自由自在过一生：闲烹袁枚的鱼 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
序言 生活方式即思维方式
“江鲜单”杂记
刀 鱼
鲥 鱼
鲟 鱼
黄 鱼
班 鱼
“海鲜单”杂记
燕 窝
海参三法
鱼翅二法
鳆 鱼
淡 菜
海
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎 黄
“水族有鳞单”杂记
边 鱼
鲫 鱼
白 鱼
土步鱼
鱼松（青鱼篇）
鱼松（鲩鱼篇）
鱼 松
鱼片和鱼脯
连鱼豆腐
醋搂鱼
银 鱼
说 鲞
黄姑鱼
“水族无鳞单”杂记
说 鳗
说甲鱼
说 鳝
说 虾
附录：五条来自《诗经》的鱼
鲤：孔门祖先因它得名
鳢：小心，别把这种鱼淹死了
鲦：不但下饭，更能下酒
：红烧、炖豆腐，给新妈妈催乳
：一尾被重新认识的鱼
序言　生活方式即思维方式
一天，我带妻子、女儿在新开设的进口商品直销店，买了一条冰岛海参斑鱼，人民币59元。我相信袁枚先生当年即便怀揣59两黄金，也没见过这东西，因此我比较得意。他老人家的《随园食单》常常让我馋涎欲滴，那么今晚我反馋先生一把。
本人一度想做厨师，是因为忽然感到时间流逝如此迅速，不好好吃一场，难以告慰平生。对《随园食单》的关注，便是出于这种朴素心态。在翻阅过程中，深感古人口福齐天，因为当年很多大路货，现在都成了珍稀物，尤其是鱼类，包括江鲜、海鲜。其实这一改变，颠覆了当代人的生活方式和思维方式，比如身份问题。过去长江边的老百姓，按照季节吃点刀鱼、鲥鱼什么的，挺家常，而今这种机会就罕有了。对此本人感到十分遗憾，因为人群能够被鱼划分的时候，鱼就成了衡量人的标尺。在这标尺下，人的身份地位呈现出一些巧妙的变化。
当然，是人自身造成这种情况的。我们带着雄心壮志改造大自然，结果将自己撂倒了，这肯定不科学，也不划算。作为一个怀揣美食梦
的老百姓，与袁枚先生的餐桌之距离，就不仅仅是时间、空间以及金钱的问题了。这是我翻阅《随园食单》的忧伤之一。忧伤产生思想，就像绝望带来希冀一样。这份思想也许不够深刻，但已经通过舌尖，抵达很多中国人的大脑。
后来我决定把袁枚先生提到过的鱼类及相关物拿出来研究一下。所谓研究，就是查查书、上网找找资料。我看到很多与中国古典文化相关的内容。在这个背景中，鱼就不仅仅是鱼，燕窝也不仅仅是燕窝，它们还拥有厚重沧桑的文化历史美感。过去我也零星知道一些，但不像如今这么集中。由此可见，上一段提到的“舌尖通道”，确实具有强大渗透力，甚至就是文化的端头之一。它不仅深深影响我们的生活方式，也参与构建了我们的思维方式。比如在量变引起质变的规律下，一些鱼类的增减，就给人创造了不同的身份标签。
我很喜欢袁枚先生当年所享有的自然状态。这有两个层面：一是袁枚自身倾向自然状态，为此他抛弃了在别人看来颇为重要的俗世位置、社会认同，建了个随园，早早藏起来了；二是他所生活的自然环境与今天相比，非常接近真正的自然。他吃到的一切东西，在我的感受中，都比今天的好。这又有两个层面：一是袁枚没有我们今天的先进烹调工具、成分复杂的调味料，他如果不采用传统做法，就必须另辟蹊径创造新的、独特的菜式；二是他所获得的食材，真正来自大自然，而不是冷库、大棚或其他。袁枚所享有的自然状态，我们今天只能去偏僻乡村、深山或小岛寻找了，但那样的代价一般人都不好承受，为了吃一口“纯天然”，期望享受“自然”，反倒使我们自身状态变得不自然。我是不愿去追寻了，那样会改变我的生活方式，进而颠覆我的思维方式，关于这一点，三毛女士或许是个比较接近的例子。
我与多数现代人一样，害怕颠覆，无论思维方式还是生活方式。大家活得都不容易，能平安，就很幸福。我要保持平稳的思维方式，用它确保我平稳的生活方式。虽然这并不符合我小时候所受到的革命教育，但它符合自然主义，符合人道主义。这也是我喜欢《随园食单》的原因之一——这本书没有一丝革命性。我基于它陈列的部分食材，主要是鱼类与海鲜，也写了一册没有革命性的小书，是不是证明我消极了？我不承认，因为这只是对自然状态的一种向往而已，大自然本身蕴含有革命因素，也有反动因素，但总体是倾向稳当的。
在互联网浪潮推动下，社会的变化与日俱增，而我只想在这不停的“变”之中保持某种“不变”。手捧《随园食单》，细细体味久违的古典书香，追求一种安静的生活，享受一场美食的盛宴。宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。
作者于2015年7月5日
“江鲜单”杂记
刀　鱼
刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶太太法也。（《随园食单》之“江鲜单”）
未来的《中国刀鱼史》将会铭记这一天——
“人民网上海2013年3月27日电 刀鱼和河豚、鲥鱼并称‘长江三鲜’……去年最高价格一度被炒到每市斤8000元。然而，随着公款吃喝受到遏制等影响，今年的刀鱼价格普遍只有去年的1/3，一些质量较差的刀鱼批发价仅为400~500元一斤……”
物以稀为贵。稀：稀少、稀有、稀罕、珍稀。所以，虽然“质量较差”的刀鱼价格降到“仅”400元一斤，我也不打算吃，因为这笔钱可以买一双上好的纯国产皮鞋；而按照它的最高价格，当时可以在合肥买一两平方米的房子呢！
我认为傻是对付疯狂的一个比较好的办法。古人说：唱戏的是疯子，看戏的是傻子。那么，我就做那个看戏的。你们唱吧。你把刀鱼捧上天，我也只会昂着头仰望，而不会掏腰包的。因为多年前，我吃过长江刀鱼，并且留下了极其深刻的印象——不过尔尔！
在这个世界上，从未出现超越人类感官认知范围的食物，都是碳水化合物嘛，还能咋的？所以，要我掏400~8000元去吃一斤刀鱼，简直是要命啊！在这里，刀鱼的命甚至比人命更值钱。我的体重150斤，乘以刀鱼的最高价格8000元/斤，我顶多值120万元。按照每月挣5000元来换算，我得工作20年。可是，再有20年我正好退休啦！这还没算上人民币贬值因素呢！因为在它贬值的时候，刀鱼一定在升值，而我的工资账面数字能保持不降，就谢天谢地了。
我写作此文的时候，白银价 ............

书籍插图：

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