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三联生活周刊·玲珑系列
食遍中国之京津
浙版数媒
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食遍中国之京津

三联生活周刊 编著
©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016
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DNA-BN：ECFD-N00007532-20160408
最后修订：2016年4月5日
制作：高 坤
出版：三联生活周刊
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目　录
三联生活周刊·玲珑
食遍中国之京津
新韭黄黍春盘绿——北京春节食俗杂谈
冯国明与冯梦涛：北京“金生隆”气质养成记
美食地理：在北京，如何正确地吃牛羊肉
不能将就的饺子
卫嘴子，津门美食的两极
三联生活周刊·玲珑
“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。
食遍中国之京津
本书精选往期年货合刊中关于北京、天津美食的文章。生活在皇城根儿，北京人的吃食却并不高高在上。流传至今的诸多美食，除了曾经宫廷内的精致御膳，更多的还是接地气儿的家常小吃。食材不一定珍贵，味道却甚是独特。而在毗邻的天津，小吃与河海两鲜为代表的津味儿，与相声一样，生长于天津人的基因之中。
新韭黄黍春盘绿——北京春节食俗杂谈
文◎赵珩
这种蜜供是将油炸的鸡蛋合面切成两三寸的条状，用蜜糖粘在一起，一摞多高，分为尺高直至数尺高的不等，每五具为一堂，通体晶亮，中间夹着红丝。多是人家供神、佛、祖先的必备之品。腊月中旬，每当蜜供摆出来，就像过年的信息来临，市面上已经是年意盎然了。
每到岁杪迎新之际，总有不少刊物相邀谈些旧时北京春节的饮食风俗，也真是个老生常谈的话题了。虽如此，也会有没谈到的方方面面。我想，不外乎有三个原因：一是不同时代的北京，春节食俗都会有些变化；二是不同社会层次，过春节饮食的丰俭程度不尽相同；三是北京历来是个人口流动较大的都城，各地的饮食习惯和年俗也不一样，互为影响。因此，谈到北京的春节食俗，也不能笼统地一概而论。
当然，饺子、汤圆、年糕之类，是在北京的汉族地区民众都必备的过年食品，非此，不足以显示过年的意义。就是杨白劳这样的最穷苦人家，称上二斤白面包顿饺子都是必不可少的，更何况是城市里的一般百姓了。
旧时的北京，物质远没有今天丰富，就是物资转运的艰难，也非今天能够想象。于是，一个春节的食物储备和加工，就非一朝一夕能够完成，必须有一个筹备的过程。这也就是“采办年货”和“忙年”的含义所在。同时，也是过年前最快乐的过程。每当上元节一过，年意阑珊时，人们就会想起过年前筹备的快乐，总会有无限怅惘和留恋。如今，物质极大地丰足了，无论天南海北的美食和原料，唾手可得，那种为过年而四处奔波采办的苦恼没有了，那种只有到过年才能得到一尝的美味期盼消失了，随之，年意也就远去而殆尽了。
一入腊月，熬腊八粥的杂豆、山西的黄米、江南的糯米、东北的山货野味、河北山东的大白菜、乐陵的小枣、湖广的腊味、东阳的火腿、福建的蜜饯、岭南的干果、京郊的时蔬洞子货、张垣的口蘑等等，会源源不断地送到北京城。老北京人管猪肉铺叫“猪肉杠子”，管牛羊肉铺叫“羊肉床子”，都会上比平时多几倍的货源，以应日益红火的生意。除了鲜肉，各种猪下水、羊杂货都要多上几倍。此外，为了春节的祭祀，猪牛羊三牲的头也要备齐，以为大户人家和买卖家上供用度。
从腊月初开始，各家点心铺都应接蜜供的订货，这种蜜供是将油炸的鸡蛋合面切成两三寸的条状，用蜜糖粘在一起，一摞多高，分为尺高直至数尺高的不等，每五具为一堂，通体晶亮，中间夹着红丝。多是人家供神、佛、祖先的必备之品。当然，蜜供的优劣也不同，如京城的瑞芳斋、正明斋、秀兰斋、聚庆斋等都要技高一筹，价钱也略高些。所谓技高，无非是原料讲究，用的鸡蛋多，酥脆，有桂花的香味。人家定做的蜜供一时不来取，店家就摆在店堂里，一堂堂摞得整齐漂亮，小孩子无不垂涎欲滴。腊月中旬，每当蜜供摆出来，就像过年的信息来临，市面上已经是年意盎然了。新正一过，多数人家也就撤供了，那蜜供就由孩子们分开来吃了。这东西在今天或许没人喜欢，油重、糖多，与今天许多细腻的糕点是无法媲美的，但是在旧时，却是孩子们一年的企盼。至今，我都能回忆起那甜甜的、酥酥的，略带着桂花香的蜜供的味道，那是一种隽永的、挥之不去的年的味道。
腊月二十三是祭灶的日子，关于糖瓜儿的记述已经很多，况且关东糖今天已经被人们所淡忘，旧俗移易，祭灶已经成为消逝的东西，市场上售卖的关东糖也已经绝少有人问津。就算是“应景”，也少有年轻人了解祭灶的礼俗了。
每当一入腊月二十三，就进入了过年的实质性阶段，也是最欢乐的时期。彼时天寒，虽无今天的电冰箱，但陆续做好的过年食物放在院子里十几天也不会变质，最要防范的倒是蹿房越脊的野猫了。无论是扣在盆中，放在缸里，都要盖上盖子，再压上石头，即便如此，也有时难逃倾覆的危险，一旦遭此不测，不要说物力维艰，就是工夫也白搭了。
过年的食品中，果盒的准备也是必不可少的一项。果盒也叫捧盒，一种是比较讲究人家的餐前凉菜装置，分成格子的瓷质或漆器果盒内分别放入各种冷荤，如广东香肠、松仁小肚、熏鸡、罗汉肚、素烩、酱鸭、口条、熏鱼、酱牛肉、酱羊肉、卤蛋等等，南方人家还有叉烧、火腿、胗肝、烧腊等，也叫八宝攒盒。而另一种果盒则是摆放 ............

书籍插图：

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