酱料的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据

酱料的100种做法／犀文图书编写．—南京：江苏科学技术出版社，2012.8
（100种做法系列．第3辑）
ISBN 978-7-5345-9740-4

Ⅰ．①酱…　Ⅱ．①犀…　Ⅲ．①调味酱—制作　Ⅳ．①TS264.2

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第166597号

100种做法系列（第3辑）
酱料的100种做法
策 划·编 写
　
责 任 编 辑

　樊　明　葛　昀
责 任 校 对

　郝慧华
责 任 监 制

　曹叶平　周雅婷
出 版 发 行

　凤凰出版传媒集团
凤凰出版传媒股份有限公司
江苏科学技术出版社
集 团 地 址

　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
集 团 网 址

　http://www.ppm.cn
出版社地址
　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
出版社网址
　http://www.pspress.cn
经　　　销
　凤凰出版传媒股份有限公司
印　　　刷
　广州汉鼎印务有限公司
开　　　本
　1270mm×1012mm　1/40
总　印　张
　9.6
总　字　数
　96000
版　　　次
　2012年8月第1版
印　　　次
　2012年8月第1次印刷
标 准 书 号

　ISBN 978-7-5345-9740-4
定　　　价
　12.00元
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前言
PREFACE
“民以食为天”于今时今日已被注入新的理念，大众对饮食的要求不仅仅在于吃饱、吃好，更要讲究科学营养、健康安全。为此，犀文美食馆于2010年从不同角度、系统科学地精心策划了10个系列，共计108本小菜谱。自上市至今，凭借丰富的内容、精美的设计、实用的知识、简单的操作、低廉的价格等优势，赢得了消费者的青睐，特别是《家常主料100种做法丛书》，深受大众的热烈追捧。
为进一步满足消费者的需求，犀文美食馆继续以“打造营养健康美食，提升读者生活品质”为宗旨，推出新一批的100种做法系列丛书。
这批丛书承接第1辑的基本构架，根据不同的食材和烹饪技法，分为第2辑、第3辑、第4辑、第5辑，共20册。该系列丛书在内容和体例上秉承了第1辑的优点，精益求精，力求更加完美地满足读者的需求。
第3辑包括米粉、火锅、五谷杂粮、酱料等精致美食的100种做法，版式简洁美观，内容充实丰富，书中有详细的制作步骤、科学的营养功效和实用的小贴士，再搭配上精美的图片，便于读者学习和操作。
目录
CONTENTS
前言

酱料的基础知识
调味料常识
其他调料和工具

蘸料
川式干爆香酱
葱姜蒜综合泥酱
爆香调味酱
辣椒酱

蜂蜜芥末酱
鱼露海藻酱
糖醋蘸酱
麻辣火锅蘸料
炸海鲜蘸料

羊肉串蘸酱
南瓜酱
鱼露姜汁蘸酱
客家金橘辣椒酱

粤式辣椒酱
蛋黄酱
香橙奶酪蘸酱
水饺、煎饺蘸酱
涮肉火锅蘸料
羊肉蘸料
素食火锅蘸酱
五味蘸酱
豆腐乳烧酱

紫苏蘸酱
炸鸡块酸甜酱
泡椒牛肉酱
香辣花生酱
沙丁鱼仔酱

奶油海鲜酱
番茄海鲜酱
五香番茄酱
豆豉蒜苗酱
火锅香油蘸酱

蒜香芥末蘸酱
生姜柠檬蘸酱
蜜汁黄豆酱
巧克力黄豆酱

淋酱
香辣鲮鱼酱
什锦淋酱
四川凉面酱
蒜香鱿鱼酱

红烧鱼煮汁
风味酱汁
翡翠奶油酱
蘑菇酱
清蒸肉丸淋酱
香葱酱汁
风味色拉酱
蒜香黄豆酱

肠粉淋酱
海鲜蒸汁淋酱
糖醋鱼汁

拌酱
担担面酱
酸豆角酱
榨菜肉酱
泰式凉拌酱

番茄肉酱
香豉酱
香菇肉酱

花生捞面酱
香葱调味酱
蒜蓉辣酱
红椒豆豉酱

辣味姜汁
蒜香鱼仔拌酱
蒜香花生酱
番茄香葱汁

姜葱蚝油酱
葱香油酱
酸辣酒糟拌酱
香麻花椒油

腌酱、面包酱
泡菜腌酱
生腌螃蟹酱
腌鱼酱
猪肉腌酱

烧肉酱油腌酱
牛仔骨腌酱
豆豉排骨腌酱
蒜香烤肉腌酱
腐乳泡椒酱
西芹洋葱腌酱
蒜香鸡翅腌酱
奶油草莓酱

巧克力面包抹酱
巧克力花生酱
蜜汁枣泥酱
爱心蛋黄酱

蒸酱、沙拉酱
蒜味蒸酱
韭菜酱
玫瑰排骨酱
酱油甜辣酱
豆豉洋葱酱
蛋黄沙拉酱
奶油沙拉酱
奶油黄瓜酱

核桃奶油酱
咖喱沙拉酱
椰香奶油沙拉酱
番茄沙拉酱
香草甜酱
蛋黄奶酪酱
酱料的基础知识

调味料常识
调味料，也称佐料，是指少量加入其他食物中用来改善食物味道的成分。一些调味料有时也可直接食用。
盐
盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动，维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡。同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖（王）”。盐不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
糖
糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖、黄糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收外，其余的糖都要在体内转化为葡萄糖后，才能被吸收利用。
食用油
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程使用的动物或者植物油脂，常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括玉米油、花生油、橄榄油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、核桃油等。
蒜
蒜具有杀菌、消炎的作用。
醋
醋能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还能使烹饪原料中的钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的醋的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，它们常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。
蚝油
蚝油是用鲜蚝（牡蛎）熬制而成的，具有天然的蚝风味，气味芳香，酸甜适口，既可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可以直接佐餐食用。广东菜系中就有风味独特的蚝油菜式。
咖喱粉
咖喱粉是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。其味辛辣带甜，主要用于烹调牛、羊、鸡、鸭、土豆、菜花和汤羹等。
雪菜
雪菜是我国长江流域普遍栽培的冬春两季蔬菜，以叶 ............

书籍插图：

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