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书籍内容：

饺子加工技术与配方
于　新　王少杰　编著
内 容 提 要
本书共分十章，系统介绍了饺子的起源及发展过程，饺子的原料，饺子的制作过程，饺子的营养保健功能，以及速冻饺子的生产工艺技术等；同时介绍了饺子食品的加工实例，详细阐述了380多种饺子的制作方法。
本书内容全面详实，条理清晰，阅读方便，易于理解，具有较好的实用性。本书是饺子食品加工企业、餐馆、学校食堂、个体加工作坊以及广大城乡居民家庭制作饺子时的必备参考书籍。

图书在版编目（CIP）数据
饺子加工技术与配方／于新，王少杰编著．—北京：中国纺织出版社，2013.6
（食品配方精选）
ISBN 978-7-5064-9642-1
Ⅰ．①饺…　Ⅱ．①于… ②王…　Ⅲ．①饺子—制作 ②饺子—配方　Ⅳ．①TS972.116
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第057208号

责任编辑：卢志林　彭振雪
责任印制：刘强
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北京云浩印刷有限责任公司印刷　各地新华书店经销
2013年6月第1版第1次印刷
开本：880×1230　1/32　印张：7.5
字数：200千字　定价：34.00元
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前言
饺子起源于南北朝时期，是我国的传统食品，在中国食物史上有非常重要的地位。饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。民间还有“好吃不过饺子”的俗语。
饺子多用面皮包馅水煮而成，多以面粉为原料，将面粉与冷水和在一起，揉成均匀的面团，之后滚揉成粗细合适的面棍，再用刀或手揪成一个个大小均匀的小面团（俗称面剂子），最后将这些小面团擀成中间略厚周边较薄的圆皮。面皮包裹已经调制好的馅料，捏成月牙形或角形，下锅煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；加热熟制的方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。
随着食品科学技术的发展，人民生活水平的提高，饺子已经成为寻常百姓餐桌上不可或缺的食品。近年来我国的速冻水饺已经成为国内速冻食品市场的主要产品，我国的名优水饺畅销国外，在世界上享有很高声誉。
饺子在制作过程中不但保留了馅料中的大部分营养成分，并吸收了调味品、香辛料中的营养成分，含有较多的生理活性物质。如豆类蔬菜中含有大量的黄酮，蘑菇、大蒜和洋葱等含有的微量元素硒，都具有防病作用；此外，很多蔬菜中都含有大量的纤维素，具有预防便秘及肠道疾病的作用。
目前，饺子食品的大规模工业化生产在我国得到迅速发展，尤其是速冻饺子取得了突飞猛进的发展。虽然我国有各种各样的饺子，不同的地方有不同的特色饺子，然而，全面、系统地介绍饺子加工理论与技术的书籍并不多见。为了弘扬和传承我国饺子的传统文化，普及和提高饺子食品加工技术，编者广泛收集了大量的有关资料，撰写了《饺子加工技术与配方》一书，奉献给广大读者。
本书在介绍有关饺子制作的基础知识和基本技术的基础上，详细介绍了水饺、蒸饺、煎饺等380多种制品的原辅料配方、加工制作工艺流程和操作技术要点。内容详实，语言通俗易懂，实用性强。为了适应不同层次的消费者的需要和不同地区生活习惯的差异，在品种选择上尽量做到多样化，既有地方性名优饺子，又有大众化家常习俗饺子；既有传统的民间风味的饺子，又有符合现代时尚的高档饺子。在青菜种类的选择上，既有北方青菜，也有南方青菜；肉类种类选择上，既有大众的猪肉、牛肉和羊肉等，又有各种特色海鲜。因此，本书对于不论是饺子加工生产企业，还是饺子加工个体户和家庭自制饺子等不同层次的生产者和消费者，在提高和丰富人民膳食生活水平方面，均具有指导意义和实用参考价值。
本书由仲恺农业工程学院于新、王少杰编著，刘淑宇、马永全、杨鹏斌、黄雪莲、胡林子、蒋雨、刘文朵、刘丽、孙萍、张素梅、赵春苏、吴少辉、叶伟娟、赵美美、杨静、黄晓敏参编。在编写过程中参阅了一些专家学者的有关著作，在此我们谨向其作者表示诚挚的谢意。我们虽以饱满的热情和辛勤的劳动编写此书，但由于我们学识与写作水平有限，以及收集的资料可能不全等因素，难免有疏漏之处，在此恳请广大读者批评指正。
编著者
目录
前言
第一章　绪论
第一节　饺子的起源及发展概述
一、饺子食品的起源
二、饺子食品的发展概述
三、饺子食品的特色及文化内涵
第二节　我国饺子生产现状、存在问题及发展趋势
一、我国饺子食品生产现状
二、饺子食品现代生产中存在的问题及对策
三、饺子产业的发展趋势
第二章　饺子的制作原料
第一节　水
第二节　面粉
第三节　畜禽肉类
第四节　海鲜
第五节　蔬菜
第六节　辅料
第三章　饺子的制作
第一节　面团的制作
第二节　馅料的制作
第三节　饺子的捏制
一、基本形
二、波浪形
三、花边形
四、帽子形
第四节　饺子的熟制
一、煮饺子
二、蒸饺子
三、煎饺子
四、炸饺子
第四章　饺子的营养保健功能
第一节　饺子的营养作用
第二节　饺子的保健功能
第五章　速冻饺子的生产工艺技术
第一节　速冻饺子规模化生产的流程
第二节　速冻饺子生产过程中应注意的事项
一、原料的预处理
二、辅料
三、面团的制备
四、面皮的辊压成型
五、饺子的成型
六、速冻
第三节　影响速冻饺子品质的因素
一、面粉品质的影响
二、工艺的影响
三、添加剂的应用
四、馅的影响
五、其他因素的影响
第四节　速冻饺子的生产设备
一、速冻饺子生产线
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书籍插图：

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