随园食单 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
序
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知
戒 单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿〔1〕
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油〔1〕
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼〔1〕
淡菜
海蝘
乌鱼〔1〕蛋
江瑶柱〔1〕
蛎黄〔1〕
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹〔1〕
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
笋煨火肉〔1〕
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
杂牲单
牛肉
牛舌
羊头
羊羹
羊肚羹
烧羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
鸡松
鸡粥
捶鸡
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇煨鸡
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵〔1〕
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡血
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
鸽子
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
鸭糊涂
卤鸭
鸭脯
挂卤鸭
干蒸鸭
野鸭团
徐鸭
煨麻雀
煨鹌鹑、黄雀
云林鹅
烧鹅
水族有鳞单
边鱼
鲫鱼
季鱼
土步鱼
鱼松
鱼圆
鱼片
连鱼豆腐
醋搂鱼
银鱼
台鲞
糟鲞
虾子勒鲞
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
水族无鳞单
汤鳗
红煨鳗
炸鳗
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
青盐甲鱼
全壳甲鱼
汤煨甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤蜊
蚶
车螯
程泽弓蛏干
鲜蛏
水鸡
熏蛋
茶叶蛋
杂素菜单
蒋侍郎豆腐
杨中丞豆腐
张恺豆腐
庆元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八宝豆腐
程立万豆腐
冻豆腐
虾油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
珍珠菜
葛仙米
羊肚菜
石发
素烧鹅
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
台菜
白菜
黄芽菜
瓢儿菜
菠菜
蘑菇
松蕈
炒鸡腿蘑菇
面筋二法
茄二法
苋羹
芋羹
芋煨白菜
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
冬瓜
煨鲜菱
豇豆
煨三笋
问政笋丝
香珠豆
马兰
杨花菜
猪油煮萝卜
小菜单
笋脯
天目笋
玉兰片
素火腿
宣城笋脯
人参笋
笋油
糟油
虾油
喇虎酱
熏鱼子
虾子鱼
腌冬菜、黄芽菜
香干菜
冬芥
春芥
芥头
芝麻菜
大头菜
牛首腐干
腐干丝
风瘪菜
糟菜
酸菜
台菜心
萝卜
乳腐
酱炒三果
酱石花
石花糕
小松菌
吐蛈
海蛰〔1〕
酱姜
新蚕豆
酱瓜
茭瓜脯
酱王瓜
腌蛋
混套
点心单
鳗面
温面
鳝面
裙带面
素面
蓑衣饼
作酥饼法
虾饼
薄饼
松饼
面老鼠
颠不棱（即肉饺也）
肉馄饨
韭合
糖饼（又名面衣）
粉衣
烧饼
千层馒头
小馒头、小馄饨
制馒头法
面茶
杏酪
竹叶粽
扬州洪府粽子
萝卜汤圆
水粉汤圆
脂油糕
雪花糕
麻团
软香糕
百果糕
青糕、青团
栗糕
新栗、新菱
合欢饼
金团
鸡豆糕
鸡豆粥
藕粉、百合粉
熟藕
莲子
芋粉团
芋
萧美人点心
陶方伯十景点心
刘方伯月饼
花边月饼
杨中丞西洋饼
白云片
风枵
三层玉带糕
运司〔1〕糕
沙糕
雪蒸糕法
天然饼
饭粥单
饭
粥
茶酒单
茶
武夷茶
龙井茶
常州阳羡茶
洞庭君山茶
酒
金坛于酒
德州卢酒
四川郫筒酒
绍兴酒
湖州南浔酒
常州兰陵酒
溧阳乌饭酒
苏州陈三白酒
金华酒
山西汾酒
序
诗人美周公〔1〕而曰“笾豆有践”〔2〕，恶凡伯〔3〕而曰“彼疏斯稗”〔4〕。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺〔5〕皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚〔6〕，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。临时治具〔7〕，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。〔8〕吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁〔9〕，亦有陈言。曾亲试之，皆阏〔10〕于鼻而蜇〔11〕于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
【注释】
〔1〕周公：西周政治家、思想家，姓姬名旦，周文王第四子、武王弟弟，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。
〔2〕笾豆有践：语出《诗经·豳风·伐木》。笾，古代祭祀及宴会中用以盛果脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，陈列整齐、行列有序之状。
〔3〕凡伯：皇室宗族、周幽王的权臣，不学无术而学周公摆宴席。
〔4〕彼疏斯稗：语出《诗经·大雅·召旻》。疏，粗，即糙米。稗，即粺，指精米。
〔5〕进鬐离肺：鬐，原指鱼脊鱼鳍，此处指鱼或鱼翅。离肺，分割猪牛羊肉等祭品的肺叶。
〔6〕灶觚：原指灶口平地突出处，此处代指厨房。
〔7〕治具：置办供宴饮之用的器具。
〔8〕执柯以伐柯，其则不远：语出《诗经·豳风·伐柯》，比喻遵循一定的准则。柯，斧子柄把。
〔9〕眉公、笠翁：眉公，明代文学家和书画家陈继儒，字仲醇，号眉公。笠翁，明末清初文学家、剧作家李渔，字谪凡，号笠翁。
〔10〕阏：阻塞，堵 ............

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