新派正宗粤菜 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目　录
第一章　畜肉篇
粉糖酥肉
梅菜扣肉
啤酒酱排骨
干炸果肉
肉片炖猪肝
客家红焖肉
炝糟五花肉
糖醋咕噜肉
白菜炒肉丝
酸甜裹肉
花生肉丁
糖醋排骨
酥炸丸子
珍珠丸子
花生猪蹄
橄榄菜蒸排骨
梅子蒸排骨
煎猪排
豉汁蒸排骨
纸包排骨
叉烧肉
鬼马炒牛肉
双红炖牛肉
香豉牛肉片
鲜番茄烩猪扒
咖喱牛肉
干煸牛肉丝
沙茶牛肉锅
茄汁煎牛肉
滑蛋炒牛肉
椒盐排骨
皮蛋炒牛肉
红煨牛腩
柱侯牛腩
姜葱牛百叶
蚝油煨狗肉
酥炸香肉片
酥炸糟羊腩
炸山兔肉
荔枝肉
麻辣肚丝
第二章　禽蛋篇
嗜嗜鸡
板栗烧鸡
荷包鸡
清炖鸡参汤
豉油鸡
花椒嫩醉鸡
茄汁鸡块
炒葱椒鸡
家常烤鸡
姜葱手撕鸡
白切鸡
园林香液鸡
鲜蘑蒸鸡
红油鸭舌
白斩河田鸡
枸杞鸡丁
凉瓜煎蛋饼
碧绿鸡球
盐水鸡翅
咖喱鸡翅
菠萝鸡球
西兰花炒鸡杂
广东文昌鸡
烧鸭
银芽炒鸭丝
豉椒炒鹅肠
白切肥鹅
香辣鸭舌
时蔬炒鹅肠
鱼露乳鸽
香葱烘蛋
凤凰蛋
黄埔炒蛋
果汁鱼块
鱼片蒸蛋
第三章　豆制品篇
素烧什锦豆腐
卤豆腐
炸豆腐盒
甜酸豆腐
豉油拌豆腐
青椒炒豆腐
蚝油豆腐
橙汁玉子豆腐
韭菜炒豆腐
肉丝炒干豆腐
蟹肉烩豆腐
浓汤煨豆腐
腐皮韭黄卷
东江瓤豆腐
香干炒芹菜
蒜蓉生菜
玻璃白菜
西芹夏果
芹菜炒肉丝
火腿炒芹菜
咸蛋黄炒冬瓜
蚝油生菜
蒜蓉苋菜
核桃蚝油生菜
炸茄饼
炒苦瓜丝
芝麻菠菜
韭菜炒海肠
素炒卷心菜
五丝白菜卷
香菇菜心
蚝油焖平菇
葱油苦瓜
干锅茶树菇
煎酿茄子
炝黄瓜条
腊鸭肠炒芥蓝
白灼芥蓝
附录
新派正宗粤菜
刘振鹏　编著
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第一章　畜肉篇
粉糖酥肉
001
原料：猪肥膘肉，鸡蛋，面粉，白粉糖，熟猪油。
做法：①将猪肥膘肉洗净，切成长片，放入碗中，先加入面粉拌匀，再加入鸡蛋液抓匀备用。②坐锅点火，加入熟猪油烧至四成热，将肉片逐个下入锅中慢炸成金黄色，捞出沥油，趁热滚匀白粉糖，即可装盘上桌。
梅菜扣肉
002
原料：带皮猪五花肉，梅菜干，葱，姜，蒜，豆豉，白糖，淀粉，川椒酒，红腐乳，色拉油，绍酒。
做法：①猪五花肉煮至断生，用酱油涂匀肉皮；梅菜切成片，加入葱、白糖等拌匀。②油锅烧热，放入五花肉炸熟，切片放入碗中。将豆豉，蒜、红腐乳放入碗中，加入姜、川椒酒、白糖、酱油、绍酒，放入锅中蒸熟，再放上梅菜干续蒸，将原汁烧滚，用水淀粉勾芡即成。
啤酒酱排骨
003
原料：排骨，胡萝卜，鹌鹑蛋，啤酒，酱油，花椒，大料，葱，姜，蒜，盐，植物油。
做法：①排骨剁小段，放入沸水焯熟；胡萝卜洗净，切块，备用。②花椒、大料用植物油炒出味道，放入排骨、酱油翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜片转小火。③放入啤酒，要淹没过排骨，再加上胡萝卜、鹌鹑蛋，用盐调味，小火煮熟即可。
干炸果肉
004
原料：猪肉馅，猪网油，荸荠末，鸭蛋，葱丝，精盐，味精，五香粉，绍酒，淀粉，香油，色拉油。
做法：①将猪肉、荸荠末放入盆中，加入鸭蛋液、五香粉、绍酒、淀粉等拌匀成馅。②将猪网油铺在砧板上，撒上淀粉，放上馅料，卷成长条切成段，撒上淀粉制成果肉生坯。③锅中油烧至六成热，下入生坯炸熟，待油温升至八成热时，下入果肉复炸，捞出即可。
肉片炖猪肝
005
原料：猪肝，猪瘦肉，青菜，精盐、味精、胡椒粉、姜片、湿淀粉、熟猪油、上汤各适量。
做法：①将猪肝、瘦肉分别切成片，放碗中，用湿淀粉拌匀。将青菜洗净切段。②锅内放清水烧开，下入拌匀的肝片、肉片汆一下，捞出待用。③沙锅内下熟猪油烧热，放上汤、精盐、味精，烧沸后放青菜、肝片、肉片、姜片、胡椒粉煨熟，撇去浮沫，撒上香葱末即可。
客家红焖肉
006
原料：猪五花肉，青蒜，精盐，生抽，绍酒，白糖。
做法：①将五花肉切片，放入沸水中焯烫一下，捞出；青蒜切段。②锅内加油烧热，放入五花肉略炸片刻，捞出沥油待用。③锅中留底油烧热，先放入青蒜炒香，再放入五花肉，烹入绍酒，加入生抽，白糖、精盐及适量清水，用小火焖至猪肉熟烂即成。
炝糟五花肉
007
原料：猪五花肉，姜末，香糟，味精，白糖，五香粉，绍酒，虾油，上汤，色拉油。
做法：①将猪五花肉切成大片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。②坐锅点火，加油烧至五成热，放入姜末、香糟、肉片翻炒，再加入虾油、白糖、绍酒、五香粉颠炒，然后添入上汤，加盖煮约30分钟，再加入味精调匀即成。
糖醋咕噜肉
008
原料：猪瘦肉，竹笋，辣椒末，葱，蒜，糖醋汁，精盐，鸡蛋液，水淀粉，淀粉，色拉油。
做法：①将猪肉、竹笋切成菱形块。②将猪肉加入精盐、鸡蛋液、水淀粉拌匀，放入热油中炸熟，捞出后放入竹笋炸熟，捞出。③锅中留底油烧热，先放入葱、蒜、辣椒、糖醋汁炒匀，再用水淀粉勾薄芡，然后放入猪肉、竹笋翻炒均匀，淋入明油，即可。
白菜炒肉丝
009
原料：白菜，猪肉（瘦），香菜，甜面酱，盐，味精，白砂糖，大葱，姜，花生油。
做法：①将白菜心洗净沥干水，顺长切成4厘米长的段，再切成0.3厘米粗的丝。②将猪洗净切成与白菜心同样粗细的丝；香菜洗净切段；葱姜洗净切丝。③锅内加油烧热，放入肉丝煸炒至断生，加入葱丝、姜丝、甜面酱炒开，放入白菜丝煸炒，加入精盐、白糖炒至白菜丝熟软，加入味精、香菜段炒匀，出锅装盘即成。
酸甜裹肉
010
原料：猪瘦肉，猪网油，荸荠片，葱，酱油，梅子酱，白醋，五香粉，水淀粉，香油，色拉油。
做法：①猪瘦肉切丝，放入大碗中，加入酱油、水淀粉拌匀；猪网油浸湿，铺开后排放上肉丝，卷成长条，切成段。②锅内加油烧热，放入裹肉段炸成金黄色，捞出。③另起锅，加入清水，放入葱、梅子酱、白醋、白糖、荸荠片炒匀，用水淀粉勾薄芡，倒入裹肉翻拌，即可。
花生肉丁
011
原料：猪瘦肉，油炸花生仁，葱花，蒜蓉，胡椒粉，精盐，老抽，香油，绍酒，水淀粉，上汤，色拉油。
做法：①猪瘦肉切丁，用适量水淀粉拌匀。②将上汤加入胡椒粉、老抽、香油和剩余的水淀粉调成芡汁 ............

书籍插图：

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