快速入门当厨师_基本功 - (EPUB全文下载)

文件大小：1.43 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

目　录
内容提要
前言
第一章　入门当厨师应知常识
第一节　中式烹饪的特点
第二节　厨师的基本功
第三节　厨师常用的行业语言
第二章　切配菜技术
第一节　常用的刀工设备
第二节　常用的基本刀法
第三节　基本刀法的综合运用
第四节　配菜技术
第三章　如何选择烹饪原料
第一节　优质烹饪原料的选择方法
第二节　新鲜蔬菜的选择标准和食用方法
第三节　常用畜禽类的选择标准和食用方法
第四节　常用水产品的选择标准和食用方法
第四章　实用干货涨发方法
第五章　原料的合理储存
第一节　原料储存方法
第二节　常用原料储存温度和时间
第六章　烹调基本功
第一节　翻锅
第二节　火候
第三节　烹饪原料初加工
第四节　着味　上浆　挂糊
第五节　芡汁的调制
第七章　初步热处理技术
第一节　焯水
第二节　过油
第三节　汽蒸
第四节　走红
第五节　如何制汤
第八章　实用烹调技术
第一节　调味
第二节　常用味料的制作
第三节　热菜烹调
第四节　冷菜烹调
第九章　菜肴实用装饰艺术
第一节　菜肴装饰艺术
第二节　实用装饰款式
参考文献
进城务工实用知识与技能丛书——快速入门当厨师系列
快速入门当厨师
——基本功
余德平　主编
重慶大學出版社
内容提要
本书是烹饪技术入门之学。全书共9章，内容包括入门当厨师应知常识、切配技术、如何选用烹饪原料、实用干货的涨发和适用方法、原料的合理储藏、烹调技术的基本功、初步热处理技术、实用烹饪技术、菜肴实用装饰艺术——菜肴围边技术。本书内容浅显易懂，简明扼要，图文并茂，对热爱烹饪或业余爱好烹饪者，有一定帮助，能让读者在有限的时间内，快速有效掌握厨师应知的常识、应会的基本功。
本书是热爱烹饪的初学者的最佳读物。
　图书在版编目（CIP）数据
　快速入门当厨师：基本功／余德平主编．—重庆：重庆大学出版社，2007.2（2007.7重印）
　（进城务工实用知识与技能丛书．快速入门当厨师系列）
　ISBN 978-7-5624-3910-3
　Ⅰ．快…　Ⅱ．余…　Ⅲ．厨师—基本知识　Ⅳ．TS972.36
　中国版本图书馆CIP数据核字（2007）第001401号
快速入门当厨师——基本功
余德平　主编
责任编辑：顾丽萍　　版式设计：顾丽萍
责任校对：方　正　　责任印制：张　策
*
重庆大学出版社出版发行
出版人：张鸽盛
社址：重庆市沙坪坝正街174号重庆大学（A区）内
邮编：400030
电话：（023）65102378　65105781
传真：（023）65103686　65105565
网址：http://www.cqup.com.cn
邮箱：fxk@cqup.com.cn（市场营销部）
全国新华书店经销
重庆科情印务有限公司印刷
*
开本：787×1092　1/32　印张：4.375　字数：98千
2007年2月第1版　　2007年7月第2次印刷
印数：3001—6000
ISBN 978-7-5624-3910-3　定价：5.00元
本书如有印刷、装订等质量问题，本社负责调换
版权所有，请勿擅自翻印和用本书
制作各类出版物及配套用书，违者必究
前　言
本书是“进城务工实用知识与技能丛书”中的一本。在当前农村，由于经济发展、社会生产力的提高，农村剩余劳动力很多，如果他们进城工作没有一技之长，加之文化水平不高，就很难找到一份理想的工作。为了满足进城务工人员的需要，我们编写了这本具有一定针对性（进城务工人员）、实用性（内容相对简单、通俗易懂）和趣味性（无论专门从事烹饪专业或者业余爱好者，一读就懂，妙趣横生）的书，让读者看得懂、学得会、用得上、买得起。说到具体的理论知识和专业技能时，采用图文并茂的形式，介绍了它们的最佳使用方法和操作技能，能让读者在有限的时间内快速学会厨师应知、应会的知识。
编写《快速入门当厨师——基本功》，是为了让读者快速掌握相关知识，着重针对技术上的具体操作做了详细介绍。由于编写时间仓促，缺乏经验，不足之处在所难免，恳切希望各位读者和专业人士提出宝贵意见，便于我们以后提高。
余德平　　
于重庆市旅游学校
2006年12月　
第一章　入门当厨师应知常识
第一节　中式烹饪的特点
烹饪即将食物加工成熟。这是对烹饪最原始的一种理解。加工的对象和使用的器具、人们的口味随着社会的不断进步，也在不断地发生着变化。随着改革开放不断深入，人民生活水平不断提高，由原来的吃饱到吃好，到吃得营养、科学，而且吃得艺术，烹调技术又达到了一个新的高潮。新原料的开发、引进，各种烹调器具的发明创造；各种烹调方法的相互借鉴和西方调料的引进；烹饪理论得到了相互重视，烹调技术的科学性不断加强，促使今天的烹调进入了一个新的阶段。结合当今烹调的特点，可概括地总结为选择谨慎广泛，切配精细合理、烹制方法多样化、菜品制作与器皿的多样化、地方菜的多样化、菜品命名的科学性、各地名菜系特点和代表菜。
一、选料谨慎广泛
中国地大物博，各种可供烹调使用的原料可谓非常广泛，加之各地气候、地理环境、水质差异的区别，相同的种类也存在区别。如长江中的岩鲤，堪称鲤鱼中的佳品。长江一带厨师们配以肥瘦相连的精肉或火腿丁、姜、蒜、大葱，制成著名的干烧岩鲤。而我国其他地方同样也盛产鲤鱼，但相比之下，则稍差。现在交通日益发达，远离大海的四川、重庆，海鲜品种琳琅满目，在北方同样有四川的江团，竹笋、猴头菇等在广东的餐馆中也可随时吃到。
概括起来，烹饪原料大致分为动物类和植物类原料，每类中又可分众多品种，即使同品种，也会因为加工复制不同、部位不同，而使用途不同。如猪的里脊肉，肉质较细嫩，适宜炒、熘、软炸等烹调菜肴；如“鲜熘里脊丝”；腿肉中的坐殿肉肥瘦相连，纤维较粗，但香味很足，是制作蒜泥白肉的最佳原料；鸡炖汤要用老母鸡，做凉菜或炒着吃要用仔公鸡；同是土豆，大山里产的小土豆，适宜煮后煎着吃，而平原产的大土豆，则宜炒丝或蒸热后制泥。
二、切配精细合理
当今菜肴刀工的精细，可以堪称一绝，它的主要工具不多，就是刀与菜墩，各种原料通过厨师的手，就能切成丝、丁、片、条、块、粒、米、茸、泥等形状， ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。