饼干挞派制作技法 - (EPUB全文下载)

文件大小：7.93 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

前言
PREFACE
烘焙，又称烘烤，指食物通过干热的方式脱水变干变硬的过程。烘焙食品是以面粉、油、糖、鸡蛋等为主料，添加适量配料，并通过和面、发酵、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。烘焙食品诞生的时间已经难以考究，但自从电烤箱问世以来，烘焙食品进入了快速发展的“黄金时代”。在许多国家，无论是主食，还是副食，烘焙食品都占有十分重要的位置。
近些年，由于食品安全问题，包括添加一些不规范的添加剂或非法使用添加剂的曝光，让许多家庭在购买烘焙等食品时，越来越谨慎，从而将更多的时间投入到厨房亲自制作。同时，随着家用电烤箱在我国逐渐普及，越来越多的家庭“煮妇”被烘焙食品无烟、健康、营养等特点掠取了“芳心”，甚至，很多人在第一次接触电烤箱后，就被其“神奇”的工作模式“俘获”，成为烘焙的忠实“粉丝”。
烘焙食品是现代社会的“舶来品”，在制作时同传统的家常食物一样，也需要掌握一定的烹饪技巧和基础知识。为此，我们通过精心地策划，特意制作了这套关于家庭烘焙的丛书——《家庭烘焙坊》。
本套丛书包括《烘焙制作基础》、《饼干挞派制作技法》、《蛋糕制作技法》、《面包制作技法》四册，全面系统、科学合理地为大家讲述适宜家庭操作的饼干、蛋糕、面包、挞派、比萨等烘焙食品的制作方法，介绍详细，制作简单，并配有精美的图片、实用的烘焙要领和家庭烘焙的一些基础知识，让您一学就会。
《饼干挞派制作技法》是多种烘焙食谱的汇集，包括饼干和挞派两大部分，内容详细、编排合理，期望给即将学习烘焙的您带来便利，并让你更好地体验家庭烘焙的温馨和欢乐。
编者
目录
CONTENTS
前言
第一章　家庭烘焙基础知识
烘焙材料介绍
烘焙工具介绍
烤箱的选购
电烤箱使用指南
烘焙专业术语一览
面团制作
各种材料打发
烘焙注意事项
第二章　饼干
饼干小课堂
草莓杏仁酥片
瓜子饼
芝麻饼
杏仁酥条
鸡仔饼
牛油曲奇
蝴蝶酥
千层酥
芝麻薄脆
巧克力曲奇
芝士条
核桃酥
奴轧汀
大理石饼干
公仔曲奇
伯爵饼干
香杏小点
开心果饼干
奶酥饼干
蜂蜜西饼
俄罗斯西饼
淋巧克力曲奇
金手指曲奇
甘香椰子圈
黑白饼干
蜂蜜焦糖杏仁饼
热比斯吉
布列挞尼地方饼干
香芋酥
菊花酥
老婆饼
巧克力丹尼酥
夫人镜
姜饼
花生可可饼
肉桂指形饼干
黑珍珠小甜饼
香椰葡萄饼干
杏仁薄片
巴拿巧克力甜饼
月形饼
加丽特饼
杏仁达克
绿茶松烤饼
海苔饼干
核桃巧克力饼干
巧克力意大利脆饼
猫舌饼
雪茄饼
乳香曲奇
第三章　挞派
挞派小课堂
乡村风味苹果馅饼
佳法软糖挞
白桃馅饼
杏仁鲜奶派
苹果酸奶油蛋饼
香橙布丁杏仁挞
无花果卡士达酱馅饼
苹果派
杏仁草莓挞
双果奶油挞
柠檬派
姜味凤梨杏桃挞
茶渍梨子派
亚洲风味千层派
太阳的礼物
鲜奶油挞
洋梨栗子挞
樱桃田
雪梨杏仁派
法式布丁派
柠檬凝乳挞
法式奶油布丁派
芝士挞
维也纳苹果派
蜜桃慕斯挞
香蕉派
海鲜胡萝卜派
水果派
栗子派
黑醋栗挞
香槟蜜桃挞
栗子挞
椰挞
巧克力香蕉派
日式杏仁挞
黄桃派
鲜果挞
南瓜布丁挞
酥化鸡蛋挞
西米挞
松子香芋挞
可可蛋挞
芝士番薯挞
松化凤梨挞
沙湾姜奶挞
第一章　家庭烘焙基础知识

烘焙材料介绍
粉类
高筋面粉：
蛋白质含量在12.5％以上的小麦面粉，是制作面包的主要原料之一，在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙），在蛋糕方面主要在高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉：
小麦面粉蛋白质含量在9％～12％，多数用于中式的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋挞皮和派皮等。
低筋面粉：
蛋白质含量在7％～9％的小麦面粉，为制作蛋糕的主要原料之一，在混酥类西饼中也是主要原料之一。
全麦面粉：
包含有外层麸皮的小麦粉，其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦相同，用来制作全麦面包和小西饼等。
麦片：
通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米粉：
呈小细粒状，由玉蜀黍研磨而成，在烘焙产品中用于做玉米粉面包和杂粮面包，在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整型后面团防黏之用。
可可粉：
有高脂、中脂、低脂，以及经碱处理、未经碱处理等数种，是制作巧克力蛋糕和饼干等的常用原料。
其他粉类
玉米淀粉：
又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料或奶油布丁馅中。还可加在蛋糕的配方中，可适当降低面粉的筋度。
裸麦粉：
是由裸麦（青稞）磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多与高筋小麦粉混合使用。
小麦胚芽：
是小麦在磨粉过程中与本体分离的胚芽部分，用于制作胚芽面包。小麦胚芽中含有丰富的营养成分，尤其适合儿童和老年人食用。
麸皮：
是小麦最外层的表皮，多数当做饲料使用，但也可掺在高筋面粉中制作高纤维麸皮面包。
油脂类
白奶油：
分含水和不含水两种，是与白油相同的产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水的白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水的则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点。
黄油：
具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高，对改善产品的质量有很大的帮助。黄油在蛋糕的制作中经常被使用。
酥油：
酥油的种类很多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料制成的，其颜色和香味近似真正酥油，适用于任何一种烘焙产品。
猪油：
由猪的脂肪提炼的，在烘焙产品中可用于面包、派以及各种中西式点心。
其他油脂类
白油：
俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
乳化油：
在白油或雪白奶油中添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
液体油：
在室内温度（26℃）下呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜籽油和花生油等。花生油广泛用于广式月饼，而色拉油则广泛应用于 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。