《中国食物》尤金·N·安德森 - (TXT全文下载)

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书籍内容：

　　《中国食物》[美]尤金・N・安德森　　马刘东译
　　作者简介
　　尤金・N・安德森（E．N．Ander－son），1967年于伯克利加州大学获博士学位，现任美国河滨加州大学人类学教授。主要研究生态人类学，特别是有关食物之生产与消费的生态学，以及人类究竟如何利用、分类和认识他们的资源。其代表作品有《心中的生态学：情感、信仰与环境》（1996）、《中国食物》（1998）、《在混乱中完结》（1978，与人合作）、《中国南海岸的文化生态》（1972，与人合作）等。
　　热萏嵋
　　序
　　第一章自然环境
　　第二章史前史与历史的发端
　　第三章至关重要的一千年：周朝到汉朝
　　第四章来自西方的食物：中世纪的中国
　　第五章食物体系的确立：宋朝及诸征服王朝
　　第六章内卷化：中华帝国的晚期
　　第七章传统农业的顶峰
　　热萏嵋
　　这是一部有关中国食物的内容广泛且引入入胜的历史学和人种学著作。作者从上古史入手，展示了食物如何从一开始就在中国的官府政策、宗教仪式和身体营卫诸方面占据着中心位置，然后顺着时间线索把笔触一直伸向当代中国，丰富、迷人而又发人深思地描述了中国饮食文化的地区多样性。

　　序
　　在一个饥饿随处可见的世界里，中国设法在可耕地相对很小的面积上养活了1／4的人口。这一成就，除了归因于行之有效的社会主义政府外，还归因于中国的农业体系，不仅高产，而且－－至少原则上－－是可持续发展的。中国农业大量依靠高产农作物品种、养分的反复循环、水资源的有效利用和由数千万农民耕作者高度熟练的集约劳动，而不太依靠机器和化学品。既然现代工农业的变化归咎于能源成本的上升与水土污染规模的扩大，中国的选择就变得更有吸引力。人类的未来可能要依靠中国式集约农业与“高技术”时代的技术之结合。
　　因此，几年前我开始研究农业在传统中国的发展。我的希望是现代的政府和个人将向中国人学到如何促进发展的一些教训。我从看似合理的假设开始，即中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系。为了养活不断增加的众多人口，中国逐步发展其农业体系。然而，我发现很多关键的发明是在中国人口庞大和密集以前就产生了。的确，现在的情况看来是，人口的高度密集使中国比其已知的人口较少的时代更加集约化、却又更少有发明（赵冈，1986年；伊懋可，1973年）。这不是否认人口压力对中国农业的重要意义－－或者更准确地说－－食物的高效要求对中国农业的重要意义。然而，对食物的需要可以在几方面得到满足，例如，通过扩张和征服，通过外迁，通过过分依靠一种主要农作物（如同大饥荒以前的爱尔兰），或通过杀婴。所有这些在中国历史的不同时期都曾尝试过。然而，中国的基本解决办法是发展精耕细作的、高度多样化的可持续的农业。为什么作出这种选择呢？
　　中国生态环境的多样性允许甚至鼓励耕作体系的多元化。较高水平的贸易（甚至在史前时代）促使高度“理性化”的市场体系在文明开始后不久就出现了。这又促使政府关注食物的获取一一不仅为了平民，还为了军事保描述，或者雅克。梅（1961年）、R．O．怀特（1972年、1974年）和伊丽莎白．克罗尔（1983年）所作的那些当代营养学之类的考察。我不打算考察自现代工业社会波及中国以后农业方面的变迁：那将需要比本书更长的另一本书。我关注的全然是传统体系，因此我将其现代变迁留给更有资格论述的人。我的著作不包括综合性书目；我只引用容易得到的资料，用来说明本书的特定论点。尤其是不论得失与否，我几乎没有提到中国的文学作品（部分是由于图书馆里不易得到）。我目前正继续从事研究，在一些方向上延伸到了这一计划。本书只是一个驿站。
　　第一章自然环境
　　中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观之一，其变动范围从世上最高的山峰（珠穆朗玛峰，也称埃佛勒斯峰，通常标高29，141英尺）到最低的地表凹地之一（吐鲁番盆地，低于海平面约900英尺），从南方的热带雨林至喜马拉雅高山上的冰河期冰帽。这种跨度无他国能及。中国得天独厚的动植物种类也同样蔚为壮观。中国西南部山区拥有不同于地球上任何一个温带地区的最高级植物。东南亚诸森林－－北延至中国，尽管并未在这里显示出其最大的丰富性－－就更多种多样了；只有南美洲热带地区才拥有远为不同的植物。当冰河在更新世向南侵袭时，北美洲与欧洲的森林被迫退到加勒比海和地中海，而亚洲与北美洲西部的森林则被赶入荒凉的山区。惟独在中国，它们才找到了一条宽阔的走廊，得以在此栖身至气候好转；而且就连中国北方的许多有利地区也保持了相对的温暖。于是，在世界其余地方曾一度广泛分布的大部分植物，如今仅在中国生存：这类植物包括银杏和水杉。此外，中国的多山地形也导致了地理上的差异，有助于物种的形成。气候变化及其后果造成了植被反复迁徙与断裂的复杂历史，赋予中国丰厚的植物遗产。在有人烟的温带，任何别的地方都没有这样一系列可供利用的潜在食物。中国人极少失去对新食物的兴趣，而且他们的位置处于东南亚丰富的珍稀植物与近东古代农业发源地之间，也属世界上借用模仿的最佳位置［有关中国地理的全面叙述，见布坎南，1970年；布坎南、菲茨杰拉德与罗南，1981年；T。R．特里吉尔，1980年；段义夫（音译），1969年］。
　　与地道的北极和赤道气候相区别，中国同时也缺少对大农业具有重要意义的一种气候类型，即地中海气候。农业虽然最早在地中海地区出现，但世界上很多早期主要食用作物却从未在中国有过重要地位。中国地处亚洲的东海岸和内陆，大部分雨水由太平洋往东北刮来的夏季季风带来。地处中亚的中国最西部地区．季风难以到达．降雨量逐渐减少，雨水大体在冬天降临。而中国的其余地区则完全是夏季降雨，别的季节雨水在较潮湿的区域虽然也很可观，但总雨量中只有一小部分出现于较凉爽的半年内。
　　中国有五大区域：
　　华北（NorthChina），包括旱地耕作区在内，这是中国文明的心脏地带：S河平原及其周围的丘陵。
　　东北（满洲）（NortheastChina），这是一个有亚极带森林、冬季寒冷的地区，但也是一个有丰饶河谷的地区。
　　中亚的中国部分（Centr ............

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