躲不开的食品添加剂 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

躲不开的食品添加剂——院士、教授告诉你食品添加剂背后的那些事
孙宝国　主编
书名：
躲不开的食品添加剂——院士、教授告诉你食品添加剂背后的那些事
作者：
孙宝国
CIP号：
103559
ISBN：
978-7-122-14343-3
责任编辑：
赵玉清
购书咨询：
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网址：
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序
《躲不开的食品添加剂——院士、教授告诉你食品添加剂背后的那些事》即将付梓。可喜可贺。本书是在食品安全受到广泛关注，食品添加剂又经常被牵扯其中的重要时刻编写出版的，很有意义。
人类为保藏食物、改善食物品质和加工食品而使用功能性配料的历史相当久远。公元前1500年的埃及墓碑上描绘有人工着色的糖果；中国在周朝时即已开始使用肉桂增香；在公元25年的东汉时期，制作豆腐时就已经使用盐卤做凝固剂，并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中记载了从植物中提取天然色素以及应用的方法；大约在800年前的南宋时就已经在腊肉生产使用亚硝酸盐，作为肉制品防腐和护色技术于公元13世纪传入欧洲。以现代的观点和概念，这些都是食品添加剂在食品加工制造中应用的典型范例。
现代生活提高了人们对食品品种和质量的要求。人类对食品最基本要求是：营养、安全、美味。食品不仅仅是人类赖以生存的基础，随着收入的增加和生活水平的提高，人类对食品品质的要求随之提高，因此，食品工业和餐饮业的发展对改善人类的食物品质、在方便人民生活、提高体质等方面都具有特别重要的意义，其中食品添加剂担当着决定性的角色。可以说，食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。
近几年来，从“瘦肉精猪肉”、“三聚氰胺奶粉”到“染色馒头”等，食品安全问题频频曝光，老百姓的食品安全感愈来愈差。谈到食品安全，很多人就会想到食品添加剂，误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的。
食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。那么到底食品添加剂是什么？食品添加剂有害吗？食品添加剂与食品安全又是什么关系？食品中必须有食品添加剂吗？本书中，孙宝国院士等一批学者用科学、通俗的语言一一告诉你，食品添加剂背后的故事。
本书的出版和传播无疑将会让公众正确认识食品添加剂和食品安全问题，释疑解惑、正本清源，增强公众辨别能力，消除消费者的理解误区和心理恐慌，对维护社会稳定、普及食品添加剂与安全知识起到积极的推动作用。
借此机会，我衷心希望社会能够形成崇尚科学、尊重知识的良好社会氛围。
是为序。
中国工程院院士　庞国芳
2012年5月16日
前言
2008年“三聚氰胺”事件引起了中国公众对食品的深切疑虑，食品安全问题开始受到空前重视，食品添加剂更是受到广泛质疑。但是，正如2011年4月18日温家宝总理痛斥近年来祸害百姓的毒奶粉、瘦肉精时所说“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”，食品安全问题屡禁不止有其深刻的社会原因。食品添加剂成为食品安全问题的“替罪羊”，则是因为公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统的认知。食品安全成为社会热点，各种媒体争相报道，食品添加剂经常被牵扯其中；食品添加剂涉及多个学科，专业性极强，非专业学者很难讲清楚其中原委，因此，时常出现个别非本专业领域专家对食品添加剂错误的解读误导公众的情况，造成公众的误解越来越深，引起更大的社会恐慌，对食品添加剂的误解已经影响到了经济发展和社会稳定。
普及食品添加剂科学知识和相关法规已经到了刻不容缓的地步。
为此，我们动员了北京工商大学、中国海洋大学、中国农业大学、浙江大学、福州大学、浙江万里学院等6所高校食品专业研究生和本科生，在北京、浙江、山东、福建、广东、辽宁、山东等近30个省市地区的城市、乡镇和农村发放了1万余份有关食品添加剂的调查问卷，通过对这些问卷的整理、统计，并汇集政府、媒体关注的有关食品添加剂的问题，筛选出最受公众重视的118个问题。这些问题涉及了食品添加剂的基本概念，国内外食品添加剂标准和监管，在食品、农副产品加工制造中怎样使用食品添加剂，食品添加剂的风险评估和使用中的安全性，以及近几年出现的涉及食品添加剂的食品安全事件，并在书中将其分为概念篇、管理篇、应用篇和安全篇4部分。中国工程院院士孙宝国教授，北京工商大学曹雁平教授、王静教授，浙江大学叶兴乾教授，中国海洋大学汪东风教授，福州大学叶秀云教授、傅红副教授，中国农业大学景浩教授，浙江万里学院戚向阳教授等依据《食品安全法》、《食品添加剂使用规范》等法律、法规，从专业的角度，采用你问我答、图文并茂、语言通俗易懂的形式，逐一解释每一个问题。所有参编的作者希望能够通过此书给中国公众提供认识食品添加剂的新途径，让读者对食品添加剂有系统、全面、科学、准确的认知。
感谢中国工程院、国家自然科学基金委员会对本书编写的支持和帮助。
感谢北京工商大学青年教师袁英髦为本书摄影和绘制插图。感谢参与问卷调查的六所大学的同学们辛勤工作。
食品添加剂涉及化学、化工、生物工程、食品科学、营养科学、食品安全等诸多学科，相关研究不断发展，由于作者知识面和专业水平的限制，书中错漏与不妥之处在所难免，敬请专家、读者批评指正。
作者
2012年5月于北京
目录
一、概念篇
1.什么是食品添加剂？
2.食品添加剂是怎样分类的？
3.什么是着色剂？
4.什么是护色剂？
5.什么是漂白剂？
6.什么是食用香料？
7.什么是食用香精？
8.什么是甜味剂？
9.什么是酸度调节剂？
10.什么是增味剂？
11.什么是增稠剂？
12.什么是乳化剂？
13.什么是凝固剂？
14.什么是膨松剂？
15.什么是胶姆糖基础剂？
16.什么是水分保持剂？
17.什么是抗结剂？
18.什么是防腐剂？
19.什么是抗氧化剂？
20.什么是稳定剂？
21.什么是消泡剂？
22.什么是面粉处理剂 ............

书籍插图：

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