《苏州民俗概说》- 杨永法 - (TXT全文下载)

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书籍内容：

　　苏州民俗概说-----杨永法
　　一、 吃在苏州
　　二、 苏州茶文化
　　三、 水居之境
　　四、 水乡服饰
　　五、 姑苏老字号
　　六、 苏州习俗
　　七、 吴门艺术
　　八、 吴侬软语
　　九、 吴中特产
　　十、 姑苏掌故
　　一、吃在苏州
　　一年四块肉
　　苏州人吃得精致。就说猪肉吧，随着时令变换，肉的烧法不一。老苏州戏称，一年四季，就是要吃好四块肉。
　　春季吃的是酱汁肉。冬来春去，人们从沉重的装束中解脱出来，伸一个懒腰，与隆冬告别。这时节，人的食欲大开，就有大块吃肉的冲动。吃什么肉？酱汁肉是也！
　　酱汁肉最诱人的是通红的色泽。曾经看母亲在家里烧过，因为好看，也就记住了。
　　先取五花猪肉，每块切成两寸见方。用细盐抹一抹，然后“焯一焯”（煮开后停火，重洗后再煮），接着便用旺火烧，烧滚后放入红米包（红米曲米用干净纱布包起来）、料酒、茴香和酱油少许，等那肉酥透了，再放入冰糖，熄了火，耐心等肉焖透。俗话说，“千烧不及一焖”。母亲常嘀咕，烧这块肉有三个诀窍：一是肉要酥，二是色要红，三是糖要足，有这三条，保准成功。倘若学着饭店里的样，用点金花菜之类的蔬菜打底，那真有“红肥绿瘦”之诗意呢！
　　夏季吃荷叶粉蒸肉。早起，农贸市场上卖藕的、卖鸡头肉的水乡农民，担头上都备有新鲜荷叶，买也行，讨也罢，至于家有后花园的大户人家，口气就不一样了，“荷叶嘛，园子里采几张就是了。”母亲说过，荷叶必用新叶，不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上，洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、茴香之类是必不可少的，酱油，糖只要少许。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜，因此不能多放糖，否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放，其实也是以偏概全的结论，实际上糖的放与不放，或放多放少，也要因菜制宜的。
　　肉烧熟，冷却后切成片，如面店里一块焖肉大小。接着，要炒一碗炒米粉，用上等的白米，放在铁镬子里炒得呈黄金色，趁热碾成粉末，稍粗一点也没关系，涂在肉的两面，然后用荷叶包起来，一片叶包一块肉，一起上蒸笼。随着温度升高，蒸汽在厨房间里氤氲缭绕，那荷叶里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。这时，人们被夏季高温压制着的食欲，全部释放开来了。
　　秋天吃扣肉。说起扣肉，得先考证一下，什么是扣肉？但凡我们在餐桌上见到的这道菜，都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的样。那为什么叫扣肉呢？我是百思不得其解。
　　一盆扣肉上桌，肉是表相，食客关心的是那被肉扣住的是何物呢？苏州人一般有三种选择，一种是绍兴干菜，比较大路，缺少特色；再一种是豇豆干，夏令时蔬长豇豆，趁新鲜时焯干。所谓焯干，即烧一锅开水，将整条的长豇豆往开水里一按，在锅里上下翻腾一二分钟，捞起，一条条晾在细绳上，夏季太阳辣，两三个日头一照，已是“哔剥”脆了，打个包，吊风口也行，存放冰箱也行。到烧扣肉时，用温开水一泡，快刀切断，起个油锅，再浇上肉汁，文火烹调，盛在海碗中压紧，倒扣盆中，上面用卤肉覆盖。肉要切得薄，排得齐，像小姑娘跳扇子舞，将两把打开的折扇组成一个圆，遮住一张羞答答的脸。当然，扣肉藏宝，最美味的要数菜花头干了，这就是第三种选择。那菜花头干，碧绿生青，清香扑鼻，用作扣肉辅料，实在糯香得很，可以说是“打耳光不放”哦。
　　冬季吃酱方。要说吃肉，倒似乎是只有吃酱方才显现出吃肉的真谛。
　　酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂，令人垂涎欲滴。这时，一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天，想要“大碗喝酒，大块吃肉”一下，于是，捋起袖子，站起身来，一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，肉在嘴里稍一活动，那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香！怎么能不盆底朝天呢？
　　巷口有个臭豆腐干摊
　　五六十年代，每逢夏秋之夜，苏州街头常有臭豆腐干的担子挑过。“油氽臭豆腐干……”那悠悠的、袅袅不绝的叫卖声和随风飘来的臭味，令人垂涎三尺。除了这些行担外，大街小巷的闹市口还有一些固定的摊子，有的摊子还在周围住家中有一点“臭名气”。古城上空或浓或淡地飘荡着这股臭豆腐干的特别臭味，着实的撩人！苏州人家最喜买几块以佐晚餐，夏日里吃这些臭物，反倒顺气开胃通七窍。油氽臭豆腐干成了苏州夏日时一道臭美的风景线。
　　那时我家巷口便有一个油氽臭豆腐干摊，摊主是个干瘦的、戴眼镜的老头，模样儿有些像叶浅予画笔下的“王先生”，休看他文质彬彬，谈吐文雅，可氽起臭豆腐干来却还真有个套路呢：块块黄灿灿，外脆内酥，形容它臭飘十里也不为过。于是远近“逐臭之徒”闻臭而来，还未到黄昏，那摊子前已排起了长龙。
　　我是风雨无阻，天天必持碗而去买的，没了这一臭物，一顿晚餐便无法下咽。
　　有次进出巷口，忽见几个“四类分子”们在挂牌示众，其中有个人眼熟，走近一看，“王先生”也！别的不担心，唯恐傍晚时分他不摆摊。且拿了碗去试试――嗬，仍是“一字长蛇阵”，而且比往常的人更多了。随着前面的人少了，走近一瞧，“噗哧”一笑，这老兄挂了纸牌在氽臭豆腐干。难怪过路人都在瞧他这副滑稽相了。他倒脸不红、心不跳，一如既往在认真地氽，那块牌子晃悠悠的，实在令人忍俊不禁。初则那块牌子荡在胸前有些碍事，后来他发现那块纸牌非但不碍事、那一尺半左右一个正方形，恰好把油星挡得个严严实实，半点油星儿也休想溅到他身上了，自此，习惯成了自然。
　　我忽地发现那几个批斗他的造反派也排在队伍中，轮到他们买了，倒也循规蹈矩；此时他们的身份变了：一方是顾客，一方则是摊主。我心里忽起疑惑：这几个造反派怎不讲阶级斗争了，竟不怕阶级敌人在豆腐坯子里放上些氰化物？
　　日子一天天平平凡凡地过去，热火朝天的造反势头在渐渐地冷却了，城内外所有的四类五类分子都卸牌子了，而唯独巷口“王先生”还持着那块斑斑驳驳尽是油渍的纸牌。他挂着它很顺溜了，造反派 ............

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