中等职业教育旅游服务类专业教材_面点制作技艺 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据
面点制作技艺/孙长杰，钱峰主编．—北京：中国轻工业出版社，2014.1
中等职业教育旅游服务类专业教材
ISBN 978-7-5019-9529-5
Ⅰ．①面…　Ⅱ．①孙…②钱…　Ⅲ．①面食－制作－中等专业学校－教材　Ⅳ．①TS972.116
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第269084号
责任编辑：史祖福　万雪霁
策划编辑：史祖福
责任终审：劳国强
封面设计：锋尚设计
版式设计：锋尚设计
责任校对：晋　洁
责任监印：张　可
出版发行：中国轻工业出版社（北京东长安街6号，邮编：100740）
印　　刷：三河市万龙印装有限公司
经　　销：各地新华书店
版　　次：2014年1月第1版第1次印刷
开　　本：787×1092　1/16
印　　张：11
字　　数：251千字
书　　号：ISBN 978-7-5019-9529-5　定价：23.00元
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序
在我国“十一五”渐行渐远的脚步声中，我们迎来了期盼已久的“十二五”。过去的“十一五”，我国的中等职业教育取得了辉煌的成就，其中，中等职业教育的教材改革与建设起到了举足轻重的作用。中国轻工业出版社秉承优良的传统理念，在积极推进我国中等职业教育的改革中，不遗余力，尽自己之所能鼎力支持我国中等职业教育的改革事业。为此，中国轻工业出版社在国家有关职业教育部门的指导下，特组织国内众多中等职业学校的顶尖烹饪专业教师，在全面总结“十一五”中等烹饪专业教材改革经验的基础上，汰劣存优，取长补短，大胆取舍，重新编写出版中等职业教育烹饪专业“十二五”规划系列教材，为我国中等职业教育的烹饪专业教学改革发挥引领作用，同时为“十二五”中等职业教育烹饪专业教学提供一套全新的、具有时代精神的、符合我国职业教育特色的专业教材。
本套教材在编写过程中，我们按照《教育部关于推进中等职业教育教学改革创新全面提高人才培养质量的意见（征求意见稿）》中规定的培养目标和要求，对编写内容进行了认真负责的探讨和论证，在突出中等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系与我国餐饮业发展的最新研究成果和信息。但毕竟由于编者理解能力与知识结构有限，加之我国烹饪技术体系南北有所差异，书中肯定存在这样或那样的问题，书中的许多内容还有待进一步提炼与完善。
本套教材在编写过程中，各书作者参考、引用了国内外许多同类教材和相关的著作，其参考文献已分别列在各本教材之后，在此谨向所参考、引用的各书的著作者表示衷心的感谢。同时，本教材在编写过程中得到了各参编学校领导、教师、专家的大力支持，在此一并表示衷心的感谢。
赵建民
前　言
近年来，随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视，2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了“大力发展中国特色的职业教育，以服务社会现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。”2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）》，这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战，国家对职业教育的发展达到了空前规模，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着社会的发展，餐饮行业的队伍迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，为提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才，我们在借鉴以往教学的基础上，组织有关人员编写了本教材。
《面点制作技艺》是中职烹饪专业的专业课教材之一，编写内容是根据当前中职烹饪专业面点制作技艺的理论体系逐步展开的，旨在提高学生对面点制作技艺方面的认识和掌握程度，提高面点制作的水平。本教材的特点在于将理论知识讲述的基本原理和面点制作的技能紧密结合起来。同时，又根据中职院校学生的具体特点和学习要求，深入浅出、通俗易懂地展开，具有很强的针对性和指导意义。
《面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。本书可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。
本书由江苏省徐州技师学院孙长杰、钱峰担任主编，江苏省徐州技师学院刘召全、徐州第二职业中学刘文来担任副主编。此外，江苏省徐州技师学院刘艳蕾、刘鑫鑫、卓泽强参与了编写工作。全书由孙长杰、钱峰负责统稿。
在本书编写过程中，得到江苏省徐州技师学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者时间仓促、水平所限，书中缺点遗漏在所难免，不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
编　者
2013年6月
目录
序
前言
模块一　面点制作基本功实训
项目一　面团调制实训
任务1　抄拌法
任务2　搅拌法
任务3　调和法
项目二　揉面
任务1　捣
任务2　揉
任务3　搋
任务4　摔
任务5　擦
项目三　搓条
项目四　下剂
任务1　揪剂
任务2　挖剂
任务3　拉剂
任务4　剁（切）剂
项目五　制皮
任务1　擀皮
任务2　捏皮
任务3　压皮
任务4　摊皮
模块二　面点成形实训
项目一　抻、切、削、拨
任务1　抻
任务2　切
任务3　削
任务4　拨
项目二　叠、摊、擀、按
任务1　叠
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书籍插图：

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