厨房里的人类学家 - (EPUB全文下载)

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Chapter_1
Chapter_2
Chapter_1
正文 目录
2010-3-14 9:48:55 本章字数:1703
推荐序　 （依姓氏笔画序排列）
1.一个写手拖稿的告白　徐仲
2.一名台湾人类学家的香港厨房课　梁文道
3.听，台湾料理人说故事　叶怡兰
4.学院之外：一场满溢香味的知识飨宴　张铁志
5.大补帖　蔡珠儿
6.谁在厨房写手记……　黎俞君
自序　
从学院到厨房 026
Ⅰ．厨艺学校
01. 第一堂课 040
02. 派皮大有学问 045
03. 干洗店里学烹饪 050
04. 刀工训练 052
05. 食鸡的文明 054
06. 烈酒一定要喝完 060
07. 屠宰课 062
08. 饼干的意义 066
09. 面包疯子 068
10. 三星初体验 074
11. 厨房里的派对 077
12. 地道意大利 080
13. 高贵的椭圆形 086
14. 一碗清汤 092
15. 厨房里流行什么？ 096
16. 名厨的教诲 098
17. 中菜速成班 102
18. 鸭子与小老鼠 108
19. 毕业考 111
20. 小厨师戴高帽 118
Ⅱ．餐厅实习
01. 新手找工作 124
02. 从基层做起 127
03. 遇见Nobu 130
04. 开工了！ 134
05. 完美的代价 136
06. 我的五星级零嘴 140
07. 白松露飨宴 143
08. 前进马来西亚 146
09. 豪气女大厨 148
10. 进入热厨 152
11. 粗话训练班 156
12. 神鬼交锋 158
13. 大厨的养成 161
14. 心血换来的晚餐 165
15. Beo有机厨房 170
16. 哈台帮厨师 174
17. 开餐厅不容易！ 177
18. 员工餐 182
19. 点心师傅 185
20. 好景不长 189
Ⅲ．饮食杂文
01. 凭感觉做菜 194
02. 细火慢炖 198
03. 酱料见真章 202
04. Zest 206
05. Confit 210
06. 川味 214
07. Chili烹饪大赛 220
08. 铸铁锅 224
09. 层次鲜明的越南小吃 230
10. 海上厨房游 234
11. 婆婆的营养主义 240
12. 爱莉丝的美味革命 244
13. 厨房里的贝多芬 250
14. Fusion何去何从？ 254
15. 米其林标准 259
正文 作者序：从学院到厨房（1）
2010-3-14 9:48:56 本章字数:980
想想是怎么开始学做菜的，还真得感谢人类学。
1998年秋我第一次离家，辞去国中教职到纽约攻读我一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来，我的信心几乎已完全崩溃当其它同学争相批评某某民族志的理论谬误，引经据典的指出作者的殖民观点与霸权论述时，我满心惶恐，自问：「这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗？我花那么多时间细读牛只的重要性全白费了！」糟糕的是越紧张肚子越饿，满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面，饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗，还好教授没点我发言，否则只有昏倒一条路可走。下了课，我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄，直奔超级市场买葱姜蒜面条酱油牛肉与豆瓣酱，回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。
其实那时候我根本不会做菜，连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位，加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤，勉强吃掉，下厨的成果虽然不如人意，忙一顿饭下来，紧绷的神经却不知不觉的舒缓了。
从此每天下课买菜做菜便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告，为了纾解压力，有人跑步，有人练瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但对我来说，还真没有任何一种活动比洗菜切菜，淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡热比萨，见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来，摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。 看着葱蒜辣椒劈劈啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。
一段日子下来我读书略见头绪，三不五十也懂得引用后结构或后殖民理论大师来弥补个人想法的疏漏与平庸，但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士，难得一见的晴天，大有理由逃课去露天市场买菜，雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草，没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或熏衣草，我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年，我请美国同学来家里吃年夜饭，感恩节则招呼没家可归的台湾同学与其它外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派，忙得不亦乐乎。
正文 作者序：从学院到厨房（2）
2010-3-14 9:48:57 本章字数:918
我找尽借口在家里大费周章做菜请客，席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满，批评美国的外交政策、国际金融机构对发展中国家的负面操作、原住民的身分认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙，一方面自惭热情不如他人，空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情，走到论文的阶段却是写了又改，改了又删，迟迟交不出象样的篇章。
图
位于麻州大道的剑桥厨艺学校正门。图片提供　Cambridge Culinary
人生的抉择
2006年8月，我随新婚不久的老公搬到波士顿，因为Jim很幸运的申请到奖学金，赴哈佛的肯尼迪学院进修一年。我们的计划是希望在他毕业之前我也能完成论文，所以携带的家当除了衣物以外几乎都是书本笔记，只求早日安顿下来即可专心写作。
由于没有申请到宿舍，到波士顿的第一个礼拜我们暂住近郊的旅馆，首要工作是察看哈佛校园周遭的环境，希望能在短期内找到理想的公寓。我在租屋网上看到不远的波特广场一带有间两房两厅的公寓要出 ............

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