随园食单 - (EPUB全文下载)

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书籍内容:

版权信息
书名:随园食单
作者:[清]袁枚
译者:张万新
ISBN:9787508691367
中信出版集团制作发行
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推荐序
在中国,大凡做与饮食相关的工作,有一本书是绕不过去的,这就是《随园食单》。今天,无论是餐厅酒家的商业宣传,还是厨师创作的心得体会,行文中都会有意无意地从这本著作里引文,进而作为自己的理论依据。事实上,这是一本写于三百多年前的随笔,然而对当下中国餐饮,依然有着重要影响。
汪曾祺先生有言,“浙中清馋,无过张岱。白下老饕,端让随园”。《随园食单》的作者袁枚,是杰出的文学家,康乾盛世数一数二的才子,也是清代三百多年间最有成就的美食家。他做过官,以诗文行走江湖,中年后辞官幽居,活得非常自我,有魏晋名士之风。
袁枚一生著述甚多,晚年搜集天下名馔,创造性地汇编成这样一本美食随笔,这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。后世的饮食工作者,一直将其奉为中国烹饪的经典之作。
我大概是十多年前,因为写美食专栏,第一次读《随园食单》。说实话,我是带着实用主义的态度去读的,除了前面的“须知单”和“戒单”部分,后面的菜谱更多的是当成工具书去看。我的一些前辈,也尝试过复原《随园食单》中的菜肴,尽管最终完成了宴席,但标本意义远大于美味体验,效果差强人意。原因归结起来主要是两方面:一是,毕竟有三百年的“时差”,今人的口味和食物审美,与当初已经有了比较大的改变。二来,中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术,很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆,很多菜肴的风味差异,往往最终依赖于操作者的“手感”。
袁枚号称精于调鼎,但不是厨师出身,《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍,也就是说食单的实操性并不强。以现有在册的三百多个条目,我个人分析,袁枚大部分清楚制作流程,还有一小部分是通过厨师制作的成品,也就是从菜肴的完成状态,凭口味经验推断其制作方法,另有个别菜肴,则有道听途说之嫌。
《随园食单》还有其他方面的瑕疵,比如个人口味偏狭,独重江南味道;比如厚古薄今,对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然,这都是站在今天角度的评判,对袁枚有失公允,也无损于这部作品的伟大。那么接下来的问题是,我们今天读这本书的意义到底在哪里呢?
作家榜寄来张万新先生的这本译作,我第一个感受,这是一本轻盈耐读的小书。我和张兄从未谋面,但有很多共同的朋友,这些人众口一词,言称万新兄是一位“认真做学问的老实人”。我用了一周时间认真读完,感觉翻译的文字干净流畅。在这里我必须感谢张万新,如果没有他,我可能至今还没有勇气通读全文。
张万新对袁枚和他的著作也有自己的理解和热爱。在导读里,他认为这是一本中国人的饭前祈祷书,里面的许多食物神秘得如同美。这一点我很同意。我想,对于今天的餐饮从业者和美食爱好者来说,读这本书,可能使我们对全球化浪潮到来之前的中国原产地食材、原生烹饪技法与繁复的古典饮食礼仪有非常确切的认知。尤其是美食工作者,多了解一点传统,就能多一点智慧应对中国的当下。
我一直认为,食物是我们探索世界最好的通道。透过这些描述美食的文字,我们可以更加理解自己身处的土地,不仅可以看到三百年前中国辽阔疆土的物产分布,也可以看到它的历史流变,甚至可以看到那个至今让我们引为自豪的太平盛世——我们不仅能通过正史、野史、宫斗剧去了解它,也可以借助更多的日常生活细节,比如《随园食单》。
2018年6月26日
编者注:推荐序作者陈晓卿,纪录片制作者,美食专栏作家,纪录片《舌尖上的中国》第一季、第二季总导演。
导读
一本满纸都是食物香气的书,即使写得十分浅白,仍然被神秘笼罩着,因为美味隐藏在奥妙背后,只为那些预定了能够欣赏美味的人物敞开。正是在这个意义上,烹饪才可以成为艺术,可以被感动,而不是只能吃。当烹饪成为艺术的时候,只要是做出了一道美食的人,哪怕只是偶尔做了一道好菜,都可以骄傲地说:“做一道小菜就如同治理了一个国家。”我猜想,袁枚更愿意说:“记录一种美食就如同写一首诗。”
我说的是《随园食单》,让我们随便翻开其中一页,只是随便浏览一下菜名,就不只是我们的味蕾受到了刺激,还有我们的头脑也在那些按古文方式运行的语言中感到惊奇,这之中隐藏着一种古老的虔诚。我们可以断定,这本书就是为中国人艰辛的日常生活写的一本饭前祈祷书,即使其中的很多食物都是遥不可及的,神秘得如同美。
袁枚,字子才,号简斋,晚年自称仓山居士、随园主人、随园老人。他生于1716年,距今已300多年了,卒于1798年,是一个真正的横贯18世纪的世纪老人。《随园食单》初版于1792年,即乾隆五十七年,这本书也是他晚年迸发的生命之光。在此之前,关于美食的记载散见于各种典籍和杂书,3000年过去了,令人震惊的是居然从来没有产生过如此有影响力的菜谱,直到《随园食单》问世,菜谱才开始真正影响普通人的生活,这是袁枚的一个创举。
《随园食单》让很多很多的美食变成了字。从此以后,每当黎明来临,或夕阳西下,或添灯时分,就算只是粗通文墨的人,只要他愿意展开这部奇书,就会看到像花朵一样的美食正在实用的花坛上绽放。就算是冷得发抖的寒士,也可以沉迷于满纸食物的香气,不必捧着饭碗在孤单的餐桌上夹菜。随便什么人都可以一脚踏入这部杰作,闯入一场富贵人家的流水宴席。正是由于这个因缘,《随园食单》刚刚出版就成了“超级畅销书”,袁枚生前就一版再版,为维持随园的奢靡生活挣了大把大把的银子。
要说随园,可以追溯到明朝末年,复社领袖吴应箕最早在此修筑焦园。到康熙年间,江宁织造曹寅在此修筑私家园林,随园才有了基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父,很多人都认为随园就是《红楼梦》中的大观园,这可不是后世红学家瞎说八道,作为曹雪芹同时代人的袁枚就是这么认为的,他在《随园诗话》中写道:“雪芹撰《红楼梦》一部……中有所谓大观园者,即余之随园也。”据推算,曹雪芹也许在随园中生活过15年。1727年,雍正五年,曹家犯事被抄家,私家园林被内务府郎中隋赫德接管,隋赫德将之命名为“隋园”。不久,隋赫德犯事被抄家,隋园就处于荒废状态。直到1748年,乾 ............

书籍插图:
书籍《随园食单》 - 插图1
书籍《随园食单》 - 插图2

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