高手教你煲好汤139例 - (EPUB全文下载)

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图书在版编目(CIP)数据
高手教你煲好汤139例/《小菜谱》编委会编.-上海：上海科学普及出版社，2010.1
（小菜谱）
ISBN 978-7-5427-4488-3
Ⅰ.高…　Ⅱ.小…　Ⅲ.汤类－菜谱　Ⅳ.TS972.122
中国版本图书馆CIP数据核字（2009）第202744号
《小菜谱》系列丛书·高手教你煲好汤139例
责任编辑：陈爱梅　　　　　　　装帧设计：桃　子
统　　筹：徐丽萍　刘湘雯　　　美术编辑：王道琴
特约编辑：刘界宏　解鲜花　　　撰　　稿：刘　悦
摄　　影：李朝阳　肖　亮　　　
　　　　　文　冰　李　超　于　笑　
上海科学普及出版社　出版
（上海市中山北路832号　200070）
http://www.pspsh.com
北京正合鼎业印刷技术有限公司　印刷
上海科学普及出版社　发行
开本：889mm　×1194mm　1/48　印张：80　字数：700千字
2010年1月第1版　2010年1月第1次印刷
定价：400.00元（全40册）
如有印装质量问题，请与印刷厂联系调换
版权所有，侵权必究
COOKING
高手教你煲好汤139例
1杯＝220毫升 1大勺＝15毫升 1小勺＝1茶勺＝5毫升 适量＝可以依个人口味增减分量。少许＝略加即可，例如：放盐、花椒粉等调味料。高汤＝可以随自己的喜好选择自己喜爱的高汤，如鸡高汤、素高汤或排骨高汤，也可以用自己煮的骨头汤来代替。如果自己没时间熬高汤，可以用市场上卖的高汤块、鲣鱼粉、香菇海带粉等混合清水制出快速高汤。
目　录
01　浓香畜肉汤
茶树菇排骨汤
高丽参排骨汤
玉米胡萝卜猪蹄汤
胡椒猪肚汤
合欢佛手猪肝汤
海带排骨青椒汤
鹿角胶排骨汤
罗宋汤
清炖牛肉三样汤
沙参桃仁牛尾汤
当归黄芪羊肉汤
兔肉补虚汤
02　美味禽蛋汤
杜仲栗子鸡汤
鸡肝腐竹韭菜汤
花雕鸡块汤
百合莲子鸡蛋汤
番茄鸡蛋汤
南北杏水梨乳鸽汤
柠檬乳鸽汤
乳鸽薏米菊花汤
啤酒鸭汤
白果鹌鹑汤
芋艿鸭块煲
03　清新蔬果汤
鲜蘑丝瓜汤
奶油蘑菇汤
菠菜粉丝汤
黄瓜竹笋汤
杏仁银耳香菇汤
冬瓜香菇海带汤
珍菌汤
银耳山药鸡蛋汤
芦笋玉米番茄汤
胡萝卜杏仁汤
李子蜂蜜牛奶汤
04　鲜美水产汤
莼菜虾仁汤
虾丸银耳汤
虾游瀑布汤
姜丝鲈鱼汤
泡萝卜沙锅鱼汤
山药枸杞子银鱼汤
牡蛎鸡汤
百合干贝蘑菇汤
银丝闸蟹汤
百合玫瑰墨鱼仔汤
清蒸海参鸡汤
浓香畜肉汤
火腿白菜汤
火腿猪骨冬瓜煲
肉丝茭白汤
海带瘦肉汤
菜心狮子头煲
咸肉冬瓜汤
青菜腊肉汤
猪肝番茄玉米煲
猪肝番茄汤
四味猪肝汤
佛手排骨汤
榨菜排骨汤
芋头排骨汤
雪耳香菇猪肘汤
黄花猪心汤
牛肉菜花汤
茶香牛肉汤
牛肉怀杞汤
酸辣牛肚汤
咖喱牛肉汤
羊肉粉皮汤
冬笋羊肉煲
美味禽蛋汤
滑鸡片丝瓜汤
薏米鸡汤
豆芽鸡丝汤
冬笋面筋土鸡汤
八宝鸡汤
银杞鸡肝汤
双色木耳鸡翅煲
冬菇凤爪汤
芥菜鸡蛋汤
双色蛋花菠菜汤
蛋黄菠菜土豆汤
三色珍珠汤
鸡丝鹌鹑蛋汤
老鸭冬瓜荷叶汤
风味酸菜鸭肉汤
江南盐鸭汤
魔芋鸭汤
青菜鸭血汤
鸭血木耳汤
豆腐鸭骨汤
鲜蘑鸭架汤
松蓉鹅肉汤
清新蔬果汤
天冬萝卜汤
莲藕萝卜汤
胡萝卜荸荠汤
荸荠香菇汤
鲜菇豆腐汤
豆腐海带汤
荠菜豆腐汤
冬笋榨菜汤
笋丝豆苗汤
竹荪海菜汤
鲜奶冬瓜汤
南瓜蔬菜浓汤
清汤苦瓜
酸菜豌豆汤
百合银耳汤
蜂蜜木瓜汤
甘麦红枣汤
紫菜玉米眉豆汤
芦笋浓汤
西蓝花蘑菇汤
大烩什菌汤
芹菜叶粉丝汤
鲜美水产汤
黑豆鲤鱼汤
黑米人参鲤鱼汤
冰糖百合鲫鱼汤
鲜菇虾丸汤
酸辣鲜虾汤
清汤鱼圆
苦瓜鱼片汤
芦笋豆腐鱼头汤
五彩鱼丝汤
火锅菊花鱼片汤
泡菜鳕鱼汤
白嫩鳕鱼汤
鲢鱼冻豆腐煲
糟鱼肉圆汤
冬瓜干贝田鸡汤
蛤蜊鱿鱼汤
酸辣鱿鱼汤
白菜牡蛎汤
河蟹西蓝花汤
银鱼木樨汤
河鳗白果煲
玉须泥鳅汤
附录1：煲出好汤的4大要点
附录2：煲汤小窍门
1.如何让汤变鲜
2.汤做咸了如何补救
3.如何让汤变清爽
4.如何炖出鲜美鱼汤
附录3：煲汤高手必懂的6大要点
1.懂药性
2.懂肉性
3.懂辅料
4.懂配菜
5.懂装锅
6.懂入碗
茶树菇排骨汤
材料
茶树菇50克、小排骨300克、红枣10颗。
调料
高汤、姜片、盐、香油各适量。
做法
1 将茶树菇洗净，切段；小排骨洗净，剁成小块，焯水后捞出沥干；红枣洗净，去核备用。
2 锅内倒入高汤，放入茶树菇、排骨、红枣、姜片，大火煮10分钟后，转小火焖30分钟，加适量盐调味，最后淋入香油即可。
高/手/支/招
在挑选茶树菇时，细长的茶树菇味道好，粗大的味道稍差；茶树菇用水稍微泡一下，洗干净，可去除异味；煲汤时只放姜、盐即可，其他调料不用放，否则走味。
高丽参排骨汤
材料
排骨500克、高丽参12克、白术6克、熟地黄6克、川芎3克、甘草3克。
调料
姜片、料酒、盐、味精、清汤各适量。
做法
1 将排骨洗净，剁成3厘米的段，焯水过凉，洗净；高丽参、白术、熟地黄、川芎、甘草洗净，沥干备用。
2 汤钵内倒适量清汤，放排骨、高丽参、白术、熟地黄、川芎、甘草、姜片、料酒，将汤钵放入大锅隔水炖4小时，加盐、味精调味即可。
高/手/支/招
炖排骨时，一定要加热水，这样可以使肉中的蛋白质高度分解，使汤更鲜美。加入几片干净的橘子皮，不仅增加汤的清香，还能减少油腻感。
玉米胡萝卜猪蹄汤
材料
鲜玉米棒100克、胡萝卜200克、猪蹄2只。
调料
花椒、大料、盐各适量。
做法
1 将鲜玉米棒剥粒，洗净；胡萝卜洗净，切块。
2 猪蹄去毛和趾甲，洗净，剁块。
3 锅置火上，放入适量清水，加入大料、花椒、玉米、胡萝卜块、猪蹄、少量盐，大火烧开，转用小火炖至熟烂，放入盐调味即可。
高/手/支/招
去除猪蹄的毛，可将松香烧溶趁热泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
TIPS
贴心小提示
猪蹄中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可能化成明胶。明胶能增强细胞生理代谢，改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，延缓皮肤的衰老过 ............

书籍插图：

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