炒木樨肉（１５６）红糟鸡块（１５７）荷包鲫鱼（１５８）他似蜜（１５９）干烧春笋（１５９）鱼香菜薹（１６０）麻婆豆腐（１６１）奶汤酥肉（１６２）

夏　季　菜　谱

３～４人第１套：水晶火夹鸡（１６３）珍珠如意虾（１６４）鲜奶干贝（１６５）荷花白露鸡（１６６）雪花蛤士蟆（１６７）红霞白云汤（１６８）

第２套：白玉翡翠杯（１６８）油爆麦穗鱿（１７０）鸳鸯福禄（１７１）雪花蹄筋（１７２）海底捞月（１７３）

第３套：茉莉虾仁（１７４）金银鸭片（１７５）瓜姜鱼丝（１７６）鱼香肫球（１７７）酸辣瓜肉汤（１７７）

第４套：芥茉鸡条（１７８）脆皮黄瓜卷（１７９）荷花鸡柳（１８０）脆皮鳝肉夹（１８１）金钩白玉（１８２）紫菜芙蓉汤（１８３）

第５套：姜汁黄瓜（１８３）凉拌红柿（１８４）青笋鱼丁（１８４）麻辣茄条（１８５）荷叶粉蒸肉（１８６）三鲜冬瓜卷（１８７）

第６套：蒜泥白肉（１８８）麻酱茄子（１８９）青蒜肚片（１８９）闽醉排骨（１９０）夏令荷香鸡（１９１）肉丝榨菜汤（１９２）

６～７人第１套：金瓜海蜇（１９２）洋菜鸡丝（１９３）海派脆 ............

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