新派川菜108式_当红招牌菜 - (EPUB全文下载)

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CONTENTS
序
第一章　开胃菜　KAI WEI CAI
五彩脆肚
心心相会
外婆大黄鱼
外婆悄悄话
好运上上签
如意鸡卷
开心螺肉
杂菌拌腰丝
柴把鹅肠
梅子山药
步步高升
水晶兔
水豆豉拌葱丝
泡菜拌鸡
清心茉莉花
玉簪芳香骨
果酱牛肉卷
美椒凤冠
荞面猪手
菜根白肉卷
香醋蜇头
鲜椒百灵菇
鲜香千层肚
鸡丝木耳
鸳鸯脆爽
麻酱鸭方
第二章　海鲜　HAI XIAN
奇香澳带
彩虹澳带
爽口响螺片
百合虾球
蜜豆海鲜盏
金瓜海中宝
韭苔海陆烩
香芒北极贝
龙王献瑞
马蹄炒澳带
龙凤芙蓉吉祥
第三章　主菜　ZHU CAI
五彩鹿肉
千张荷叶饼
卤水钳鱼
发财玉环裙边
吉利满堂红
小炒带皮牛
小米鸭脯
山珍精髓
巴渝炒羊肚
带丝牛仔骨
干拌粉丝
干贝无黄蛋
开胃培根卷
旭日东升
员外香酥肉
杜家藕丸
杜氏一品烧肉
果味豆腐
粽香排骨
椒香美蛙仔
泡豇豆蒸鲳鱼
浓汤银丝鱼
渝州风味鸡
爽口腰片
百合沐骄阳
密制香烤菌
竹香手撕鸡
米椒冬笋尖
米椒台湾笋
粉蒸四季豆
羊肚菌焖鸭掌
美椒马鞍鳝
老嫂子腊肉
脆香羊米
芦笋红鱼肚
花开富贵
花椒鸡
茄汁金菊
茄香鹅掌筋
菠汁鸡排
蛋黄卷拼鸭舌
密椒牛仔骨
蜜汁瓜方
贵妃咕噜肉
酒香脆合
酱爆鸭舌
酸汤脆鹅柳
酸菜炒脆笋
金桔蒸羊腩
金米小香骨
铜盆开胃鸭
雪映红梅
非洲香舌
香香爽鱼皮
鱼香美人扇
鲜辣蒸脑花
鸡汁虎掌扒万利
鸽松炒脆豆
黄金胖鱼头
青椒炒皮蛋
酸萝卜炖泥鳅
第四章　餐点　CAN DIAN
一品蛋酥
养颜芦荟羹
千层冻
南瓜羹
拿破仑
水果冰粥
瓜仁肉松饼
绣球土豆
腊味锅贴
金沙汤圆
雪莲芙蓉
跋
罗　焱：
重庆作家协会、散文学会会员，重庆文学院创作员。散文集《谁来心疼我的手》曾获重庆散文新秀奖。小说《暗痧》曾获巴蜀青年文学奖。
陈其林：
中国烹饪名师、重庆市“十大名厨”之一。重庆外婆桥风味饮食传播有限公司行政总厨。其“外婆巧手宴”、“快活民间火锅宴”同时荣获中国餐饮最高奖：“金鼎奖”。
内容支持：重庆外婆桥风味饮食传播有限公司
新派川菜108式
当红招牌菜
罗焱　陈其林
　著
重慶大學出版社
图书在版编目（CIP）数据
新派川菜108式：当红招牌菜／罗焱，陈其林著．—重庆：重庆大学出版社，2009.4
ISBN 978-7-5624-4829-7
Ⅰ．新…　Ⅱ．①罗…②陈…　Ⅲ．菜谱—四川省　Ⅳ．TS972.182.71
中国版本图书馆CIP数据核字（2009）第043923号
新派川菜108式：当红招牌菜
罗焱　陈其林　著
主创人员：陈其林、张辉平、张传基、汪传敏、吴仲平、刘飞、陈美铭
技术顾问：张正雄（中华十大名厨、中国饭店协会副秘书长、中国创新菜研究院副院长）
策划：
重庆日报报业集团图书出版有限责任公司
责任编辑：喻为民
版式设计：
责任校对：任卓惠
责任印制：赵　晟
*
重庆大学出版社出版发行
出版人：张鸽盛
社址：重庆市沙坪坝正街174号重庆大学（A区）内
邮编：400030
电话：（023）65102378　65105781
传真：（023）65103686　65105565
网址：http://www.cqup.com.cn
邮箱：fxk@cqup.com.cn（营销中心）
全国新华书店经销
重庆三联商和包装印务有限公司印刷
开本：787×1092　1/24
印张：5.5
字数：169千
2009年4月第1版　2009年4月第1次印刷
ISBN 978-7-5624-4829-7
定价：19.80元
本书如有印刷、装订等质量问题，本社负责调换
版权所有，请勿擅自翻印和用本书制作各类出版物及配套用书，违者必究
序
民以食为天，食以味为本，味以醇为贵——“适嗜珍，以味制胜”，是川菜精髓。
川菜形式不拘一格，张扬豪放，大气恢宏。其烹饪时的广泛性，众多菜式的适应性，调味变化的多样性为川菜奠定了厚实的民众基础。以公馆私房菜、各类宴席菜、家常风味菜、民间传承菜、江湖特色菜、新派时尚菜组成的庞大川菜家族，因其独具的魅力拨动着无数老餮们的视觉、嗅觉、味觉和触觉感官。川菜调味因人、因地、因物、因时而宜，展现着厨师们超然独异、辟蹊拓径的调味功夫：无味之中求平衡，清鲜之中求醇浓，麻辣之中求层次，口感之中求区别，诠释着渝厨们殚精竭虑，出神入化的调味理念。
居家常有而不乏远求，民间经典兼收并蓄。本书集中新派川菜最受欢迎的特色菜式，是重庆餐饮名店多年以来最受欢迎的招牌经典菜。悉心的读者可以发现：这本新派川菜集中，不仅有居家的随意小炒，也有可登大雅之堂的海鲜、工艺菜式。既有将西式菜品、粤菜改良后的新拿来主义调剂味觉情绪，又有地道传承的民间家常味做精神支撑。书中菜肴，既适合三五家人佐酒小酌，又能为盛大的家宴、聚会提供一展身手的参考。108道精致的菜品中，我们可以看到平素毫不起眼的食材在简单而独具匠心的创新后，散发出的独特诱惑，可以领略身价昂贵的海鲜是怎样以平民的姿态，走进千家万户的灶头餐桌。
愿这本菜谱能为读者带去品味、享受生活滋味的食材：两分调味、三分火候、五分变化……十分用心。
张正雄
（中华十大名厨、中国饭店协会副秘书长、中国创新菜研究院副院长）
第一章　开胃菜　KAIWEICAI NO.1
需要开胃
鼻梁抹粉　只为一笑
好戏开场前，得由很长的梆子来调度人们的情绪。
角儿越大，梆子的长度也越了得。
于是，闹哄哄的人们安静了半晌后复又会闹哄哄起来——“急什么，没见我这眉脚还差最后一笔？要不，我先来一嗓子？！”
隔着厚重垂幔的那一嗓，更将那人心与掌声掀得翻江倒海。江海之间，虾兵上蟹将出，跟斗翻得锣密鼓紧人仰马翻，看戏的胃口，就此打开。
再叫座的角儿，也需要有人来开胃。
红油是武生。虬须碳眉杀气冲天。呀呀呀呀呸一上来，青红不分就给你个下马威。
跳水菜是文官。在道上泡了小半天，多少都有点逃不掉的酸气。
那带酱的，揣有很重的功利色彩。唯恐自个儿的脑袋显露不出来，使劲抓出黄袍马褂来做大旗。
白卤很本分。是什么人说什么话。见它不絮叨不逾矩的兴许是个良民 ............

书籍插图：

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