至爱面包 - (EPUB全文下载)

文件大小：5.47 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

版权信息
书名：至爱面包
作者：（美）德州农民
出版社：北京科学技术出版社
出版日期：2015-08-01
ISBN：978-7-5304-7559-1
价格：49.80元
目录
CONTENTS
序言
第一章面包烘焙原料
第二章 面包烘焙工具
第三章 面包烘焙流程和原理
第四章 天然酵种
第五章 主食欧包
直接法法棍
干酵母液体酵头法棍
36小时天然酵种黑麦法棍
36小时天然酵种杏仁粉法棍
36小时天然酵种米粉法棍
冷藏发酵夏巴塔
36小时天然酵种夏巴塔
工作日五谷面包
天然酵种乡村面包
天然酵种传统大型乡村面包
德记大列巴
磨坊面包
天然酵种芬兰黑麦欧包
腌黄瓜汁莳萝黑麦面包
橙香孜然轻黑麦欧包
100%黑麦天然酵种面包
特浓核桃欧包
天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包
玉米欧包
天然酵种玉米粗粮欧包
苹果切达乳酪欧包
天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包
咖喱土豆欧包
天然酵种辣味欧包
抹茶红豆欧包
天然酵种茶香欧包
36小时天然酵种黑麦那波里比萨
天然酵种全麦贝果
天然酵种碱水包
天然酵种英式麦芬
天然酵种口袋面包
天然酵种普罗旺斯香草面包
第六章花色面包
100%全麦葡萄干餐包
南瓜乳酪肉桂猴子面包
蒜香乳酪手撕面包
南瓜哈拉
天然酵种哈拉
天然酵种新奥尔良法式面包
天然酵种燕麦土豆泥餐包
天然酵种白兰地花色餐包
天然酵种椰浆餐包
天然酵种橘味巧克力可可吐司
天然酵种超绵吐司
天然酵种黑麦鲜奶油吐司
第七章甜点面包
干酵母液体酵头可颂
天然酵种可颂
天然酵种全麦可颂
天然酵种抹茶红豆馅可颂
天然酵种咖啡巧克力可颂
天然酵种奶油乳酪丹麦酥
天然酵种丹麦吐司
100%黄油布里欧修
天然酵种糖渍栗子潘妮托尼
干酵母复活节鸽子面包
天然酵种复活节鸽子面包
老祖母史多伦
第八章天然酵种快手点心
天然酵种香蕉快速面包
天然酵种苹果麦芬
天然酵种泡泡松饼
天然酵种蓝莓司康
天然酵种松饼
天然酵种摩卡纸杯蛋糕
天然酵种切达乳酪苏打饼干
天然酵种英吉拉
天然酵种粗粮狗饼干
序言
远观是理想，近看是生活。我觉得这说的就是德州农民。
初识小德是个飘雪的冬天。来自遥远大洋彼岸的她说话亲切随和，让我无来由地感到温暖。那时我正一门心思地研究手工面包，能够结识一个有着共同爱好并且富有经验的焙友对我来说太重要了，更何况小德是那么认真和专业的一个人，虽然烘焙只是她的爱好和副业。
接下来的日子，两个有着共同爱好和相似经历的人，通过网络交流成了神交。
小德的欧包就像她的生活一样踏实安稳，看似不温不火，在平实的背后却有着严谨和精益求精的态度。众所周知，欧包需要更高的技术水准，而高水准的形成靠的是他人难以体会的热爱与执着。当你看到小德博客中的欧包照片时，仿佛能从平面的照片中读懂她立体的情愫——那些从点滴辛苦和挚爱中焕发出的美好，触手可及。
这个世界上，有的人以分析生活为乐，有的人以感受生活为乐，还有一种人，就如小德，以把自己分析生活之后的感受与朋友分享为乐。
小德喜欢尝试各国的烘焙食品，自然也就结识了各国的焙友。虽然这样的交流往往因为时差而变得支离破碎，但她总是能用她的细心和热情把沟通的桥梁完美地支撑起来，让琐碎和严谨都以曼妙的姿态呈现出来并且传达给需要的人。
同为有职业而将烘焙作为爱好的人，我也曾问过小德：“你会不会有时感觉很累，想要放下呢？”她爽快地说：“会啊。可是我也想过，人总会有所热爱，如果让我重新选择，还会是这样的结果。”这句话也给了我强烈的震撼。是的，烘焙是我们深植于生命的花，总会在我们必经的路上出现，并让我们义无反顾地爱上它。
交往了这么长时间之后，我和小德已经从单纯的焙友成了知己，无须时时嘘寒问暖，却彼此心照不宣。这次得知小德要出书，我特别开心。那些可贵的经验、那种对待烘焙的执着以及那些承载着诸多岁月沉淀的心得能够与同样喜欢烘焙的人分享，我想这也是小德的快乐。
如果生活报我们以美好，我们为何不欣然接受？如果爱如此简单，我们为何不去传播？这两句话送给我自己，也送给我的好朋友，这本书的作者——小德。
第一章 面包烘焙原料
面粉
小麦面粉
大部分面包的主要成分是小麦面粉，而小麦面粉由小麦磨制而成。人类食用小麦的历史可以追溯到石器时代，早在那个时候小麦就开始被磨成面粉食用。人类制作面包的历史也长达5000多年，古埃及人最先使用酵母菌来让小麦面团发酵，我们熟悉的面包从此诞生。
小麦能够打败其他谷物成为面包制作的主角绝非偶然：它是唯一含有丰富面筋蛋白质的植物。面筋蛋白质的含量和质量直接影响面团的筋度，进而决定成品面包是否足够高大和有弹性。如果用鸡蛋来比喻小麦麦粒的话，最外层的麦麸就像蛋壳，含有丰富的纤维，质地比较粗糙；中间层的胚乳类似蛋白，谷物的大部分淀粉和面筋蛋白质都包含于此；中心的胚芽就像蛋黄，含有大量维生素、脂肪酸，是谷物的“营养仓库”。采用不同的加工工艺，小麦可以制成多种面粉。
综上所述，在挑选面粉时，要考虑以下几个重要的因素。
1.蛋白质含量是否符合配方的要求。通常市售小麦粉都会标注蛋白质含量的百分比，它直接反映了小麦面粉中面筋蛋白质的比例，是衡量面粉筋度高低的参考依据。蛋白质含量越高，面粉筋度也越高。
2.是否去除了麦麸和胚芽。大部分市售小麦面粉在制作过程中去除了麦麸和胚芽，只保留了面筋蛋白质含量丰富的胚乳部分。这样做虽然让面粉的质地更细腻、筋度更高，但也影响了它的味道和营养价值。全麦粉则保留了小麦谷粒的全部组成部分，包括麦麸、胚乳和胚芽，所以质地比较粗糙，颜色较深，但营养和纤维丰富，香味也更浓郁。另外有些面粉则筛掉一部分大颗粒麦麸，将剩下的部分研磨成粉。
3.是否经过增白处理。为了让面粉更加洁白，很多面粉都经过增白处理。这道工序会给面粉的味道、营养和筋度带来负面影响，所以我建议尽量挑选未经增白的面粉。
4.是否保留了面粉天然的味道。很多添加剂和加工工序会损害面粉原有的味道。要想体会天然欧包的真谛，建议大家尽量使用有机面粉。失去天然味道的面粉蛋白质含量再高、颜色再白，也不如有机面粉有吸引力。
国内常见的小麦面粉
在上页表中的小麦面粉中，市场 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。