食物相克与饮食禁忌 - (EPUB全文下载)

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书名：食物相克与饮食禁忌
作者：刘楚江
出版社：海潮出版社
出版时间：2005年8月
ISBN：7-8015-1940-X
序言 食事求适 吃出健康
从远古时代起，人们就非常重视饮食的合理性，在漫长的生活实践中，人们积累总结了许多宝贵的饮食经验。各大菜系中的各款名菜，不仅显示出高超的烹调艺术，也非常符合营养学的观点，所以能够脍炙人口，具有千百年的生命力。
如同药物要配伍精当一样，菜肴也要搭配合理，否则就不能保证其色香味和营养价值。纵观古今，由于胡乱搭配食物而酿成惨痛事故者绝不鲜见，总结起来的教训就是食物的相反相克。
俗话说，民以食为天，一瓢一饮、一盘一肴中确有许多学问和讲究。饮食搭配得当，常吃相宜的食物，能够增加营养，健体强身；饮食不当，常吃相克的食物，不但不能吸收食物中的营养成分，还会对人体健康产生不良影响。
其实，真正的食物相克为数并不多。本书探讨食物相克的目的，是基于改善营养结构，提倡合理配餐，发挥食物间的协同作用，提高营养价值，避免食物相克现象，趋利避害以促进健康。
食物品类繁多，药物成分复杂。食有食性，药有药性，食以养生，药以疗病，它们相遇之后，必然产生复杂的化学反应，药食之间也存在着相辅相成、相克相反的关系。
因此，服药期间应注意饮食与药物的配合，配合恰当，可以提高药效，配合不当，则会影响药物的吸收与代谢，改变药物的活性以致降低药效，甚至产生毒副反应，造成不良后果。
同样，饮食之宜忌对于疾病也至关重要。有些饮食对康复有益，有些饮食对病体有害，正如古医学家所言：“食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾，以此致厄，例皆难疗。”
事实上，在人们的头脑里，有关食物相克的饮食知识，长期存在着某些认识上的偏见和误区。更有一些人，由于单纯从个人的口味和爱好出发，不了解食物的相克关系，不注重食物的正确搭配，缺少必要的指导，已经养成了一些不良的饮食习惯，从而在不知不觉中侵害着自身的健康。
本书主要针对食物、疾病、药物、器皿之间的相克情况，结合人们日常饮食的实际，围绕着日常饮食的搭配，为您介绍了非常有用的食物相克知识。把许多人们习以为常的饮食习惯，重新进行科学的分析，帮助您了解饮食的禁忌，掌握食物的科学搭配，纠正不正确的偏见，在吃出美味的同时，吃出一生好健康！
营养与饮食常识
营养是肌体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程，也就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素，则是维护肌体健康以及提供生长发育和体力需要的各种饮食所含的营养成分。
这些营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、食物纤维和水，人体本身就是由这些营养素构成的。
以正常的成人为例，蛋白质占体重的16%，脂肪占18%，碳水化合物占0.7%，无机盐占5.2%，维生素占0.1%，食物纤维和水占60%。
7类营养素在人体内各司其职，各显神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使肌体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于生命的健康至关重要。
蛋白质
1.蛋白质的类型
蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关，可以说，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。
食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是肌体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。
富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。
而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持肌体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。
2.蛋白质的作用
在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在6个方面：
1.构成和修复身体各种组织细胞的材料。
人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
2.构成酶、激素和抗体。
人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行。
这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高肌体抵抗力而保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
3.维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。
如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
4.供给肌体能量。
在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
5.维持肌体的酸碱平衡。
肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力，是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此，蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
6.运输氧气及营养物质。
血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。
3.蛋白质的生理价值
食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。
由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸也可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称 ............

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