百变豆制品 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据
百变豆制品／犀文图书编著．—北京：中国纺织出版社，2013.10
（家常菜系列）
ISBN 978-7-5064-9434-2
Ⅰ．①百…　Ⅱ．①犀…　Ⅲ．①豆制食品—菜谱　Ⅳ．①TS972.123
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第275449号
责任编辑：范琳娜
责任印制：何　艳
装帧设计：犀文图书
中国纺织出版社出版发行
地址：北京市朝阳区百子湾东里A407号楼　邮政编码：100124
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北京佳信达欣艺术印刷有限公司印刷　各地新华书店经销
2013年10月第1版第1次印刷
开本：710×1000　1/16　印张：6
字数：62千字　定价：25.00元
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前言
PREFACE
在我国，人们制作和食用豆腐的历史可以追溯到西汉时期，相传是我国古代炼丹术士淮南王刘安发明的。豆腐的原材料是大豆，由豆子加工而成的食品都属于豆制品。豆制品质地细嫩，滋味鲜美，富含蛋白质，极易被人体吸收，有温中补脾、益气养血之效，配合各种日常食材，运用不同的烹饪方法，能变化出一道道看之悦心、尝之怡口的豆制品佳肴。
这本《家常菜系列·百变豆制品》系统地介绍了豆制品的不同烹饪方法，豆制品主要分为豆腐、豆干、豆皮、豆芽、豆浆等，为您呈上100道豆制品佳肴，每道菜后还附有贴心的名厨提示和营养解析，让您吃得健康又美味！
目录
CONTENTS
前言
PART 1　豆腐类
如何做豆腐
特色水豆腐
凉拌油豆腐
番茄拌豆腐
芝麻酱拌豆腐
辣椒拌豆腐
豆腐煲洋鸭
芙蓉煎豆腐
乌发素什锦
翡翠豆腐
芋头豆腐
酿蛋黄豆腐
虎皮毛豆腐
全福豆腐
双菇豆腐
木耳笋干烧豆腐
豆腐烧鹅肠
三鲜海味豆腐
湘江豆腐
鱼鳔豆腐
鱼腩焖豆腐
番茄烩豆腐
豌豆烩豆腐
平桥豆腐
丝瓜炒豆腐
青蒜炒豆腐
麻婆豆腐
豉椒豆腐
回锅豆腐
麻酱豆腐
地耳烧豆腐
挂霜豆腐
豆泡烧油菜
烧豆腐
香菇烧豆腐
龙鱼烧豆腐
虾仁豆腐
成都老豆腐
川味臭豆腐
芥菜豆腐汤
家常豆腐
水煮老豆腐
文思豆腐
白芝麻核桃煎豆腐
橙汁豆腐
PART 2　豆芽、豆浆类
香蕉豆乳糊
荞麦大米豆浆
玉米豆浆
益智豆浆
甘薯山药燕麦豆浆
胡萝卜豆浆
红枣枸杞豆浆
三丝炒绿豆芽
绿豆芽肉丝
香辣绿豆芽
凉拌绿豆芽
泰式绿豆芽
黄豆芽炖豆腐
干丝黄豆芽汤
PART 3　豆干类
如何做豆干
酸辣汁豆腐干
豇豆炒豆腐干
豆腐干炒粉丝
麻辣豆腐干
辣椒炒干丝
香干马齿苋
豆腐干炒青蒜
香干炒芹菜
荠菜干丝
雪菜炒豆干
蚕豆烧香干
平菇红烧豆腐干
五香豆腐干
鸡煮干丝
剁椒蒸香干
莴笋叶拌香干丝
卤味豆干
大煮干丝
草菇煮豆腐干
海带拌豆干
脆熘豆腐干
雪里蕻拌豆干
芹菜拌干丝
武冈腊香干
五香兰花干
卤水豆腐干
腊味香干
青蒜咸肉香干
蚕豆烧熏干
香干肉丝
三鲜花干
腊肉香干钵
PART 4　豆皮类
如何做豆皮
豆腐皮烧冬瓜
红枣菜干煮豆皮
香卤豆腐皮
腐皮肉卷
金针菇腐皮卷
腐皮瓜丝
腐竹卷
卤水豆皮卷
辣拌豆皮

如何做豆腐
豆腐的制作流程如下：
豆腐的原料是大豆。先把豆子去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡8小时，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～110℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要点卤以使之凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。
这里主要介绍石膏点卤的方法：先将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。过一会儿，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结的15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。

特色水豆腐
主　料
　内酯豆腐500克
辅　料
　青豆20克，素肉酱2大匙，草菇少许
调味料
　姜丝5克，盐半匙，老抽少许，素鸡粉1大匙，香油少许
制作过程
1．将豆腐、青豆、草菇切丁。
2．加上素肉酱、盐、老抽、素鸡粉一起放入打磨机磨成粗状末，再放入盘中蒸20分钟定型。
3．晾凉后放入姜丝点缀，滴香油即可。
营养解析：
内酯豆腐以β-葡萄糖酸内酯为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
名厨提示
草菇要切碎，豆腐块可以切大一点。

凉拌油豆腐
主　料
　油豆腐200克
辅　料
　香菜10克
调味料
　大蒜、酱油各适量
制作过程
1．将油豆腐洗净，对切一半，放入滚水中汆烫，捞出，沥干。
2．将香菜洗净，和油豆腐一起摆在盘中，放入冰箱冷藏。
3．食用时取出油豆腐，将大蒜去皮、切末，装在小碟中加酱油调匀，淋在油豆腐上，端出蘸食。
营养解析：
油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。
名厨提示
优质的油豆腐按下去能很快恢复原来的形状，充水的油豆腐用力按时易烂。

番茄拌豆腐
主　料
　豆腐100克
辅　料
　番茄50克
调味料
　酱油、香油、盐、味精、高汤、白糖各适量
制作过程
1．番茄洗净去蒂，放入热水中烫去皮后切块；豆腐洗净切块。
2．把豆腐放入锅中略烫一下，捞出沥干，晾凉备用。
3．番茄和豆腐摆放在盘中，加上调料即可食用。
营养解析：
番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素等，对患有食欲不振、习惯性牙龈出血、贫血、头晕、心悸、高血压、急慢性肝炎等病症的人有食疗作用。
名厨提示
番茄的汁液也要拌进菜中，以 ............

书籍插图：

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