舌尖上的中国：传统美味炮制完全攻略 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据
舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略/本书编写组编著. —北京：光明日报出版社，2012.7
ISBN 978-7-5112-2675-4
Ⅰ.①舌…Ⅱ.①本…Ⅲ.①菜谱－中国Ⅳ.TS972.182
中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第139517号
舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略
编者：本书编写组 编著
出版人：朱庆 终审人：温梦
责任编辑：高迟 毛文丽 策划编辑：十甫寸 齐文静
封面设计：门乃婷工作室 责任校对：陈晓丹
内文版式：孙倩 责任印制：曹诤
美食摄影：王大龙 图片策划：龙图网www.china-eye.net
出版发行：光明日报出版社
地址：北京市东城区珠市口东大街5号，100062
电话：010-64959556，67078270
传真：010-64959758，67078227
网址：http：//book.gmw.cn，http：//www.fonghong.cn
E-mail：tg@fonghong.cn，gaochi@gmw.cn
法律顾问：北京市洪范广住律师事务所徐波律师
印刷：北京市雅迪彩色印刷有限公司
装订：北京市雅迪彩色印刷有限公司
本书如有破损、缺页、装订错误，请与本社联系调换
开本：720×1000 1/16
字数：175千字 印张：12
版次：2012年7月第1版 印次：2012年7月第2次印刷
书号：ISBN 978-7-5112-2675-4
定价：29.80元
版权所有 翻印必究
目录

序
第一章 天赐的美味
酥油煎松茸
油焖春笋
黄豆酸笋小黄鱼
腌笃鲜（家常笋汤）
莴笋炒火腿
诺邓火腿炒饭
炸藕夹
莲藕炖排骨
鱼头泡饼
垮炖杂鱼
香煎马鲛鱼
泡菜鲫鱼
烤扇贝
烤生蚝
海胆蒸蛋
菠萝排骨
清炖狮子头
蒜蓉粉丝蒸扇贝
银丝虾球
西湖醋鱼
葱烧海参
第二章 五谷的芬芳
黄馍馍
馒头
米粉
水磨年糕
干炒牛河
肉夹馍
羊肉泡馍
兰州牛肉拉面
岐山臊子面
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明团子
扁豆焖面
西葫芦鸡蛋虾皮饺子
炒麻食
鲜虾云吞面
加蟹开口小笼包
第三章 发酵的魔法
炸乳扇
牛奶团子
糌粑
奶茶
大煮干丝
红烧毛豆腐
黄酒
北方酸菜
文思豆腐
鉴真素鸭
蟹黄汪豆腐
麻婆豆腐
赛螃蟹
汽锅鸡
第四章 乡愁的滋味
辣白菜
煲仔饭
荔芋腊鸭煲
腊肠
苗族腌鱼
萝卜干炒腊肉
红烧臭鳜鱼
油炸臭豆腐
蜜汁火方
酱鸭
黄鱼鲞烧肉
霉干菜烧肉
酱汁肉
红焖虾
红烧鲳鱼
面拖蟹
醉蟹
醉虾
香烤乌鱼子
打糕
第五章 调和的艺术
熏鸭
梁溪脆鳝
无锡酱排骨
酿苦瓜
芋头烧鸭
陈皮鸭
盐焗鸡
鱼香肉丝
藤椒鱼
重庆麻辣火锅
鱼丸紫菜煲
清蒸鱼
白切鸡
贵州酸汤鱼
上汤鲍鱼
清蒸大闸蟹
靖江蟹黄汤包
咸鸭蛋
西红柿炒鸡蛋
序
编辑《舌尖上的中国》一书时，我们就一直心心念念将片中美食炮制之法编写到书中，但由于时间仓促，未能了却心愿。最初只是抱着单纯的愿望想满足吃货们的口舌之欲，却不期然在编辑《舌尖上的中国》过程中，以另一种方式重新认识“舌尖”二字。
那是赶制《舌尖上的中国》的一日凌晨，总编辑照例招呼大家一起吃饭。疲惫、困乏的我们对加班外卖早习以为常，没成想这天的饭菜完全不同--隔夜的西兰花、牛肉粒和米饭极不讲究品相地混搭在一起，热气腾腾。再看总编辑俨然大厨一般，盛出最后几盘饭，顺手端上了几碟四川泡菜。大家围坐在桌前，只字不提饭菜味道，只是嬉笑着，吃着，彼此间莫名就多了几分亲昵，那种感觉就像纪录片里多次出现的家宴，无须多言，彼此依靠，深深熟悉。一碗普普通通的炒饭，突然让我们体会到纪录片一直强调的食物超越美味之外的情感意义--它以最朴实的方式传递着我们深藏心底的感激、信任、激励、关心、欣赏等种种用语言无法表达的情愫，最简单，又最复杂，从舌尖回味到心头，久久不散。对食物的景仰敬畏之心顿时油然而生，做一本“舌尖”菜谱的决心不由更加坚定。
之后，带着如此心境再来做这本菜谱，我们觉得任何复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿都黯然失色，食物天然的质地和味道之美、美味承载的人情魅力熠熠生辉。为了突出这一点，我们借鉴纪录片《舌尖上的中国》采用特写镜头的方式，请专注拍摄食物10年的摄影师用粗糙的木板、石头作为背景，选用最简单的器皿，以微距拍摄食物，尽力淋漓展现食物本身的光华，力图让食物的美色美味呼之欲出。同时，打破原纪录片7集的结构，淡化技法，以食物、菜式为核心，分为5章，将我们关于山珍海味、花样主食、豆奶制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆和制作方法一一道来，与您分享。
人们对于自己珍爱的事物总是格外看重，我们对这本书即是如此，仓促之中或许会出现失误之处，请各位读者海涵指正。我们衷心希望无论您身处何处，有着怎样的心情，都能从中找到一种食物从舌尖抚慰到心怀，让您和爱您的人、您爱的人亲密无间。
感恩自然无私的馈赠，感恩舌尖带来的一切感悟和机缘。
本书编写组
2012年6月
舌尖上的中国系列五部曲：
舌尖上的中国：传世美味炮制全攻略
舌尖上的中国：传世美味炮制全攻略2
舌尖上的中国：传世美味炮制全攻略3
舌尖上的中国：传世美味炮制全攻略4
舌尖上的中国：传世美味炮制全攻略5
第一章 天赐的美味
酥油煎松茸
高端的食材往往需要采用最朴素的烹饪方式。《菌谱》中有云：“凡物松出，无不可爱。”松茸这种精灵般的美味，香气浓烈，最适合煎、烤这样简单的烹饪方式，且无须添加任何调料，稍微加热就会散发一种天然酽香，让远离自然的人念念不忘。
主料
松茸1个，切片
辅料
酥油1块
做法
1.在平底锅内熔化酥油。
2.将松茸片入锅，反复煎至表面金黄，散发出松茸香味即可出锅装盘。
油焖春笋
春笋这种来自山林的极品美味，透着竹林里的清新味道，带来清香爽滑的口舌享受。取最新鲜的春笋切段，下油烹制，随口味添加各种调味，即成为一道最朴实无华的江浙家常菜。
主料
笋3个，去壳，剖开，切段
辅料
酱油5勺
白糖1勺
淀粉，兑水调成芡汁
鸡精1/2勺
香油1/2勺
做法
1.炒锅置旺火上烧热，倒入植 ............

书籍插图：

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