江苏菜 - (TXT全文下载)

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书籍内容:

鸡茸干贝
【菜名】 鸡茸干贝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白,鲜嫩味美。 【原料】 主料 大干贝150克,鸡胸脯肉150克,鸡蛋清100克。调料 熟大油150克,料酒25克,味精5克,盐3克,湿淀粉50克,鸡汤800克。 【制作过程】 (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗,加入料酒、葱、姜和适量的水,上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮,剁成泥放入碗中,加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀,调成鸡茸。 (2) 将炒勺烧热,放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁,烧开后用湿淀粉勾芡,然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀,待鸡茸见稠时放入大油搅匀后,盛入碗中即成。
小笼汤包(按160个计算)
【菜名】 小笼汤包(按160个计算) 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉400克,净猪夹心肉250克,冻皮汤400克。调料 熟大油25克,白糖、盐各10克。酱油12克,味精5克,胡椒粉1克,虾子3克,香油3克,葱、姜汁水120克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 制馅心。①将肉去皮、骨、洗净,剁成肉末,加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁,一面搅和,随之慢慢加入清水,不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。 ②将洗净、刮净毛污的肉皮,放入开水炒勺中过水后捞出,再放入勺内,加入鸡汤烧至汁浓后,筛滤去渣,随之加入盐、胡椒粉和虾子,熬煮一会后,撇去浮沫,将皮汤倒入钵内。 ③冷却后即成冻皮汤,取其400克,切成黄豆粒大小的肉末拌和。 (2) 制包皮。将面粉加入凉水拌和后,稍醒一下,然后再揉成面团,搓成细长条,揪成160个剂子,用擀面杖擀成圆形皮子。 (3) 包入馅心。将馅包入皮内后,捏成鲫鱼口形的包子,上屉蒸5分钟左右见包子臌汽,汤满口湿润时,取出即成。
糯米烧麦(按20个计算)
【菜名】 糯米烧麦(按20个计算) 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉250克,糯米500克,熟猪肥瘦肉100克。调料 熟大油300克,白糖50克,味精5克,酱油150克,虾子3克 【制作过程】 (1)制馅心。将糯米淘洗干净,放入盆内,以50℃水浸泡2小时,待米粒泡胀后取出,将水分沥干,再放入笼屉内铺平,用大火蒸成熟饭。将猪肉切成0.3厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟,再将热糯米饭下入勺中,用铲子拌炒至卤完全被米吸收,再放入熟大油拌和即成馅心。 (2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上,中间扒一个小窝,加入凉水120克揉和,搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁,用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子,用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心,随即以左手五指轻轻攥起捏拢,恰好捏合烧麦皮的颈口,馅心微露口外,皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下,有姆指和食指再捏捏即上笼屉,用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下
西湖醋鱼
【菜名】 西湖醋鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克 【制作过程】 1.鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮; 2.鱼皮朝上放入开水中煮3分钟; 3.撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘 4.原汤加糖,醋, 湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成
拆烩鱼头
【菜名】 拆烩鱼头 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄,鱼头肉质肥嫩,味鲜香浓。 【原料】 主料 鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料 熟大油50克,盐、味精各10克,葱50克,姜25克,料酒100克,湿淀粉5克,浓汤500克。 【制作过程】 (1) 将鲢鱼头一劈两半,掏去两鳃后洗净,放入炒锅内,加入清水、料酒、12克姜、25克葱,先用旺火烧开后,改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐),为除去腥味,用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油,葱(25克)姜(13克),炸香后取出,加入浓汤、鱼头肉、料酒盐,用小火烩10分钟左右,然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓,撒入胡椒粉即成。
香菜梗炒鳝丝
【菜名】 香菜梗炒鳝丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色金黄,味香脆。 【原料】 主料 活鳝鱼800克,香菜梗50克。调料 熟大油900克,(实耗约80克),蒜泥10克,酱油10克,料酒15克,盐4克白糖2克,胡椒粉1克,味精4克,湿淀粉20克,香油30克。 【制作过程】 (1) 将活鳝鱼杀后,把内脏、背骨除去,用刀顶头切成细丝,加入盐2克和湿淀粉,拌匀。香菜梗洗净,切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁, (2) 炒勺内放熟大油烧7成热时,倒入鳝丝,速划熟,后倒出沥油。 (3) 用原勺将大蒜泥煸一下,再倒进卤汁,放入鳝丝、香菜梗,稍翻炒几下,淋入香油,装盆,撒上胡椒粉即成。
鲍鱼鸡翼
【菜名】 鲍鱼鸡翼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽红白,味鲜香浓。 【原料】 主料 原汤鲍鱼500克,鸡翼24克,小菜芯12棵。调料 生油800克(实耗约70克),酱油15克,盐5克,白糖、味精、湿淀粉各10克料酒35克,葱、姜各10克,浓汤150克。 【制作过程】 (1) 鸡翼剁去两端留中间一节洗净,加入酱油拌匀后,用7成热油炸上色后捞出,放入沙锅中,加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水,用小火焖烂。拆除骨头再放入原汤,用大火收浓汁入盘。 (2) 将鲍鱼花纹四边撕去,切成麻花刀放入炒勺中,加进浓汤、料酒、盐、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,取出与鸡翼装入一个盘内,各占一边。(3) 将炒熟的菜芯加盐和味精,围在四周即成。
红烧马鞍桥
【菜名】 红烧马鞍桥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 金黄色,味浓香。 【原料】 主料 大黄鳝500克,猪五花肉250克。调料 熟大油50克,香油15克,酱油50克,料酒25克,白糖5克,盐4克,味精3克,大蒜瓣25克,葱、姜各12克。 【制作过程 ............

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