烹饪化学 - (EPUB全文下载)

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扉页
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序
前言
第一章 水与矿物质
第一节 水
一、烹饪原料中水的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、水分活度与烹饪原料的安全储存
五、 水与人体健康
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
第二章 脂类
第一节 概述
一、脂类的概念
二、脂肪的构成
三、常见烹饪原料中的脂肪含量
第二节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第三节 油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第四节 油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第五节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第六节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、 蜡
第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点
一、植物油脂
二、动物油脂
第八节 油脂在烹饪中的作用
一、传热作用
二、赋香作用
三、起酥作用
四、润滑作用
五、增色、护色作用
第九节 油脂与人体健康
一、油脂的生理功能
二、油脂摄入量与人体健康
第三章 蛋白质
第一节 氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
二、必需氨基酸
三、理想氨基酸模式与氨基酸互补
第二节 蛋白质的分类与结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节 蛋白质的性质
一、 两性解离和等电点
二、胶体性质
三、沉淀作用
四、变性作用
第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
二、胶原蛋白
三、鱼类蛋白质
四、乳蛋白质
五、小麦蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五节 蛋白质在烹调中的功能特性
一、水化、膨润和持水性
二、胶凝作用
三、乳化性与起泡性
第六节 烹调、加工对蛋白质的影响
一、热处理
二、冷冻处理
三、脱水处理
四、碱处理
第七节 蛋白质与人体健康
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质与人体健康
第四章 糖类
第一节 单糖
一、单糖的分子结构
二、单糖的理化性质
三、重要的单糖
第二节 低聚糖
一、蔗糖
二、麦芽糖
三、乳糖
四、其他低聚糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、纤维素与膳食纤维
三、糖原
第四节 糖类与人体健康
一、营养性糖类的生理功能
二、膳食纤维的生理功能
第五章 维生素与植物化学物
第一节 维生素
一、概述
二、维生素的分类和命名
三、主要维生素的性质
四、维生素在烹饪过程中的变化规律
五、减少烹饪过程中维生素损失的措施
六、维生素与人体健康
第二节 植物化学物
一、 概述
二、常见的植物化学物
三、富含植物化学物的蔬菜
第六章 烹饪原料及其制品中的色素
第一节 天然色素
一、血红素
二、叶绿素
三、类胡萝卜素
四、花青素
五、红曲色素
第二节 褐变作用产生的色素
一、酶促褐变
二、非酶褐变
第三节 人工合成色素
一、胭脂红
二、苋菜红
三、柠檬黄
四、日落黄
五、靛蓝
六、赤藓红
第七章 烹饪原料及其制品中的香气成分
第一节 嗅觉与香气概述
一、嗅觉概述
二、香气与呈香物质概述
第二节 主要烹饪原料中的香气成分
一、植物性烹饪原料中的香气成分
二、动物性烹饪原料中的香气成分
三、发酵性烹饪原料中的香气成分
第三节 烹调过程中形成的香气成分
一、畜禽肉类熟制品的香气
二、鱼、贝类熟制品的香气
三、蔬菜烹调时的香气
四、粮食在烹调时产生的香气
五、油脂在烹调时产生的香气
第八章 烹饪原料及其制品中的呈味物质
第一节 滋味概述
一、滋味的概念
二、滋味的相互作用
第二节 主要的呈味物质
一、甜味物质
二、酸味物质
三、咸味物质
四、苦味物质
五、鲜味物质
六、涩味物质
七、辣味物质
第九章 烹饪原料及其制品中的毒素
第一节 植物性烹饪原料中的毒素
一、生物碱类毒素
二、氰苷类毒素
三、皂苷类毒素
四、蛋白质类毒素
第二节 动物性烹饪原料中的毒素
一、河豚鱼毒素
二、麻痹性贝类毒素
三、鱼体组胺
第三节 烹饪、加工中所产生的毒素
一、苯并（a）芘
二、杂环芳胺
三、亚硝酸盐
参考文献
烹饪化学
俞一夫 主编
中等职业教育旅游服务类专业教材
ZHONGDENG ZHIYE JIAOYU LÜYOU FUWULEI ZHUANYE JIAOCAI
中等职业教育旅游服务类专业教材编审委员会
主　任　赵建民
副主任　俞一夫　　李顺发　　钱　峰　　厉志光　
曹成章　任　俊　　李志强　　李亦兵
委　员　季根勇　　王晟兆　　何　昕　　刘雪峰　　朱长征　　朱诚心
翟昌伟　张　涛　　吕胜娇　　孙长杰　　王支援
秘　书　史祖福
本书编写委员会
主　编　俞一夫
副主编　李　强　　赵佳佳
委　员　滕家华　 刘明彦
中国轻工业出版社
图书在版编目（CIP）数据
烹饪化学/俞一夫主编．—北京：中国轻工业出版社，2012.2
中等职业教育旅游服务类专业教材
ISBN　978-7-5019-8667-5
Ⅰ.①烹…　Ⅱ.①俞…　Ⅲ.①烹饪－应用化学－中等专业学校－教材　Ⅳ.①TS972.1
中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第004699号
责任编辑：史祖福
策划编辑：史祖福　　责任终审：张乃柬　　封面设计：锋尚设计
版式设计：锋尚设计　　责任校对：杨琳　　责任监印：张可
出版发行：中国轻工业出版社（北京东长安街6号，邮编：100740）
印刷：航远印刷有限公司
经销：各地新华书店
版次：2012年2月第1版第1次印刷
开本：787×1092　1/16　　印张：8.5
字数：196千字
书号：ISBN　978-7-5019-8667-5　　定价：18.00元
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