寻味中国 - (EPUB全文下载)

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图书在版编目（CIP）数据
寻味中国/要云著．—北京：电子工业出版社，2016.7
ISBN 978-7-121-28811-1
Ⅰ．①寻…　Ⅱ．①要…　Ⅲ．①饮食－文化－中国－通俗读物　Ⅳ．①TS971-49
中国版本图书馆CIP数据核字（2016）第101012号
策划编辑：于军琴
责任编辑：于军琴
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出版发行：电子工业出版社
北京市海淀区万寿路173信箱
邮　　编：100036
开　　本：880×1230　1/32　印张：8.25
字　　数：276千字
版　　次：2016年7月第1版
印　　次：2016年7月第1次印刷
定　　价：36.00元
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推荐序
“吃”的科普
好友要云的新书《寻味中国》出版，请我写序。我有些为难，书写的是“吃”，但我对吃并没有研究。他说，你是几十年的老记者，走南闯北，吃遍全国，你写序最合适。我自知虽然几乎转遍了全国，对吃却历来不讲究，更不研究，为《寻味中国》写序，真感觉无从下笔。不过，从对要云的了解，对书稿的阅读，倒也有些感触值得一说。
第一，很佩服要云的“吃”。作为一个记者，见过的世面不少，参加过各地不少饮宴，更品尝过各地不少小吃，但吃的时候并未在意，吃过也就吃过了，或者说是白吃了。而要云不同，他的吃不单是为了满足口舌之欲，而是在品尝美食的滋味。不是一吃了之，而是吃了之后进行记录。他的吃，是在吃文化。或者说，他不是一般的吃货、食客或什么美食家，他是在考察中国的饮食文化。这是他的高明之处，我们一般人无法企及。试问世上能有几人把吃过的东西和吃的感受都记录在案，供别人参考？
第二，很佩服要云的“细”。他的吃，能作为一个系列，这是长期积累的结果。他每到一地，每吃一种东西，都能细细地观察，认真地记录，从食材、做法、风味到自己的感受，都有详细的描述。这本书，他用自己的经历和感受，介绍了各地的味道，更突出描绘了东西南北不同地域的饮食风格和风俗。我以为，这本书不是单纯的美食之作，是对饮食背后文化的研究，可以称为是中国饮食文化的科普。
第三，很佩服要云的“特”。一般介绍中国饮食，在结构上可能免不了这菜系那菜系，什么鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，还有湘菜、东北菜等。要云先生却不是从菜系入手，而是独辟蹊径，从口味和自己的口感出发，构成了咸、酸、甜、辣、苦、香臭和硝糟醉霉七个篇章，从而对中国饮食作了更详尽的描述，也给人以耳目一新之感。
第四，很佩服要云的“爽”。要云不是文人，他是事务官，但他的文笔却高于一些文人，风格独到犀利。这本书的每一个章节，都是一篇优美的散文。他的文字以短句居多，干净利落，绝不拖泥带水，一如他的为人处世。由于书的内容新颖有趣，文字又富于节奏感，读起来就有“爽”的感觉。
因为对“吃”这个话题没有研究，说不了内行话，只能说几句外行话，权算作序吧。
王景和
新华社高级记者
自序
味之道
中餐是世界上最博大最精细的餐饮体系。几千年的发展演进，几千年的吸收包容，使之已发展成为洋洋大系。每个菜系都熔冶出鲜明风格，研磨出精华韵味。中国人对味的追求与运用已经达到出神入化的境界，各种风格所包含的味道都细腻入微，变化万千。一个人穷尽终生，也不可能完全体会。
中国人说五味，只是一个概数。五味之合，五味之汇，演化出的何止百味千味。细微之处，不细心品咂，无以体会。读《随园食单》，惊奇于袁枚对味的精研。食单开篇，首言须知，讲调料，讲搭配，讲独用，无一不围绕调味而言。清代是中餐大系定鼎之时，袁氏之言可以说是开篇之作。追寻前贤，循径寻微，探求四方之味，归拢几十年来所遇所及，说说体会，是这本书的初衷。
我虽出生于北方，但从记事起，便生活在潮汕。少年时代的后期，又随迁昆明，再之后又在成都度过四年学生生活，毕业以后，由南而北，远走哈尔滨，其间又有一年多南京生活的经历，十年之后，奉调北京，在北京居留三十多年。这三十多年间，因工作关系，近餐饮，多品味，与各省同僚多有交流。借工作之利，能够品尝各地风味，近距离观察和审视各菜系之异同，对各地餐饮流派多少知晓一些皮毛。卸下工作包袱后，自己可支配的时间多了，又游走各方，寻味未知，品味江湖，多少有充实自己的意思。去年蒙电子工业出版社约稿，就食辣写一册心得体会，完成《辣味江湖》。今年，再蒙约稿，约写他味。本书就味之题目再做延伸，虽然孤陋，却也想把这些年的体会用文字表达，这本书，取名《寻味中国》，也与《辣味江湖》一样，只是说说自己的品味心得。
目录
Contents
推荐序
自序
第一篇　五味魁首是咸鲜
一　潮菜，味之启蒙
杂咸一碗糜
惠州云吞　梅州面
一盅两件
茂名吃鸡
泉州卤面牛肉羹
沙县小吃
二　淮扬菜之恋
开国大宴淮扬菜
三河虾糊
天下第一鲜
红膏炝蟹
胡适一品锅
三　汉味
老通城豆皮
天门吃蒸菜
襄阳缠蹄　蟠龙菜
四　北方海鲜
虾爬饺子与鸡丝洋粉
海蛎子自助餐
火爆扇贝南戴河
五　好吃不如饺子
饺子记忆
炒肝嘎巴菜
四面码
赵县那碗熬菜
徐州伏羊一碗汤
河南烩面　灌汤包
六　八大炖
沈阳故宫一口锅
炖四白
手把肉与大骨棒
图们小鸡炖土豆
七　川滇黔　也咸鲜
平地一声雷
黑井烧肤盐焖肉
油淋干巴　小刀鸭
三合汤　刷把头
八　黄面　糊锅　羊肉泡
渭南水盆羊肉泡
敦煌黄面　酒泉糊锅
榆林水煮鱼
灵武手抓　西宁羊脖子
吐鲁番拉条子
第二篇　酸世界
一　山西一勺醋
大寨饭
延安饸烙半碗醋
暖泉的碗坨子
锡林浩特好莜面
呱呱捞捞浆水面
二　川之酸
嘉陵江边担担凉粉
阆中牛肉蘸醋吃
老醋蛰头与新繁泡菜
三　东南亦醋乡
苏州吃蟹
西湖醋鱼也美味
泉州醋肉有味道
糟粕醋
咕咾肉　 ............

书籍插图：

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