面点的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目　录
前言
面粉基础知识
豆沙软角
萝卜糕
爽口马蹄糕
蛋挞
酥皮包
莲蓉包
红烧牛腩面
云吞面
鱼蛋米粉
水晶虾饺
潮州鱼皮饺
炸春卷
葱油花卷
芝麻煎堆
潮州韭菜饼
雷州田艾饼
咸水角
蜜汁叉烧包
椰汁红豆糕
香软芋头糕
虾仁烧麦
椰香糯米糍
脆皮猪肠粉
咸蛋酥
蝴蝶酥
岭南光酥饼
香甜鸡蛋糕
腊肠糯米卷
爽口千层糕
风味阳春面
上海虾米葱油面
鸡汁生煎包
白菜水晶饺
筋肉牛肉面
鲜虾担仔面
田螺鸡米粉
乡村蚬肉饺
怪味凉面
地道酸辣粉
酸豆角肉饺
灌汤小笼包
甘笋椰丝粿
炸馒头
杏仁芝士批
双色太极饺
火腿酥油饼
番薯酥饼
蜂糕
凤凰排粿
香辣馄饨
徽州饼
酸辣三丝面
蟹黄虾子烧卖
豆蓉黄金盒
三河米饺
油面筋
金黄南瓜饼
虾仁伊府面
糯米饼
南乳芝麻酥
香甜玉米饼
扬州锅面
富贵石榴球
红豆煎饼
芋丝煎饼
冬菇鸡肉饺
香菇滑鸡包
四川辣子水饺
海鲜龙须面
胶东大虾面
小鱼贴饼子
芝麻糕
肉酱铺盖面
四川凉面
牛肉沙茶凉面
龙抄手
赖汤圆
肠旺面
黄酱肉面
香葱油面
麻酱凉面
武汉热干面
香麻花生包
炒疙瘩
三色凉面
油泼面
绿豆蓉菊花饼
腰果千层酥
松子饼
甜甜圈
炸酱炒面
狗不理包子
京味打卤面
黑椒芝麻酥
杞子红枣糕
京式千层糕
牛肉盒
延吉凉面
笑口枣
萝卜丝饼
家常主料100种做法丛书
面点的100种做法
Pastry Eat
策划·编写
犀文圖書
凤凰出版传媒集团

江苏科学技术出版社
图书在版编目（CIP）数据
面点的100种做法／犀文图书编写. —南京：江苏科学技术出版社，2010.12
（家常主料100种做法丛书）
ISBN 978-7-5345-7756-7
Ⅰ．①面...　Ⅱ．①犀...　Ⅲ．①面食－食谱　Ⅳ．①TS972.132
中国版本图书馆CIP数据核字（2010）第246940号
家常主料100种做法（全十册）
面点的100种做法
策划·编写：
责任编辑：
樊　明
编辑助理：
张远文
出版发行：
江苏科学技术出版社（南京市湖南路1号A楼，邮编：210009）
网　　址：
http://www.pspress.cn
集团地址：
凤凰出版传媒集团（南京市湖南路1号A楼，邮编：210009）
集团网址：
凤凰出版传媒网http://www.ppm.cn
经　　销：
江苏省新华发行集团有限公司
印　　刷：
深圳市彩美印刷有限公司
开　　本：
1270mm×1012mm　　1/40
印　　张：
24
字　　数：
240千字
版　　次：
2010年12月第1版
印　　次：
2010年12月第1次印刷
标准书号：
ISBN 978-7-5345-7756-7
定　　价：
120.00元（全十册）
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前言
PREFACE
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划，科学系统的开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统的介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构和定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《家常主料100种做法丛书》科学系统地介绍了日常生活中的主要食材的100种做法，并有针对性地进行了营养分析，还有100个贴士提示。该丛书具有经济实用、价格实惠、易学易做等特点。通过学习，读者既能掌握主要食材的基本烹饪方法和技巧，又能了解相关的各种营养知识。照本习读，新手亦能做出色香味美的各类菜肴来。
面粉基础知识
面　粉
面粉由小麦制成。小麦粒主要由麦麸、胚乳、麦胚三部分组成（胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连）磨粉工艺会将麦皮、胚乳、麦胚分离，而胚乳磨细后便成为日常所见的面粉。面粉加工是物理分离过程，期间不会改变小麦胚乳的化学成分和面团流变学特性。
自发面粉
自发面粉是指预先掺入了一定比例的盐和泡打粉的面粉。它省去了调入盐和泡打粉的步骤，更方便家庭使用。不过需要注意的是，自发面粉在储存一定时间后，泡打粉的效用会慢慢衰减。另外，自发面粉本身的含盐量不好掌握，因此也不适合用来制作口感要求较高的高级面点。
全麦粉
全麦粉是指整粒麦子（包括麦麸）碾磨而成的面粉。由于麸皮含量极多，所以全麦包的体积较少，筋性不够，口感也较粗。不过全麦粉富含B族维生素，营养价值很高。经常食用全麦粉会加重消化系统的负担，因此制作全麦面包时可以调入一定比例的高筋面粉来改善口感。
面包粉
面包粉是指添加了麦芽、维生素、谷蛋白等物质的高筋面粉。面包粉的蛋白质含量更高（可以达到14％～15％），因此做出来的面包也更大、更具口感。
蛋糕粉
蛋糕粉是指经过氯气处理的低筋面粉，蛋糕粉的酸价较低，更利于蛋糕的组织和口感。另外，国外还有一种派粉，它的筋度比蛋糕粉稍高，适宜制作水果派等糕点。
豆沙软角
原　料：
糯米粉500克，澄面150克，豆沙馅100克，猪油150毫升，糖100克，水250毫升，食用油足量。
制作过程：
1．将澄面烫熟，加入猪油、糖和匀，再加入糯米粉、清水拌匀制成糯米皮。
2．将糯米皮搓成长条形，分成每个约30克的剂子，将豆沙馅包入其中，捏成椭圆形。
3．锅中倒入足量食用油加热至150℃，加入豆沙角炸至金黄色即可。
营养功效：
红豆富含赖氨酸，它是碱性必需氨基酸，有促进人体发育、增强免疫功能、提高中枢神经组织功能等作用。它还和其他营养物质一起形成胶原蛋白，对骨骼、肌肉、肌腱等部位产生有益作用。
小贴士
豆沙角是广东人逢年过节的必备点心，食用时最好趁热，以免放冷后变得油腻难吃。 ............

书籍插图：

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