食色 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
序 吃些什么
女人 · 珍馐
大食姑婆
爱吃的女人
打秋千的女人
消失的背影
妮嘉拉的噬嚼
文化 · 美食
你是你吃的东西造出来的
吃的讲义
求精
当食家的条件
死前必食
开间什么餐厅
特色 · 美味
鲷鱼
鱼春
蘑菌菇菰
冬虫夏草
番茄汁
神秘的豆蔻
我为榴莲狂
猪油万岁论
辣
非炸也
有趣
雪糕吾爱
海中宝藏
异域 · 秀色
养殖金枪鱼
寿司礼仪
清酒的二三事
韩国欢宴
伎生宴食谱
经营越南餐厅
Hugo 's
伊比利亚火腿
庞马火腿的诱惑
爱上果乐葩
传统 · 佳肴
潮菜天下
沪菜吾爱
杭州菜
办桌菜
赞烧猪
十大省宴
开一家福建餐厅
陆羽茶室的晚宴
旧时 · 盛宴
我们吃鱼的日子
小时候多吃鱼
永远的太平馆
喝白兰地的日子
忆故友
烧鹅先生
后记 无法取代的荣誉
序  吃些什么
“吃些什么？”外地朋友一来到香港，这总是我的第一个问题。
“随便。”这总是他们的答案。
“没有一种菜叫随便的。”我说。
“你决定。”
“如果你住多几天，那就由我决定。”我说，“但是你在香港的时间不多，每一餐都不能浪费。”
“什么都想吃，教我怎么选择？”
“那么先分东方和西方好了。”
“怎么分法？”
“东方的包括中国、日本、韩国、泰国、越南、新马、印度尼西亚还有印度。”我解释，“西方的有法国、意大利、西班牙。”
“为什么东方选择那么多，西方的只有三个国家，连德国菜也不入围呢？”
“德国系统的菜，包括奥地利、瑞士和北欧诸国的人，头脑比较四方，学理科多过文科，对于吃的幻想力不够，烧不出好菜来。”我说。
“我们在外国，纽约的 Nobu，澳大利亚的 Tetsuya都是全球最好，香港有没有好的日本菜。”
“我认为 Nobu和 Tetsuya都不行。”我说，“只有在香港还吃得过。”
“为什么？”
“道理很简单，日本菜最基本的还是靠食材。只有香港的地理环境和财力，才有资格天天空运来。那两家用的都是当地食材，就算大师手艺有多好，还是次等。”
“好吧。”友人决定了，“吃中国菜。”
“中国菜也分广东、上海、北京、四川、潮州、湖南、湖北……”
“好好，好了，别再数下去。”友人说，“在香港，应该吃广东菜吧？”
“也不一定。”我说，“香港的杭州菜，做得比杭州更好，天香楼是首选。”
“有什么那么特别？”
“单单说绍兴酒，就很特别。”我说。
“绍兴酒还不是内地来的吗？去内地喝不是更好？”
“陈年的绍兴，大半已经蒸发掉，要对新酒才好喝。调酒的经验很重要，内地当然有陈绍和新酒，但就没有天香楼调得好。”
友人的酒虫差点从口中跑出来：“还有呢？”
“还有东坡肉。”
“浙江各地都有呀！”
“藏书画家刘作筹先生，在香港艺术馆中有一个厅，陈列他捐出来的书画，很有名。生前，和内地的画家都有来往，他问对东坡肉最有研究的程十发，全国哪里的最好吃？程十发回答，在香港的天香楼。”
“那么厉害？到底好吃在哪里？”
“味觉这东西，不能靠文字可以形容，只能比较，你去吃吃看，就知道了。”
“如果我想吃西餐呢？选法国或意大利的好？”
“西餐厅有 Hugo's、 Amigo和 Gaddi's，但都已经不是纯法国菜，只可以说是欧洲菜，我建议你还是到 Da Dominico去吃意大利菜。”
“那么好吗？”友人问。“不是比在意大利吃得更好。”我说，“但最少是和在罗马吃到的一样。他们所有的材料都是由意大利运来，就算一尾虾，外表不扬，头还是黑色的，但是不同就不同，吃起来的确有地中海的海鲜味，不过东西很贵，你老远来，价钱不是一个问题。”
“泰国菜呢？”友人问，“今天天气很热，没什么胃口，想吃刺激一点的。做得和泰国一样吗？”
“做得比泰国好。”
“这话怎说？”友人问。
“举一个例子。”我说，“像冬荫功，在泰国吃到只是一般海虾做材料，香港人懂得什么叫豪华奢侈，用龙虾做材料。”
“那么吃海鲜吧！”友人决定，“香港的海鲜，一定天下最好。”
我说：“这句话二十年前不错，但是现在的海鲜都不是本地鱼，本地鱼已经吃光了，由世界各地运来。老鼠斑已不是真正的老鼠斑，没那股幽香味。连一尾 鱼都是养的。从前的 鱼，还没拿到桌上已先闻到鱼香，现在的只有一股石油味和泥味。不过话说回来，蒸鱼的功夫，还是其他地方不能比的。”
“非洲菜呢？”友人问，“香港什么菜都做得好，连非洲菜也不错吧？”
“非洲人是为了生存而吃，不是为了美食而吃。”我说，“食物是一种培养出来的文化，要有长远的历史，也要靠土地的肥沃，不是魔术可以变得出来的。”
蔡澜
女人 · 珍馐
女人之中，
最欣赏的是大食姑婆。
见到身旁的女伴一口一口地把食物吞下，
觉得着实好看。
大食姑婆
女人之中，最欣赏的是大食姑婆。原因可能是我上餐馆的时候，一喝酒，便不太吃东西，所以见到身旁的女伴一口一口地把食物吞下，觉得着实好看。
我认识的大食姑婆中印象最深的是名取裕子，这位女演员曾在风月片《吉原炎上》中大脱特脱，但在文艺片《序之舞》里，她演个女画家，入木三分，得了许多奖，是日本第一流的女演员。
名取裕子来香港的时候由我招呼她吃饭，她坐在我身边，我说过我喝了酒不爱吃东西的，看她吃得津津有味，一下子吃完面前的菜，我就把我那份给她，她笑了笑，照收不误。
主菜过后，侍者问说：“要面或饭？”她回答：“面和饭。”连我的，四碗吞下，还把其他人已经吃不下的十个荷叶饭打包回酒店，临走前把全部甜品扫了。第二天一早送她飞机，问：“你那些荷叶饭呢？”“回到酒店已吃光。”她说得轻松。
这次的东京影展中又与她重逢，她拉着我的手，到处向人介绍我是她的男朋友，幽默地说：“蔡先生喜欢我的，不是我的身体，是我的胃。”
松板庆子是位被公认的大美人。她有个毛病，就是大近视，又不肯戴隐形眼镜，看东西完全看不清楚，但是逢人便眯着眼笑，那些笨男人给她迷死了。
其他东西朦胧，但是对食物她绝对认得出，我们吃中餐时她也像名取裕子一样连我的吃双份，桌上其余男人看到了也不执输，拼命向她献殷勤，忍着饿肚皮把菜递上给她。她说：“ala!”（日本人喜欢说“阿拉”，没有甚么意思，是个感叹词罢了，和“阿拉”的我无关。）“ala！你们香港男人，胃口 ............

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