怎样开餐馆最赚钱 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

前言
第一章筹资与筹备
第二章餐馆选址
第三章装修、设计和设备规划
第四章菜单设计、定价和价格策略
第五章厨房和生产管理
第六章餐馆服务管理
第七章餐馆的采供管理
第八章餐馆的员工管理
第九章餐馆的成本控制
第十章餐馆的市场分析与市场定位
第十一章餐馆的营销策略
第十二章餐饮品牌的设计与发展
第十三章餐馆经营的创新
第十四章顾客管理技术
第十五章餐馆的扩大经营
前言
“民以食为天”.在投资谨慎观望的经济气候条件下，餐饮业的迅猛增 长构成了一道亮丽的风景线。这个古老而又永远充满活力的行业，永远吸引 着大量的投资者。世界经济合作组织的一份研究报告声称，餐饮业将是新千 年蓬勃发展的15类热门行业之一。
美国石油大亨老洛克菲勒曾对他的儿子说过，当你潦倒到兜里的钱只能 用来干点小事，而又不想受制于人的时候，你就去开个餐馆。因为自己总要 吃饭，别人也要吃饭。所以，开个餐馆是个不错的选择。在我们的身边，有 很多人就是通过从事餐饮业而攫取到第一桶金的。
不过，很多有志于从事餐饮业的人士，由于经验不足，在餐饮市场激烈 竞争中遭受巨大损失。真是“几家欢乐几家愁”!如果你也决定要进入餐饮 业，那么必须避免走一些弯路。开餐馆并不像很多人想象的那样，买几张桌 子和凳子就行了，它涉及很多过程。
首先，你必须确定开一个什么样的餐馆？小到几张餐台的夫妻大排档， 大到如肯德基这样的连锁巨人。选择不同档次和规模的餐馆，决定了你的投 资和回报。你必须在决定投资之前就要弄清楚这些东西。
此后，你需要对餐馆进行选址，因为餐馆的位置对餐馆的经营有着决定 性的影响；对餐馆进行装修、设计和规划，因为餐馆的装修风格。店面内的 氛围是吸引顾客的重要因素；同时还要对菜单进行设计、招聘厨师和员工、 对员工进行培训等。在开业后，你必须和你的员工一起，为顾客提供优质的 服务；作为管理者，你还必须对餐馆的原料采购、厨房管理、员工管理、餐 馆营销、品牌等进行科学的规划和管理。
这一整套的理论和实践，对于一个初涉餐饮业的人，甚至是已经进入餐 饮业多年的人来讲都不是一件很容易的事情。特别对于那些初涉餐饮业的人 来讲，当开始认真面对这些问题的时候，脑子里肯定会有很多问号。
本书就是为准备进入餐饮业和那些已经进入该行业，但希望获得更大发 展的人而准备的。
和以往此类书籍不同的是，本书侧重于具体而实际的细节问题，将一个 餐馆从创业到经营再到发展的过程做了非常详尽的论述。本书从中小餐馆创 业的角度出发，非常细致地描述了整个创办餐馆的过程，包括申办执照、筹 措资金、选择餐馆地址、购买设备等。此后，是餐馆的经营阶段。
和本阶段的经营相配套，本书详细描述了菜单的设计、员工的招聘等细 节问题。如果你的餐馆经历了前面两个过程，并且经营非常成功，那么你必 须面对扩大经营等问题，包括加强内部管理、品牌管理、连锁经营等。
除此之外，本书最大的特点是采用了大量的案例。这些案例都是一些着 名的餐馆在其经营过程中发生的真实事例。通过对这些成功或失败的实例的 分析，你不用花钱就可以得到经验和教训。
钟方雷2009.10.28于北大经济学院
第一章筹资与筹备
餐饮业是指从事食品加工、烹饪和提供餐饮服务的行业。餐饮业这个用 于满足人类最原始需求的古老行业，随着人类文明的进步和社会经济的发展 ,其经营形式和操作方法都产生了不小的变化。在现代高度发达的文明社会 中，餐饮业与娱乐、休闲行业相结合的程度越来越高。
餐馆经营是餐饮业的重要力量之一，所以餐馆也就成了投资者投资的目 标。但是餐馆的开业和经营并不容易。例如，在开业前，必须有一些准备工 作，进行市场调查、申办各类手续、进行设计装修、菜单设计、培训员工等 .
一旦你决定了要开办自己的餐馆，就应该首先了解一些具体的信息。
例如，你需要开一家多大的餐馆？需要投资多少资金？采取何种融资方 式？应该把餐馆放到什么位置才能赚钱？应该到政府部门申请什么证件？
需要什么手续？
打算开一个怎样的餐馆
在做准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希望开一个什么形 式的餐馆。通过下面对餐馆的分类排列，你大致可以了解你希望自己开一个 怎样的餐馆，也就是你的餐馆的基本定位。
1.高级餐馆
高级餐馆提供上档次的餐饮服务，所以无论从品位、档次、目标客户的 收入等都相对较高。
高级餐馆的特点是：
（1）配有领班，陈设和气氛都十分注重礼仪、规范。
（2）菜单内容丰富，注重中国传统着名菜系或欧洲式菜肴，供应名贵酒 水。
（3）配备数量充足、操作熟练、服务规范标准的服务人员。
（4）经营成本昂贵。
（5）餐厅装饰精美、豪华。
2.一般餐桌服务型餐馆
一般餐桌服务型餐馆在大街上随处可见，一般为大众提供餐饮服务，规 模、档次等都相对较低或者中等。
一般餐桌服务型餐馆的特点是：
（1）餐厅装饰较好，不限于单一主题。
（2）菜单内容丰富，努力适应各种口味。
（3）能够提供餐桌服务。
（4）劳动力成本较高，库存各种食品、饮料。
3.民族和风昧餐馆
民族和风味餐馆供应某个国家或地区的特色饮食以及各种风味的饮食， 如中国四川、扬州、广东，意大利，墨西哥等地方特色菜肴，以及中国边疆 少数民族的特色佳肴，装饰风格随主题而定。
民族和风味餐馆的特点是：
（1）菜肴饮食以地方、民族特色为主。
（2）可以提供餐桌服务。
（3）服务人员较少。
（4）规模一般较小，但亦可以扩至一定的规模。
4.西餐厅
所谓西餐厅，是指装潢西化、提供欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大多数不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐 和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸 引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此 现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐 的性质大于正餐的性质。
5.咖啡馆和茶馆
咖啡馆和茶馆是人们休闲的好去处。一般来讲，工作了一天的人们需要 找一个安静的地方喝喝茶，和同事一起聊聊天等。随着都市工作生活节奏的 加快，这类餐饮行业正 ............

书籍插图：

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