知乎周刊·走，吃火锅 - (EPUB全文下载)

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本期主要内容有…
关于我们
写在前面
专题・走，吃火锅
冬日围炉话火锅
厨房里的火锅江湖
北丐涮羊肉
东邪牛肉火锅
西毒川渝火锅
小隐于江湖的自制美味
火锅最好吃的时刻
解读《无间道》之火锅篇
学不会海底捞

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DNA-BN：ECFP-00107871-151210-0104
最后修订：2015 年 12 月 10 日
 
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写在前面
火锅，无疑是最适合冬天的美味。
不同的汤底、蘸料、食材，能发展出各种排列组合。也唯有如此，才能把众口难调的家人朋友召集到热气蒸腾的氛围里，抵抗冷和冷清。
这里面，每个元素都有讲究。什么样的汤底最正，蘸料怎么搭配才完美，肉类选什么部位最好，素食哪些口感最佳，没有定论，却永远不乏热闹的讨论。
在认真的美食家眼里，食材下锅的时机、时长和顺序都有说头，就连搭配的小吃、好酒，也有道不尽的玄机。
本期知乎周刊，为你呈现派系复杂、有情有义的火锅江湖——既有热辣滚烫的川渝火锅，也有质朴醇厚的铜锅涮肉，既有精细鲜美的牛肉火锅，也有国内外各式新奇独特的吃法，有美味，也有故事。
从下载本期周刊开始，做一个合格的美食爱好者，要有挑剔的舌头，也要有兼容并包的胃。
祝你吃得开心！

专题・走，吃火锅

冬日围炉话火锅
火锅的文化意义是什么？
啊邦同学
火锅的意义，大概就是冬天的味道。
寒冬凛冽时节，热炉吃火锅自然是最妙。
这个基本不需任何烹饪技巧的吃法，盖因其简单和广博得以贯通南北，老少皆爱。
南方没有暖气的深冬，窝在屋里闷坐，就算暖炉在一旁，从头到脚总还觉得是凉的，让人提不起精神。
若有三五亲友围坐，来一顿驱寒暖身的火锅，才似有了对抗这个季节的勇气和热情。
《魏书》记载，火锅的创始人是三国时代的曹丕，但彼时这吃法还是宫廷小众，真正把这项技艺扩散和发扬光大的，反而是蒙古人。据传当年蒙古骑兵四处征战，战士们都随身带着口小锅，战事纵然紧张，涮羊肉也大不可少，草原各处可就地宰羊支架烧锅，切下新鲜的薄羊肉直接清水就盐入锅涮了，肥瘦相间的羊肉飘着膻味，养活了生猛的蒙古骑兵，也把这项吃法带到被他们征服的各地人民。
当然这略带夸张的故事不足全信，火锅被南北皆爱倒是真的。
西南一带入冬气候湿冷无极，纵不飘雪也是彻骨极寒，那里的火锅以麻辣为基调，一锅热汤端上来，底料辣油厚两三指，吃不了辣的比如我，得先倒吸一口气。待鲜肉入锅片刻夹出，还滴着些许红油，不等凉透赶紧进嘴嚼了，肉的鲜嫩和油的麻辣顷刻占据整块舌头，迅速地嘬一口汤想缓缓辣劲，不成想汤也是辣的，得吃到涕泪横流方才罢休，图的是那一声声「呼哧」的劲爽。
我在成都吃过一次石锅牛肉，石锅为烹饪器具，辣油花椒做底料，切薄的牛肉盘盘端上，板筋透亮，牛肉薄如油纸，筷子几乎可以挑破。入锅烫熟，肉上的纹理都清晰了，趁还飘着油香和热气，赶紧入口，板筋韧脆，嚼劲十足却不显老，精肉酥绵近乎软烂但又有层次，虽被烫辣得眼泪直冒，也停不下来。
两广的火锅口味偏清、甘、鲜，讲究的是原本食材的香泽和鲜美，往往清汤打底或是白水漂油直接辅以简单的葱、姜、蒜，有时连盐都省了，更不需任何味精调料。食材杂入锅后，慢慢熬煮，待到后时，舌尖麻木，都已辨不出汤是来自何种味道，只觉蔬菜的绵软混着肉香，却是好喝。
中原一带融合了南北饮食的特点，在这里能找到各路的精粹，九宫格、鸳鸯锅、自助小锅，满足各家个性所需，反倒是少了大伙围坐齐筷下锅的热闹劲——虽说这是全国包容性最强的吃法，但要吃这玩意，不熟悉的朋友还是请不得的：不管你来自天南海北，或是如何大家闺秀、优雅方正，吃到最后，都是大汗淋漓、筷嘴齐动，回归了人类求食最质朴的粗鄙模样，斯文不了；加之食材太杂糅，高级餐厅或大餐馆子里直接舍弃的动物内脏、家禽爪 ............

书籍插图：

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