台湾味道 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

台湾味道
焦桐　著
二鱼文化事业有限公司
2009/12/30
制作/qjwcc
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By EpubSTAR lite 2.0.1.20510 2012-05-11T18:20:49
目录
台湾味道
内容简介
正文
炒米粉
姜母鸭
卤肉饭
担仔面
白汤猪脚
溪洲楼吴郭鱼
天妇罗、甜不辣与黑轮
红烧鳗
鼎边趖
优质肉品自然猪
海南鸡饭之味
红酒之味
金门高粱酒
牲畜王子自然猪
27秒快炒
客饭
台中太阳饼
热气蒸腾米粉汤
咸粥
简餐
筒仔米糕
鲨鱼烟
弹牙鳝鱼意面
酱油膏
关于
版权信息
　　台湾味道
内容简介
　　以台湾在地饮食为本书主角，作者以亲身品尝经验，透过文字呈现每一道台湾菜肴的滋味与故事。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同，还有更多作者藉由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感，是国内描述与刻划台湾味道的第一本美食文化书。
　　本书内容包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼……等共50道台湾美食文章，并邀请画家李萧锟绘图，满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴，体验台湾味道，本书除于各篇文尾提供店家信息，亦以北、中、南、东部分类，将各地区美食以表格整理列示，附录于书后。
　　介绍台湾特色美食，每一道美食从食材特色、料理方式到品尝经验，带领读者不只了解食物本身的典故由来、味蒏滋味，更进一步领略台湾的人文发展与时空变迁，一份专属于台湾的台湾味道。
正文
炒米粉
　　炒米粉可以当主食，也能够作菜，角色转换自如。擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的琐事。高明的手艺彷佛高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。不过炒米粉真的很好吃，我常常因吃太快而噎着；隔一阵子没吃，就想念得要命。
　　本届台北文学奖在西门町的红楼剧场举办「文学宴」，邀请一百多位作家、出版人与会，我设计的这场主题筵宴以作家私房菜为轴，并尽量纳入汉族主要菜系和原住民、外国料理，以彰显台北市的多元文化美感。
　　这场晚宴从色拉到甜品多获得盛赞，美中不足的惟有「黄春明炒米粉」，有几个人表示还不如自己的手艺。黄春明那天人在香港，陆续耳闻此事，很不甘心，表示要为炒米粉申冤。
　　在台湾社会较贫穷的年代，炒米粉是一般家庭郑重宴客的菜肴；大拜拜时，供桌上摆出炒米粉是很热情、虔诚的态度。
　　黄春明的炒米粉名闻文学圈，他真的很得意这项创作，个性又热情，我自己就吃过几次，猜想已经有不少朋友吃过他炒的米粉。
　　欲了解黄春明炒米粉的真谛，须明白他的米粉美学。他常说，米粉是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么，它就变成什么。因为米粉是干的，重点在于米粉下锅炒作之前，那锅爆香的汤汁；汤汁的味道完全左右了米粉的味道。
　　根据这样的创作前提，黄春明认为米粉就不能在下锅前先行泡软，否则那米粉即没有吸收香味的胃口。所幸现在制作米粉皆机器烘干，未露天曝晒当无虞卫生问题。虽则不用浸泡，我还是不太敢相信卫生无虞，主张米粉需先用清水冲洗过。
　　读林文月〈炒米粉〉，知道她亦是个中高手，此文强调拌炒的动作和火候，是较少人提及的：「动作宜求彻底，但避免粗重繁复，庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。至于拌炒时的火候，宜保持中度，火势过猛，易导致焦糊，火势太弱，则在多汁的锅中浸久，往往令米粉断碎」。
　　米粉细长，炒起来不能缺乏耐心，务必令其均匀受热并吸吮高汤，未软化熟透的米粉宛如橡皮筋。「文学宴」上的黄春明炒米粉干涩难咽，乃油水不足所致。料想是当天上菜流程紧迫，「喂」米粉的时间不够。
　　我认为炒米粉的工序是先炒后拌──配料先炒香，米粉下锅以后的操作则改成拌。
　　米粉这种食材炒煮两宜，我就是不能忍受充斥坊间的「干米粉」，先煮了再浇淋酱汁，了无滋味，满嘴只有酱汁。淋汁这动作乃作生意求其方便迅捷，不过起码也得淋上象样的肉臊卤汁。大家之所以觉得「（许）大新竹炒米粉」好吃，关键就在该摊的肉臊。
　　米粉须入味，口感柔润又饱富弹劲。新竹市城隍庙口的「阿城号米粉」选用南势米粉寮附近所制手工米粉，拌炒后淋上特调的碎肉卤汁；吃炒米粉配招牌鱿鱼肉羹，回味无穷。阿城号米粉炒作前也未浸泡，仅用开水烫过。
　　我自己炒米粉喜用新竹「东德成米粉工厂」的手工产品，美味的炒米粉还需纯米制造的米粉，配料则荤素皆宜，丰俭由人；最要紧的工序还是在于先以大骨熬制高汤。其次是爆香猪肉、虾米、香菇、青葱、胡萝卜、高丽菜、黑木耳，这类配料须尽量往细里切，令口感能搭配米粉，不致粗细夹杂、软硬扞格，才能无碍那细米粉之咀嚼。爆香之后，倾入高汤焖拌米粉，直到收干。吃炒米粉需有不畏油的勇气，盖米粉又饥渴又冲动，一入锅即狂吸汤汁油水；米粉吸收汤汁的过程即其软化熟成的过程。
　　除了这种台湾最常见的什锦炒米粉，我也嗜食「金瓜（南瓜）炒米粉」，此乃澎湖名肴，在澎湖吃金瓜炒米粉会吃到鱿鱼或花枝、虾仁，台湾本岛则少掉这类海味。我觉得台北的金瓜炒米粉较美味的是「北海渔村」、「鲜」和「新东南」几家，虽然加了南瓜去炒，基本上还维持着台湾炒米粉的滋味。
　　我在马来西亚常吃的「星洲炒米粉」亦呈现金黄的诱人色泽，却完全是殊异风格，大概添加了黄咖哩。此外，星洲炒米粉的配料很特别：朝天椒、鱼丸、鲜虾和肉末，展现浓烈的南洋气味。
　　炒米粉可以当主食，也能够作菜肴，角色转换自如。擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的琐事。高明的手艺彷佛高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。不过炒米粉真的很好吃，我常常因吃太快而噎着；隔一阵子没吃，就想念得要命。
姜母鸭
　　有一次，女儿看到路边“姜母鸭”的招牌，疑惑地问我：“为什么一定要用母鸭？不用公鸭？”我说这块招牌要用台语发音，姜母的“母”是形容词，老的意思，无关鸭子的性别。
　　姜母鸭最初连接了台湾人的 ............

书籍插图：

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