肉的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目　录
CONTENTS
前言
肉类选购知识
可乐排骨
花生猪蹄
梅菜扣肉
白切猪蹄
板栗烧排骨
梅子蒸排骨
糖醋排骨
腐乳排骨
南乳梨汁香焗骨
姜醋猪蹄
香菇烧肉
黄精瘦肉汤
苦瓜腱肉
木瓜煮肉丸
菠萝咕咾肉
枸杞滑熘肉片
煎猪肝
霸王全肘片
叉烧
脆皮猪大肠
猪肉炖粉条
卤猪蹄
葱爆肉
桂圆核桃瘦肉汤
番茄猪肝瘦肉汤
赤豆枸杞猪肝汤
排骨冬瓜汤
天麻炖猪脑
山药牛奶炖瘦肉
黄瓜炒猪肝
千层猪耳
白云猪蹄
黑椒猪蹄
麻酱腰片
红烧猪蹄
香芋烧花肉
佛跳墙
烧蒸扣肉
桂圆牛肉汤
荔枝肉
黄焖牛肉
萝卜焖牛腩
罐焖牛肉
猪瘦肉蛋枣汤
滑蛋牛肉
菠萝炒牛肉
白菜炒牛肉
酸菜牛肉汤
鲜香牛肝
家乡牛肉片
香干牛肉丝
孜然牛肉
蚝油牛柳
豆酱焖牛腩
爆牛肉
香芋牛肉煲
凉拌牛肉丝
茶树菇蒸牛肉
椰蓉牛肉
五更牛腩
蚝油甜豆牛肉
红烧牛鞭
清炖牛肉
碗豆牛肉
啤酒焖牛肉
葱爆牛肉
清炖羊排
牛肉冻
芪参陈皮羊肉汤
山药生地羊肉汤
枸杞炖羊脑
蚝油牛肉
黑木耳炒牛肉
马铃薯焖牛腩
海带炖牛尾
虾香牛肉片
花生米牛肉汤
南瓜炖牛肉
冬瓜炖牛肉
清炖羊肉
红糟羊肉
芹菜牛肉
苦瓜炒牛肉
桃仁牛肉
陈皮牛肉
泡椒牛肉卷
豆干丝炒牛肉
凉拌牛肚
芝香羊肉串
栗子焖羊肉
东坡牛肉
姬菇牛肉
芝麻牛肉条
生拌牛肉
红烧牛肉
黄豆焖牛腩
豆瓣焖羊肉
腊牛肉
椒爆牛心顶
长沙风羊腿
家常主料100种做法丛书

肉的100种做法
Meat
Eat
策划·编写：
凤凰出版传媒集团

江苏科学技术出版社
图书在版编目（CIP）数据
肉的100种做法／犀文图书编写．—南京：江苏科学技术出版社，2010.12
（家常主料100种做法丛书）
ISBN 978-7-5345-7756-7
Ⅰ．①肉...　Ⅱ．①犀...　Ⅲ．①肉类－菜谱　Ⅳ．①TS972.125
中国版本图书馆CIP数据核字（2010）第246946号
家常主料100种做法（全十册）
肉的100种做法
策划·编写：
责任编辑：樊　明
编辑助理：张远文
出版发行：江苏科学技术出版社
　　　　　（南京市湖南路1号A楼，邮编：210009）
网　　址：http://www.pspress.cn
集团地址：凤凰出版传媒集团
　　　　　（南京市湖南路1号A楼，邮编：210009）
集团网址：凤凰出版传媒网http://www.ppm.cn
经　　销：江苏省新华发行集团有限公司
印　　刷：深圳市彩美印刷有限公司
开　　本：1270mm×1012mm　1/40
印　　张：24
字　　数：240千字
版　　次：2010年12月第1版
印　　次：2010年12月第1次印刷
标准书号：ISBN 978-7-5345-7756-7
定　　价：120.00元（全十册）
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前　言
PREFACE
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划，科学系统地开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统地介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构和定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《家常主料100种做法丛书》科学系统地介绍了日常生活中的主要食材的100种做法，并有针对性地进行了营养分析，还有100个贴士提示。该丛书具有经济实用、价格实惠、易学易做等特点。通过学习，读者既能掌握主要食材的基本烹饪方法和技巧，又能了解相关的各种营养知识。照本习读，新手亦能做出色香味美的各类菜肴来。
肉类选购知识
猪肉
健康猪肉放血良好，肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软。死猪肉放血不良，肉呈不同程度的黑红色，切面有黑血渗出。脂肪呈红色，肉皮往往呈青紫色或蓝紫色。另外猪肉注水后表面发亮，肌肉色泽多呈淡灰红色，肿胀湿润。用手触摸瘦肉没有粘性。
牛肉
牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。
羊肉
羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重。其中绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉较少夹杂脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。山羊肉有特别的膻味，肉质不如绵羊。
可乐排骨
原料：
排骨250克，大料2个，姜片10克，可乐、油各适量。
制作过程：
1．锅中放水，水烧开后，倒入排骨焯一下取出。
2．锅中放油，加入姜片略炒；放入排骨翻炒后，倒入可乐，滚开后加入大料；煮至汤汁收干即可。
营养功效：
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
小贴士
本菜可以随个人爱好，放入适量的盐或生抽，因为可乐里含糖较多，无需再加糖。
花生猪蹄
原料：
猪蹄2个，花生250克，盐、葱、蒜、姜、冰糖、酱油、蚝油、番茄酱各适量。
制作过程：
1．猪蹄斩成块状，在沸水中煮约10分钟后捞出沥干水分；花生加盐水发泡3小时；葱挽结，蒜、姜切片。锅中加水，放入冰糖小火加热慢慢熬制至冰糖起泡呈金黄色。
2．将猪蹄块倒入炒锅中搅拌均匀，使猪蹄裹上糖色后倒入花生、葱结、蒜片、姜片、酱油、蚝油和番茄酱。
3．炒锅加水加盖烧沸后，调至小火炖约2个小时；当猪蹄和花生都软烂，改大火收干汤汁，铲匀起锅装盘，即可上桌。
营养功效：
花生含丰富的脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素和烟酸等，其含有的人体必需氨基酸，能促进脑 ............

书籍插图：

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