这些你闻所未闻的餐饮界创新潮流 - (EPUB全文下载)

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这些你闻所未闻的餐饮界创新潮流
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这些你闻所未闻的餐饮界创新潮流

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目　录
谁更懂吃？
重建大食国
塔可钟应有尽有
植物力量
灵魂食物
新食物网络
沙拉时代
食品改革战
谁更懂吃？
文 / Jake Zucker
由前沿咨询公司与餐饮连锁店联手引发的食物大战。
一提到前沿咨询公司，人们往往会联想到酷劲十足的高科技制造商或一心想重塑品牌的消费品巨擘。所以我们很好奇，想看看当创新开放的咨询公司与一家并不庞大也非高新科技的公司合作时会发生什么事。我们找到了绝佳组合：设计创新咨询公司Continuum 和Bertucci’s 连锁餐厅——一家在新英格兰和西岸中部，拥有94 家橄榄园氛围店面的餐饮连锁店。一年以前，这家连锁餐厅聘请Continuum 咨询公司为其打造可以吸引到更新潮顾客的新餐饮连锁店，今年计划增设三家餐厅。Fast Company 见证了它们的诞生。
长达一年的咨询工作
项目概述
马萨诸塞州牛顿市西区，Continuum 总部
就像一场军事行动，该咨询工作也从一个绰号开始：Za计划，这个词是pizza的缩写（根据口语化缩略语，如“U want 2 get sum za?”）。Continuum指派了六位员工负责该x项目，做Bertucciˊs 餐厅的项目时，他们会离开办公桌，走下过道，经过摆放着他们最大成就——速易洁拖把（Swiffer）、锐步Pump 运动鞋的展示柜，然后到一间与世隔绝的房间里开会，墙壁上钉着图表、头像照片和菜单。在这当中，挂在最中间的是与Bertucciˊs 高管们商定的项目宗旨：“创造出当代新式休闲餐厅，打造独特体验概念——占地不大，菜单精致，提供独具一格的高品质砖炉烤焙的菜式，包括基础比萨。
吸引千禧一代人以及更广泛的群体，虽然不一定和Bertucciˊs 正宗意大利菜的定位吻合，但可以利用Bertucciˊs 的烹饪知识和技能。”
Continuum 担心的正是“利用Bertucciˊs 的烹饪知识和技能”这一环节。Bertucciˊs 餐厅在年轻人眼中名气一般。为了更好地了解年轻人，Continuum的项目负责人克雷格·拉罗萨（Craig LaRosa）以及由五名策略分析师和设计者团队邀请了16 名千禧一代人面谈和进餐；给年轻人提供没有Bertucciˊs 标志的免费比萨饼，询问他们什么样的比萨才算好吃；沿海岸公路开车旅行，品味各种菜肴，以及“ 借走”75家餐厅的菜单。
Continuum 把千禧一代分为四种。其中最适合做主打顾客的是社交狂人（Active Socials）。他们出门见朋友，点饮料和开胃小吃。另外三种类别则没那么靠谱。流浪者（Nomads）只要有免费Wi-Fi 可蹭，随便哪家店都是他们的落脚点。外卖业务则主要针对宅男宅女们（Homebodies）。没带小孩的年轻父母还算适合，拉罗萨称,“当社交狂人想喝酒时，他们不愿意小孩在身边。”在新连锁店里不会举办比萨生日会。
消费者面谈
波士顿南区部门
项目的调研阶段基本完结了，但为了让我了解他们的研究过程，拉罗萨和Continuum的策略分析师丹尼尔·索伯尔（Daniel Sobol）约见了公司的新任人力资源经理吉尔·夏皮罗（Jill Shapiro）。在90 分钟时间里，他们询问吉尔出去就餐的时间、原因和频率；周围食客的年龄段是否决定了她的舒适程度；当她一个人吃饭时，对低质量食物的容忍度会升高还是降低。她说，在高中时代她很喜欢Bertucciˊs 餐厅，不过现在基本上都不去了。食物质量方面，她把Bertucciˊs 餐厅排在潘娜拉面包连锁餐厅（Panera Bread）之上，奶酪蛋糕工厂连锁餐厅（Cheesecake Factory）和老张华馆（P.F. Changˊs）以下。而在味道是否正宗方面，则远低于星巴克和赛百味。
客户会议
牛顿市西区，Continuum办公室
Bertucci’s 连锁餐厅的高级执行副总裁兼餐厅项目负责人詹姆斯·夸肯布什（James Quackenbush）、高级副总裁斯基普·威尔顿（Skip Weldon）、行政总厨杰夫·特纳（Jeff Tenner）和首席执行官大卫·劳埃德（David Lloyd）与Continuumg 公司的Za 项目团队见面。他们一同讨论食物从厨房送到顾客桌上的“顾客体验报告”。
工作会议
牛顿市西区，Continuum办公室
餐厅的核心要素将是两座砖炉。夸肯布什建议把砖炉放在更高的位置，像法官或药剂师的座位一样高高在上。特纳想减少甜点的数量，Continuum 也同意这么做。当夸肯布什提议提供一款砖炉烤制的汉堡包时，Continuum 那边态度冷淡。
“就我们讨论的菜单而言，提供汉堡包感觉像我们为了取悦顾客。”
“这很普遍嘛。”夸肯布什反斥道“，这是为了不一‘样，你想吃比萨，那我要个汉堡吧。’”一位策略分析师说，“看来你们不能达成一致。”
夸肯布什回答说，“今天不行。”
品牌发展方向会议
牛顿市西区，Continuu ............

书籍插图：

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