鼎泰丰自述_有温度的完美 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据
 鼎泰丰自述 : 有温度的完美 / 林静宜著. -- 上海 :
文汇出版社, 2017.8
 ISBN 978-7-5496-2217-7
 Ⅰ. ①鼎… Ⅱ. ①林… Ⅲ. ①饮食业－商业经营－经
验－中国 Ⅳ. ①F719.3
 中国版本图书馆CIP数据核字（2017）第168237号
图字：09-2017-528号
本书由   台灣遠見天下文化出版股份有限公司   正式授权
鼎泰丰自述 : 有温度的完美
作  者 ／ 林静宜
责任编辑 ／ 金 蕴 吴 华
特邀编辑 ／ 王韵霏 赵 贺 
封面装帧 ／ 李子琪 陈宇婕
出版发行 ／ 文汇出版社
社  址 ／ 上海市威海路 755 号
邮  编 ／ （邮政编码 200041）
经  销 ／ 全国新华书店
印刷装订 ／ 联城印刷（北京）有限公司
版  次 ／ 2017 年 9 月第 1 版
印  次 ／ 2017 年 9 月第 1 次印刷
开  本 ／ 890mm×1270mm      1/32    
字  数 ／ 192 千字
印  张 ／ 9.5
ISBN 978-7-5496-2217-7
定  价 ／ 59.00 元
侵权必究
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目录
推荐序1 中餐厨房里的工业化革命
推荐序2 用美食传递爱
推荐序3 鼎泰丰教我们的一堂课
推荐序4 我们，用心学“美好的力量”
作者简体版自序 有温度的完美：一种精神、一种想象、一种初心！
Part 1 容哲学
无围墙服务
Chapter 1 品牌的根：小笼包的“容思维”
从油行到食堂
鼎泰丰培训的第一位师傅
用品质奠定品牌根基
小笼包的“容哲学”
Chapter 2 全球化之路：花若芬芳，蝶蜂自来
从过程到流程
创造品牌的吸引力法则
每个当下，都是未来
创新，始于解决问题
从效率革命到信息进化
Chapter 3 亚洲融合经营学，变身文化品牌
经营品牌 vs 经营事业
跨区域的创新效益
观光商机造就文化品牌
Chapter 4 细火慢炖的台湾总部
别人眼中的成本，是他心中的资产
稳扎稳打，深化纵向的研发基地
全球分店零时差、零距离
失败店变身，摘下多颗米其林星星
品牌精品化的背后理念
Part 2 心注一处 服务的心灵旅程
“治愈系”食物与服务
服务就是一场表演
Chapter 5 全球新典范：把服务现场变成360度表演剧场
鼎泰丰剧团概念成形
全面启动，向迪士尼、太阳马戏团取经
掌握与顾客接触的“三度”空间
Chapter 6 数据与纪律的真实后台
有纪律的练习，以服务现场为依归
领导者的全脑思考，创下服务业革命
鼎泰丰有三多：眼泪多、文字多、数字多
从员工日志、数据报表中看出问题
现场数据主义，从细节找出关键环节
Chapter 7 进化，挖掘顾客的心灵价值
培养“想在客人之前”的人才
比别人多做三步
你们会读心术吗
首度公开！把顾客变常客的秘密武器
Chapter 8 越分享越丰盛的“鼎”真团队心法
鼎泰丰的给予领导学
起薪高标准，职缺无上限
不靠减薪渡过危机的企业
满足员工健康与心灵的需求
鼎泰丰最难的料理——员工餐
管理“心情”比管理业绩更重要
一人微笑，就起快乐涟漪
加水运动，感受被团队支持的力量
Part 3 永远追求最好 料理台上的创新课
Chapter 9 学卓越：追求精确的DPS思考
精确料理的境界
不断思考最佳生产动线
从SOP到SQP，形成DPS思考
卫生与食品安全不容妥协
追求料理的“真心品质”标准
Chapter 10 学洞察：进行源头管理，用数据佐证经验
层层把关，人人都是品检员
试吃训练！员工就是美食评审团
从农场到餐桌的源头管理
用具体实践来验证真伪
用数据辅助决策，建立真正的信息科技平台
从观察到洞察，想在问题发生之前
Chapter 11 学沟通：工作日志，听见客人、新人、时代的声音
员工化身情报员，把客诉变创新
鼓励新人、新生代发声
与顾客建立情感联结
从顾客抱怨变成顾客鼓励
形成知识分享的平台
另类的情绪疗法
Chapter 12 学品格：教养“创心”人才
每位员工都是品牌代言人
教导技能，更教养气质
让职涯发展“清晰可见”
欢迎人才回锅
从权威感到亲密感的压力缓解管理
创造个人内在的被支持感
纳入情绪管理的软性指标
创新来自于谦逊
500天采访日志 杨纪华的鼎泰丰商学院
第一堂课：梦想不是热情的唯一理由
第二堂课：做个充满好奇心的实践主义者
第三堂课：高效能会议提高组织行动力
第四堂课：把人放心上，让自己成为大树
第五堂课：用心尊重对方，你也会深得信赖
大事记 鼎泰丰的品牌发展史
致 谢 谦逊的力量
推荐序1    中餐厨房里的工业化革命
张 勇（海底捞董事长）
鼎泰丰是家优秀的餐饮企业，我想，在餐饮业中应该没有人不知道鼎泰丰。鼎泰丰仅靠中国特色的小笼包就登上了全球餐饮市场的舞台，着实令人钦佩。
在这本书中，我最有感触的地方有两点。
第一，鼎泰丰的标准化流程。
众所周知，中国传统餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，让中餐标准化是件非常困难的事情。即便按照同一个菜谱，不同师傅做出来的味道都是不同的，食材的选择、火候的把握、调味品的拿捏等都影响着口味的变化。然而鼎泰丰却做到了标准化。可以说，鼎泰丰出品的食物，是靠科学管理和数学公式计算出来的。一个小笼包皮有多厚多重，馅是多少克，以什么手法包，包出多少个褶子……甚至于什么季节的什么蔬菜需要取多少片叶子，多长的茎，都有明文规定。鼎泰丰在考虑了种种可能性之后，选择了误差最小、出品最稳定、差异最不明显的方式“制造”食物。可以说，鼎泰丰不仅是一家餐馆，更像是一间工厂。
书中有个“干煸四季豆”的例子让我印象深刻。由于菜品的供应商不同，加上菜品本身粗细不一，较粗的四季豆因干煸火候不够，影响了口感。为了让每家店、每个季节、每道制作成品的口感一致，鼎泰丰从挑菜阶段就进行了标准化，将粗细不同的四季豆分别处理，对较粗的菜品多炸几秒。鼎泰丰以精密制造业的标准要 ............

书籍插图：

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