食遍中国之秦晋 - (EPUB全文下载)

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三联生活周刊·玲珑系列
食遍中国之秦晋
浙版数媒
版权信息
食遍中国之秦晋

三联生活周刊 编著
©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016
非经书面授权，不得在任何地区以任何方式反编译、翻印、仿制或节录本书文字或图表。
DNA-BN：ECFD-N00007492-20160330
最后修订：2016年3月25日
制作：关春丽
出版：三联生活周刊
北京 朝阳区霞光里9号B座
浙江出版集团数字传媒有限公司
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目　录
三联生活周刊·玲珑
食遍中国之秦晋
面趣：老西儿的饮食与乡土
平遥古城：面、牛肉、合碗子
寻食晋中年菜
从腊月到正月，陕北年食总动员
腊月陕味
三联生活周刊·玲珑
“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。
食遍中国之秦晋
本书精选往期年货合刊中关于山西、陕西美食的文章。山西人饶有兴致地做面，在贫瘠和千沟万壑中生发出很多生存的智慧，无论是叱咤风云的阎锡山还是富甲一方的三晋商人，身份地位再高，在一碗面前也都是完全平等的。而同为内陆城市的陕西，虽不像南方一样物产丰富，却依旧能丰盛地款待自己的胃口。从延安、吴起、安塞、米脂一线走完，吃食从没重过样。
面趣：老西儿的饮食与乡土
记者◎吴丽玮　摄影◎常远
平遥古城天元奎客栈的一桌山西传统菜
太原老字号鸿宾楼的传统早点——头脑、帽盒、黄酒和腌韭菜
山西人饶有兴致地做面，在贫瘠和千沟万壑中生发出很多生存的智慧，无论是叱咤风云的阎锡山还是富甲一方的三晋商人，身份地位再高，在一碗面前也都是完全平等的。
大清早的面
还没到早上5点，太原清真老字号鸿宾楼的厨师们已经在暗夜里骑着自行车赶来，呼着白气从一扇小门里侧身进了后厨，迅速地在厚厚的棉袄外面套好白刷刷的工作服。早点部的总厨焦桂英此时已经站在过道里指挥全局了，她虽然早过了退休的年龄，但还是一年365天无一例外地凌晨3点半起床上班，好几次她都想回家踏踏实实带孙子，但老板始终不肯放人，好像她一走，鸿宾楼早上火爆供应的“头脑”就弄不成。
2002年她被老板从解放路上的民族饭店挖来。“他去民族饭店喝过我做的黄酒，觉得好。又奇怪，为啥我做的头脑他就喝得下，自己店里的他就喝不惯那味儿。他想叫我过来做，但当时鸿宾楼里有个老厨师在，还是以前清和元老师傅教出来的徒弟，我说那我可不能来，结果他又叫了我好几次。”焦桂英烫着利落的短卷发，圆脸盘，一笑起来眼睛弯弯的特别喜兴。她说刚来的时候鸿宾楼每天早点的营业额才1000来块。“我一看，这哪行，咋还不得每天上3000块？老板说，行啊，上了3000就请你们吃饭。结果当年我们就上了5000，后来又是每天8000、1万，现在每天得好几万，不过老板后来也不请我们吃饭了。”
“头脑”是啥？别说外地人要问，我这个土生土长的太原人也糊涂了好多年。上世纪90年代社会上曾流传一种叫猴脑的广东菜，据说吃法极其残忍，当时我年幼无知，以为我们的头脑就是猴脑，因此童年一直都有心理阴影。其实头脑和动物脑子没有一丁点关系，名字只是发明人傅山的一种孩子气的玩笑，食物本身是他为老母滋养身体所研发的一种药膳，羊肉、藕片、山药上浇着原油原汤熬好的面糊而已。
鸿宾楼早点部总厨焦桂英正在做传统药膳——头脑
傅山是明末义士，太原人，明朝灭亡之后，他回乡隐居养母，但一生仇恨清廷，明里暗里始终都在从事反清的活动。另一家太原老字号清和元据说是现存国内最古老的饭店招牌，已有400多年的历史了，创始人就是傅山的朋友，已经80多岁的清和元原经理尹秉先告诉我，清和元的创始人原本是南长巷里卖羊肉的回民，傅山懂医术，他当时也在南长巷问诊，两人于是成了朋友。“傅山看他生意困难，就把给母亲配的药膳方子无偿给了他，让他开饭店，但是有一个要求，名字要叫‘清和元’，是指清朝和元朝，因为他觉得这两个朝代一样坏。牌匾挂店外正中，左边竖着挂一个‘杂割’，就是羊杂汤，右边挂一个‘头脑’，连起来就是‘杂割头脑清和元’，人们每天吃的就是他们的脑子和五脏六腑。”其实这道吃食正儿八经的名字叫八珍汤，但显然没有头脑这个名字有趣，所以早已经被太原人遗忘了。
清和元的招牌原是傅山题的，后来佚失了，尹秉先当经理时托人在傅山的字帖里找出这三个字，重新拼了一块，现在太原的几个分店挂的都是这个招牌。但清和元的老味道已经没了，尹秉先说，90年代末他退休之后，清和元改成了私人承包制，原来的老师傅们也都散了，“相比之下还是鸿宾楼做得好一点”。
太原人喝头脑的老传统是摸黑就出门，所以头脑铺子都以挂红灯笼为标志。有人说因为这算反清活动，所以要偷偷摸摸，不过现代人依然能保持着这个惯例，主要是因为太原的冬天天亮得晚，人们趁早出来吃一碗滚烫的头脑，一整天胃里都觉得暖呼呼的。鸿宾楼早上6点钟开市，这之前后厨里早已忙得不可开交，在焦桂英指挥下，师傅们各司其职。有蒸山药的，提前一天把手腕粗的山药去皮洗净，切成滚刀块，熟了就变得白白糯糯，仔细看上面隐隐有些纤维的机理；有下水煮藕片的，也是雪白的胖藕，两个小伙子长得高壮，刀工却细腻，薄薄地切好码成几摞，煮完赶快拿清水泡着，所以藕片始终白得润嫩；红案师傅连肥带瘦把煮熟的羊肉剁成均匀的肉块，不大不小，恰好让你一口吞不下，有时觉得不过瘾还要拿出秤砣来称称分量，即使是一片忙碌紧 ............

书籍插图：

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