熏酱卤味自己做 - (EPUB全文下载)

文件大小：5.2 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据
熏酱卤味自己做／《美食天下》编委会编．—重庆：重庆出版社，2012.11
（美食天下·第1辑）
ISBN 978-7-229-05893-7
Ⅰ．①熏…　Ⅱ．①美…　Ⅲ．①菜谱　Ⅳ．①TS972.12
中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第266736号

美食天下
　第一辑
熏酱卤味自己做

出 版 人：
罗小卫
策　　划：

华章同人
责任编辑：
陈建军
特约编辑：
冷寒风
文字撰稿：
兰明路
设计统筹：
韩少杰
版式设计：
韩少杰
封面设计：
夏　鹏
美术编辑：
吴金周
图片拍摄：
刘志刚　于　笑
（重庆长江二路205号）
北京威远印刷厂　印刷
重庆出版集团图书发行公司　发行
邮购电话：010-85869375/76/77转810
E-MAIL：tougao@alpha-books.com
全国新华书店经销
开本：889mm×1194mm　1/24　印张：120　字数：1600千字
版印次：2013年1月第1版　2013年1月第1次印刷
定价：480.00元（全40册）
如有印装质量问题，请致电023-68706683
版权所有，侵权必究
目录
Contents
熏菜的主要材料和制作要点
酱菜的主要材料和制作要点
卤水的分类制作和保存
Part 1　喷香扑鼻的特色熏菜
烟熏排骨
香熏小肚
自制熏肉粉肠
糖熏兔肉
五香熏驴肉
熏鹌鹑蛋
荷叶熏鸡
米熏子鸡
云雾熏子鸡
烟熏琵琶鸭
生熏黄鱼
香熏大海虾
熏青豆
Part 2　嫩滑鲜香的经典酱菜
五香酱肉
酱香猪心
酱香肥肠
酱猪蹄
酱肘花
酱牛肉
酱牛舌
爽口酱牛腱
酱羊腱子
酱羊肉
酱驴肉
酱子鸡
酱鸡杂
酱鸡心
五香鸡爪
酱鸡翅
五香酱鸭翅
五香酱鸭
美极鸭下巴
酱乳鸽
酱酥鲫鱼
XO酱鲜贝
酱煨海参
酱骨小龙虾
酱香螃蟹
酱墨鱼仔
豉汁酱牛蛙
Part 3　浓而不腻的人气卤味
卤猪头肉
卤五香肉
卤猪舌
卤味千层耳
香卤猪肘
香卤肉丸
卤猪肠
卤猪蹄
香卤猪尾
潮州卤水浸花腩
松子卤肚
卤牛百叶
卤牛蹄筋
香卤兔腿
玫瑰豉油鸡
卤鸡腿
卤鸡爪
淋卤鸡心
卤鸭
卤鸭翅
卤鸭脖
卤水鸭舌
老卤鸭脯
卤鸭胗
卤鸭肠
潮州卤鹅
卤鹅翅
卤水鹅掌
卤水鹅什锦
豉油浸鹌鹑
卤鹌鹑蛋
卤鸡蛋
五香卤鱼
南卤醉虾
香卤小龙虾
白卤虾丸
卤鱿鱼
盐卤皮皮虾
生卤河蟹
香卤田螺
卤豆干
卤三素
卤味花生仁
豉油卤杭椒
腐乳浅卤莴笋
香卤草菇
卤水毛豆
卤汁茄子
卤海带
Part 4　美味再升级，熏酱卤味做好菜
腊味合蒸
腊肉熏干煲
熏肉沙拉
韭菜花炒熏肉皮
酱爆熏鸡
意式熏鸭通心粉
熏鸭炖萝卜
炒熏干
酱肉炒肥肠
酱肉蒸春笋
三色肚片
XO酱白菜夹
蒜薹炒卤猪肚
椒盐牛肉
酸菜心炒卤肥肠
酸萝卜炒卤脆骨
椒麻猪肝
凉拌卤肉
卤汁炒排骨
红油牛杂
红烧牛筋
红烧牛肉粉
番茄牛腱
酱辣椒炒牛柳
泡菜拌鸡丝
香辣鸭块
韭菜炒卤藕
开胃泡菜汤
卤蛋沙拉

熏菜的主要材料和制作要点
1　熏菜的主要材料
熏菜是将材料放入密封锅中，用烟来加热，让菜具有烟香的一种做法。熏菜的原料一般是畜类、禽蛋类、水产类原料或豆制品。熏菜的烟料一般有：糖、大米、小米、锅巴、茶叶等。
2　熏菜的分类
熏菜可分为生熏和熟熏两种。
生熏：一般是将腌过的材料直接熏制。因为要求原料的形态比较薄而且易熟，所以生熏应用最多的是在鱼类上。
熟熏：一般用于整只或者大块的材料上，根据不同的材料而做法不同。有些是初加工后卤制再进行熏制；有些是煮熟之后腌渍再熏制；有些是腌渍之后熏，再蒸或者炸使材料熟透。
3　熏菜的操作要领
①材料处理：生熏的、完全靠熏制做熟的材料，要加工得小、薄一些，方便在短时间内熏制熟透。熏制的原料一般要擦干或者晾干，保持表面干爽。
②熏制工具：家用铁锅即可。熏制菜肴时，最好将材料放置在熏架或箅子上，让原料和火源有段距离，这样熏制更均匀。
③熏制时通常用小火，可让烟香味充分渗透入原料中。如需浓烟熏制，火应稍大。
④熏制完成的材料一般会在表面涂上一层香油，增加菜肴的色度、亮度和香味。

酱菜的主要材料和制作要点
1　酱菜的主要材料
酱菜是将原料先处理，然后放入加有调料和香料的酱汤中，用大火烧沸后，转小火煮至原材料熟透入味。最后大火收汁使酱汤浓稠地附着在原料表面上。
①酱菜的原料一般是畜、禽等，酱制前要焯水或过油处理。
②酱汤一般为酱油，加糖色、盐、葱、姜、桂皮、花椒、丁香、甘草香等香料加水制作而成。
2　酱菜的制作要点
①调制酱汤的材料最好一次加足，后期再发现味道或者色泽不够的话，加调料就有点为时已晚。
②如果材料需要油炸之后再酱制，要注意油温要高，炸的时间不宜过长。还可用酱油涂抹原料表面，炸出来的颜色更金黄。
③最好选择大小和性质都差不多的原料一起酱制。如果是不同的原料放同一锅酱，要把握好原料熟的快慢程度，在进行收干酱汁的步骤时，最好分开操作。
3　酱菜和卤菜的区别
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，一般说“南卤北酱”，两者的主要区别在于：
①酱汁一般现做现对，不留老汤；卤汁是越陈越好。
②酱制品的成品一般是有酱汁裹住原料，让成品的表面上有一层浓厚的汁；而卤制品没有。
③酱制品一般色泽比较重，多呈酱红或红褐色；卤制品的颜色则较轻。

卤水的分类制作和保存
1　卤水的分类
①卤水一般分为两类：红卤和白卤。红卤用料主要包括酱油、米酒、水、糖、姜、葱、盐、大料、桂皮、花椒、丁香、草果等，卤出来的卤味颜色较红。白卤则是不加糖色的卤制食品，仅以水和一些调味料或者药材卤制，最多加少许生抽调色。
②另一种分类是将卤菜分为熟卤和生卤。熟卤主要是指粤式卤水，生卤主要是指潮州卤水。
2　卤水的做法
潮州卤水
卤料1（南姜750克，香茅200克，大料、沙姜、草果、小茴香、花椒各25克，桂皮30克，甘草50克，丁香、陈皮、香叶各10克，罗汉果1个），卤料2（冰糖、片糖各1500克，盐800克，料酒350克，鸡粉、玫瑰露、鱼露各125克 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。