人人都是厨师 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
食物的黑匣子
暗箱之一：专业化
暗箱之二：工业化
你吃过真正的面包吗
工业化的面包：让一切速成
点心化的面包：是面包还是点心？
“慢起”（Slow Rise）才是手工面包好吃的秘诀
如何做面包
面包的定义
面包的谱系与分类
准备工作
唤醒谷物滋味的六个步骤：
与家人朋友分享美食与喜悦
如何煮一个完美的鸡蛋
什么是完美水煮蛋
完美鸡蛋不是“煮”出来的 入水前必须放气
煮蛋操作指南
顶级安全教程
如何才能不粘锅
一、锅的难题
二、为什么我会粘锅（常见厨房错误）
三、怎样才能不粘锅（方便法门与不二法门）
“不粘”锅不二法门——实战的8个步骤（铁锅版）
学做一道泰国菜
原料表（2人份）
预备工作
烹饪步骤
如何做沙拉酱
家庭自制的沙拉酱
为什么要自己动手做
什么是沙拉酱
沙拉酱的原料比率
沙拉酱怎么吃
蛋黄酱拌沙拉
沙拉酱的设备与原料
沙拉酱用到的配料
沙拉酱的制作过程
制作中的安全风险
学做一道意大利菜
大米的轶事
米兰与烩饭
米兰烩饭的制作
注意事项
材料准备
烹饪步骤
热月龙虾
一、蒸制龙虾（6人份）
二、调味汁
三、处理龙虾肉
第四、烤箱烤制
饺子的异国情缘
一、原料准备
二、制作流程
学做一道日本菜
料单：
烹饪流程
附录：
还原300年前的茶叶蛋
袁枚和他的随园食单
烹饪方法
食物的黑匣子
导语：专业化和工业化拉远了我们和食物的距离，而人类与食物之间本该亲密无间。
18世纪末，法国大革命前夕，波旁王朝的大臣报全国大饥荒时说：“饥饿遍布，农民们饿得连面包都没吃的了。”路易十六的妻子玛丽皇后听后说道：“没有面包吃，就让他们吃蛋糕。”（Let them eat cake）这个故事不禁让人联想到法国贵族的骄奢淫逸，是无视百姓疾苦的真实写照，和晋惠帝司马衷的“何不食肉糜”异曲同工。
然而，有意思的是，玛丽皇后原话里用的词是Brioche，Brioche并不是蛋糕，而是面包的一种。这种面包由于黄油含量惊人的高，在法国贵族社会中非常流行，却是当时普通百姓吃不起的食物。法语的原文是Qu'ils mangent de la brioche，因为法国的美食文化极其发达，在翻译上没有和Brioche对应的英语词汇，所以只能把这种高级面包翻译成了蛋糕。
把这个老故事翻出来，是想读出新的味道。因为中国同法国有太多的共同点：有不顾民间疾苦的昏庸君王，有发达的农耕文明和相似的封建制度。最为关键的是，我们同样有令世人称道的美食文化与传统。
养尊处优的玛丽皇后与晋惠帝，不知道肉比米贵，也不知道Brioche和面包的差异，是因为封建贵族的生活方式把他们与食物生产加工给人为地隔离开了。而当下，生活在都市环境中的我们，究竟同玛丽皇后、晋惠帝之间有多大区别呢？不妨这样问，你最近一次下厨房是什么时候？你最近一次去菜场买原材料是什么时候？这周有多少顿饭是在外面餐馆吃的？而这周吃过的食物你会做几样？
扫视一下我们社会的食物景观，你会发现，我们吃得越来越快了；我们越来越多地去餐厅吃饭而不是在家做饭；我们吃更多的深加工食物，比如说速冻饺子而不是家庭制作的饺子；伴随着添加剂改良剂与稳定剂，我们吃更多的工业化食物、预制快餐、方便食品和罐头。
这个过程，让我们慢慢地疏离我们与食物的关系，慢慢地不再参与到食物的制作过程中，然后慢慢地在我们和食物之间套上了一个黑色的匣子——原料在这一端，而我们在另一端。
你每天吃面包，但是你知道面包是如何做的吗？还有香肠、啤酒、巧克力，又是如何做的？这些我们日常触手可及，再熟悉不过的食物，却少有人知道是如何制作的，更别提亲手尝试了。而事实上，每一样食物在最开始的时候，都是和生活息息相关的，是每个人最基本的日常实践。
人类与食物的关系从“亲密无间”到“暗箱操作”，让我们来看看这个暗箱的不同面相。
暗箱之一：专业化
如果你问我最喜欢吃的东西是什么？那一定是我外婆做的菜——红烧狮子头和藕饼。这两样是我的最爱。虽然我自己也反复做过这些菜，也吃过不少专业厨子的手艺，但是在我心中，我外婆做的菜是最好吃的。小时候每次去外婆家吃饭，都是我最快乐的时光，现在忆起依然充满了喜悦与怀念。美食于我而言有一种非常私密的情感纽带，它是与家庭、亲人相关的。
遗憾的是，现在我们一讨论到美食，大家都会想当然地认为，这应该是专业厨师的事情，应该是高档饭店的事情，和个人的生活实践没有关系。
我反对这样的观点。如果这样说的话，是不是孙杨拿了奥运会金牌，普通人就不能享受游泳的乐趣呢？我们固然需要职业大厨，但是职业化的餐饮实践并不能取代个人私密的美食实践，就如同职业化的竞技体育不会取消群众的体育参与的意义一样。恰恰正是因为有群众基础，乒乓球这项运动才能成为国球。类似的，烹饪的个人实践越多，中国美食文化的传承就越好。而真正的美食大国，必然是拥有群众实践基础的美食国度，而不只是专业厨师们的职业营生。
个人烹饪，这种非常私密的情感体验已经被边缘化了，但我想把食物与我们的亲密关系重新找回来。你不需要是Julia Child，也不需要是Gordon Ramsay，只要你热爱美食你就有实践与表达的权利。写这个专栏，是想通过我个人经验来增加大家实践信心，不要畏惧也不要羞涩。因为归根结底，美食是从“家”这个地方开始的，是从妈妈做的饭菜开始的。
暗箱之二：工业化
我喝着意大利产的Lavazza咖啡写着这篇文章，顺手吃着书桌上放着的瑞士Lindt黑巧克力薄片，抽屉里放着几盒Why小姐从云南带给我的鲜花饼，这些食物没有一件是在1000公里范围内制造生产的。随着人类大规模机械工业制造的兴起，大规模的制造、运输和销售不可避免地进入了人类的食品生产与消费领域。
这样的情形越来越多地发生在我们身边。食物距离（food miles），是一个用来测量食物生产地与消费地之间距离的概念。在农业社会中，当地生产的食物就在当地消费，极端的例子是自给自足的经济系统下，生产与消费在同一个家庭内。而现代工业大生产与大运输使得食物距离不断增加，一方面，我们可以得益于此吃到以前吃不到的东西；但另一方面，食物的加工与生产 ............

书籍插图：

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