凉菜的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据

凉菜的100种做法／犀文图书编写．—南京：江苏科学技术出版社，2012.8
（100种做法系列．第2辑）
ISBN 978-7-5345-9739-8

Ⅰ. ①凉…　Ⅱ. ①犀…　Ⅲ. ①凉菜—菜谱　Ⅳ．①TS972.121

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第166640号

100种做法系列（第2辑）
凉菜的100种做法
策划·编写
　
责 任 编 辑

　樊　明　葛　昀
责 任 校 对

　郝慧华
责 任 监 制

　曹叶平　周雅婷
出 版 发 行

　凤凰出版传媒集团
凤凰出版传媒股份有限公司
江苏科学技术出版社
集 团 地 址

　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
集 团 网 址

　http://www.ppm.cn
出版社地址
　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
出版社网址
　http://www.pspress.cn
经　　　销
　凤凰出版传媒股份有限公司
印　　　刷
　广州汉鼎印务有限公司
开　　　本
　1270mm×1012mm　1/40
总　印　张
　24
总　字　数
　240000
版　　　次
　2012年8月第1版
印　　　次
　2012年8月第1次印刷
标 准 书 号

　ISBN 978-7-5345-9739-8
总　定　价
　12.00元
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前　言
PREFACE
“民以食为天”于今时今日已被注入新的理念，大众对饮食的要求不仅仅在于吃饱、吃好，更在于讲究科学营养、健康安全。为此，犀文美食馆于2010年从不同角度、系统科学地精心策划了10个系列，共计108本小菜谱。自上市至今，凭借丰富的内容、精美的设计、实用的知识、简单的操作、低廉的价格等优势，赢得了消费者的青睐，特别是《家常主料100种做法丛书》，深受大众的热烈追捧。
为进一步满足消费者的需求，犀文美食馆继续以“打造营养健康美食、提升读者生活品质”为宗旨，推出新一批的100种做法系列丛书。
这批丛书承接第1辑的基本构架，根据不同的食材和烹饪技法，分为第2辑、第3辑、第4辑、第5辑，共20册。该系列丛书在内容和体例上秉承了第1辑的优点，精益求精，力求更加完美地满足读者的需求。
第2辑包括蒸菜、炒菜、凉菜、煮菜、焖菜、煲菜、炖品、卤味、腊味、烧烤等的100种做法，分类科学、版式精美、内容丰富，不仅有详细的制作方法、科学的营养功效和实用的小贴士，还有精美的图片，便于读者学习和操作。
目　录
CONTENTS
前言
凉菜常用的制作方法
拌菜三技法

素菜类
凉拌海带丝
爽口南瓜丝
凉拌油豆腐
果味辣白菜

凉拌苦瓜
凉拌四季豆
糖醋萝卜
花生仁拌卷心菜
凉拌枸杞叶

凉笋色拉
水果色拉
麻酱豆腐
黄瓜拌素鸡
凉拌菠菜

雪里蕻拌豆干
三色豆芽
银芽海带丝
芹菜拌干丝

咖喱酸辣菜花
糖醋嫩藕
蒜拌西红柿黄瓜
白菜丝拌紫菜
水晶海藻

酸甜莴笋
椒油萝卜丝
蒜茄子
芹菜叶花生仁
芝麻蒜薹

菠萝莴笋
咖喱酸辣白菜
蒜泥苋菜
凉拌黑木耳
青辣椒拌豆干

麻酱菠菜
凉拌芹菜
凉拌洋葱
凉拌馄饨皮
粉丝拌菜梗

香菇拌豆角
苹果拌黄瓜
蒜蓉西兰花
凉拌竹笋
西红柿拌豆腐

芹菜拌腐竹
凉拌面筋
蒜蓉豆苗
青辣椒拌干丝

鲜拌三皮
蜂蜜胡萝卜
芦笋拌冬瓜
凉拌黄瓜

芥末双耳
芥味玉米沙拉
水晶芦荟
红油拌子姜
金针菇拌黄瓜丝
韭菜拌姬菇

豆腐油菜心
姜汁甘薯条
凉拌嫩藕尖

荤菜类
腰花拌笋尖
清拌猪肚
白萝卜丝拌海蜇皮
肉酱花生米
陈醋螺肉拌菠菜

鸡松拌茄子
凉拌牛肉
腰花拌双笋

三色蛋卷
三色色拉
豆酱茭笋
凉拌牛肚
糖醋白菜卷

水晶皮蛋
银芽牛肉
鸡蛋色拉
凉拌腰肝
鸡丝拌粉皮

鱼肚拌菠菜
凉拌紫背菜
洋葱牛肉

黄瓜姜丝海蜇
蒜泥白肉
金针菇拌鸡丝
凉拌鱼丝
西芹银芽拌鳝丝

虾米拌嫩黄瓜
茄子拌丝瓜
凉拌三丝
经典凯撒沙拉
海蜇拌菠菜根

姜汁鱿鱼
凉拌蒜味鸭
多味拌皮蛋
香菜拌猪肚

枇杷拌鸡片
黄瓜火腿拌绿豆芽
蒜香卤猪耳
红葱拌螺肉
五香舌条
凉菜常用的制作方法
凉菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常用的。

1．拌是把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．炝是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行拌制。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。
6．酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂、醇香味浓。
7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品色泽艳丽、熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。 ............

书籍插图：

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