《美食营养金钥匙》主编：秦云峰、浩瀚 - (TXT全文下载)

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书籍内容：

　　我家金钥匙丛书
　　《美食营养金钥匙》主编：秦云峰、浩瀚
　　主编：秦云峰、浩瀚
　　编委：张文镝、王廷全、王步登、赵建武李森、任伟、焦克霆、袁彩楚、曹井田、单晓声、刘广文、李仰志、唐钿、高魏健
　　西苑出版社

　　第一编　食品鉴选方法
　　第二编　烹制技巧
　　第三编　食品营养保健

　　第一编　食品鉴选方法

　　怎样购买质量好的面粉
　　购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。
　　。水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。
　　。颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。
　　。面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。
　　。新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。

　　怎样选购挂面
　　挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：
　　菠菜挂面（叶绿色挂面）：用精白面粉辅以％的新鲜洁净菠菜，压榨％的菜叶，经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C及胡萝卜素等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。
　　银丝面：用精白面粉添加％的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小于.mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮～分钟捞起即可食用，口感柔软爽滑。
　　鸡蛋挂面：精白粉辅以％鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋黄色，煮熟后具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每克成品内约含易为人体吸收的蛋白质约克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
　　长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为输料，按公斤面粉添加.克的维生素B粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口角炎、皮肤病等症。面筋质大于％，煮熟吃时口感韧性好。
　　竹叶面：精白粉辅用％一级淀粉精工轧制，条薄小于.mm，如竹叶的外观，光亮洁白，煮熟吃时口感爽滑，有嚼头，具耐煮、不浑汤、不粘口等特点。
　　褐藻酸钠挂面：精白粉加液态褐藻酸钠.％，轧制而成，褐藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，也是一种有利于人体的饮食纤维，它在日本被誉为长寿保健食品，在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖，减肥及抑制病毒。

　　怎样选购方便面
　　不少消费者都认为，方便面就是吃着方便，购买时根本不需要选择。其实，方便面在选购上也有学问。
　　目前，市场上出售的方便面一般有两种，即蒸煮的和油炸的。从饮食习惯上讲，北方人喜欢吃油炸的，南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看，油炸方便面比较畅销，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一般只能保存三个月，因为油炸方便面中所含的油质易酸败，特别是在雨季，空气湿度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
　　方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长.公分，宽公分，符合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较差，保存时就易出现返潮，甚至霉变。

　　怎样选购月饼
　　月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性食品，有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖重油轻、不易破碎，便于携带。苏式月饼状似扁鼓，平正饱满，色泽金黄油润，酥皮层次分明，油而不腻，甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆，馅心肥软。京式月饼为清真月饼，外形精美，口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接近。
　　选购月饼，在确定了品种后，应从三个方面来鉴别月饼质量：
　　一看外形：要求形态大小均匀，平整饱满，饼皮酥松完整，酥层清脆，无僵皮、硬皮、脱皮等现象。
　　二看光泽：要求表面色泽金黄油润，图案纹印清晰，饼皮新鲜而不皱缩，底部圆周无焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏馅等现象，则质量较差。
　　三尝：好月饼一般是口味正，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗，有月饼的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀，大小适当，若有杂味、苦味、果皮苦涩昧等异味，说明质量不好。

　　怎样挑选活鸡
　　。看鸡冠：健康鸡的鸡冠呈红色，有光泽；病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色，且下垂。
　　。看鸡眼：健康鸡的鸡眼睁大、转动；病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。
　　。看鸡屎：健康鸡的鸡屎硬度适中，呈块状，病鸡的屎是稀的，呈绿色或白色。
　　。看肛门：健康鸡的肛门周围清洁干净；病鸡肛门周围羽毛粘粪便，翻开肛门看呈暗红色，有出血点或坏死点。
　　。摸鸡脚：健康鸡的脚暖和；病鸡的脚冰凉。

　　怎样鉴别注水鸡鸭
　　。拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
　　。看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
　　。掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
　　。抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。

　　怎样病鸡做的烧鸡
　　一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，如果有异味，则说明这只烧鸡已存放很久，或是病死鸡，甚至是中毒而死去的鸡加工成的。
　　二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，就可断这是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以制成的烧鸡眼睛也闭着。
　　三动：用筷子挑开肉皮，如呈白色，说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色，说明是病死鸡做成的，因病死鸡没有放血，血溶在鸡肉里了。

　　怎样选购板鸭
　　板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉质细嫩，可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短，约三四个月。顾客可根据自己的需要，选购腊 ............

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