饮膳随缘 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

周惠民，台湾政治大学历史系教授，著有《德国史》、《德国对华政策研究》等书。近年来在大学开设西方饮食文化史课程。曾任《时报周刊美食志》专栏作家，擅以文化、历史的角度剖析美食。

高静芬，出生于台北市，毕业于台湾政治大学新闻系，喜欢写作、摄影。曾任《时报周刊》副总编辑、《妈妈咪呀》美食杂志总编辑。
图书在版编目（CIP）数据

饮膳随缘／周惠民著．—杭州：浙江大学出版社，2010.4
ISBN 978-7-308-07444-5

Ⅰ．①饮…　Ⅱ．①周…　Ⅲ．①饮食—文化—文集　Ⅳ．①TS971-53

中国版本图书馆CIP数据核字（2010）第049788号

本书中文简体版由作者授权浙江大学出版社在中国境内（台湾、香港和澳门地区除外）独家出版发行
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浙江省版权局著作权合同登记图字：11-2010-31

饮膳随缘
周惠民　著　高静芬　摄影
策　　划
　张　黎
责任编辑
　赵　琼
装帧设计
　罗　洪
出版发行
　浙江大学出版社
（杭州天目山路148号　邮政编码310007）
（网址：http://www.zjupress.com）
排　　版
　北京京鲁创业科贸有限公司
印　　刷
　北京中科印刷有限公司
开　　本
　880mm×1230mm　1/32
印　　张
　7
字　　数
　121千
版 印 次
　2010年5月第1版　2010年5月第1次印刷
书　　号
　ISBN 978-7-308-07444-5
定　　价
　29.80元
版权所有　翻印必究　印装差错　负责调换
浙江大学出版社发行部邮购电话（0571）88925591
序一
咱们中国人的想法有时候挺矛盾，一提到饮食，就得说“君子远庖厨”，似乎谁要进了厨房，就不是君子；圣人又说“食色性也”，把饮食贬抑到本能的层次。也有圣人不这么想，提倡“治大国，如烹小鲜”，一副精通烹调的模样。中国知识分子历来就在这两种思想中摆荡，一些与饮食有关的著作，多以“随笔”的方式呈现，散见在各朝各代文人的笔记小说中，鲜少有正经的论述。西方亦然，掌握文字的贵族或知识分子鲜少提笔为文，论述烹调的具体知识，只能在小说中看到有关饮食的吉光片羽。二十世纪中期，学术界开始有些变化，许多学者试图开发新的研究领域，将人类的生活内容都作为研究题材，美其名曰“文化史”，饮食当然也是其中一个重要环节。
研究饮食史，需要具备两个重要条件：广泛阅读与知行合一。广泛阅读，才能在各种书籍文献中发掘资料；知行合一，才能知道这些材料的意义。周惠民教授就具备了这两个条件。周教授早年留学德国，对欧洲文化有相当认识，知识又相当广泛，无论中国经典或西方文学都有涉猎；他的烹调手艺，更有些家传渊源。我认识周教授将近十年，不乏见面机会，也不乏同桌而食的场合，每次听他的谠论，都让我长些知识；他又不耻下问，见到一些新鲜事物，总喜欢追根究底。一回到了蒙古，他看到牧民杀羊，不仅观察整个过程，了解每一个步骤，如果有机会，可能自己也想试试。正因为如此，周教授写他的饮食心得，总能旁征博引，深入核心。他的文字简练，让人不仅想要一口气读完，还可以把人带入他的饮食情境。
我知晓周教授开设饮食文化史的课程，但没有机会拜读他这方面的著作。现在周教授要将他有关东西饮食的文章集结出版，可真是个好消息。这个文集，不仅是他多年心得，应当也是他将来研究的基础，希望日后能有更进一步的成果，让饮食文化史的内容更充实些。

中国人民大学清史研究所教授　成崇德
序二
饮食是最基本的生物行为，我们老说三餐不继，真要不继，可就不成人；反过来说，再怎么阔绰，也只能“人生有限杯”。饮食不仅延续人类的生活，也丰富了人类的生活；区分社会阶级，也主导社交行为。饮食是一种生活方式，无论其如何深奥又如何浅薄，谁都不能没有它。
饮食这件事，说来可小可大，可简可繁，要裹腹充饥，“食物”唾手可得，箪食瓢饮，也能活人；若要大快朵颐，齿颊生香，可就食不厌精，脍不厌细，再讲究也不足为奇。吃吃喝喝本身的内容与衍生的活动，都随时空环境深入人类的生活，形成各式各样的文化现象。如何吃喝，也渐成为特定民族文化的表征，甚或是文明与否的指标。
在书肆充斥着美食专书，“美食家”几乎自成行当的当口，似乎总有人在教导、灌输或推荐读者各式各样的饮食与行为。但食材“该”如何料理，何谓火候？何谓少许？食物“该”怎么吃，在哪儿吃？用什么吃？食物又“该”怎么品，何谓口感？何谓美味？究竟这是一种分享、教化，还是商业行为？
周惠民教授是我多年老友，留学德国多年，讲起欧洲史事，旁征博引，讲起中西饮食，也是如数家珍。每回和他闲聊，都能听到他融贯中西的学养与宝贵的生活经验，来回穿梭古今中外。看他写饮食的文章，犹如在历史厨房里，用食材进行理化实验，有的惊世奇观只能悠然神往，有的则是嘻笑自嘲，引人会心一笑。看他书里的描写，脑中意象随之飞舞，有茹毛饮血之象，也有钟鸣鼎食之意，好不热闹。
周教授的用意，其实在于提醒读者，饮食是一种人人都必须参与的文化行为，从来不存在放诸天下皆准的定律、规矩。硬要评个高下，常都是凸显偏见，徒然引发争议。以做工排场闻名的孔府菜凭着哪一点能睥眤各大菜系？获得米其林一颗星餐厅又比两颗星的差在哪儿？单凭“好吃”这个解释是万不能服人的。何况米其林评鉴评的是“餐厅”而非厨师，更让人不禁纳闷坊间夸夸其谈的“米其林×星主厨”都是些什么来历？可见饮食既无客观标准，亦非主观感受那样简单。
本书更为难得的是，作者发挥历史专长，相关史事，信手拈来，也将食材、食法在生活中的运用、误用以及来龙去脉交待一番，更不忘在字里行间来点儿太史公曰的闲趣，不但有史事，还有史识。这本书要从书架落下可能砸不伤人，但知识的分量是不容小觑的。读者能对熟悉的饮食内容感到豁然开朗，知其所以然的踏实满足；对远古远方或敬而远之的食物，则有刘姥姥进大观园的新奇趣味。
且不论吃吃喝喝是个怎么回事儿，首先得向周教授学习，把它当一回事儿。

台北政治大学历史系教授　孙铁刚 ............

书籍插图：

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