中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列·粤式点心制作技术 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

中等职业教育烹饪专业精品规划教材
粤菜粤点系列
粤式点心制作技术
康有荣　郭玉华　梁玉婷　彭文雄　编著
暨南大学出版社
图书在版编目（CIP）数据
粤式点心制作技术／康有荣等编著．—广州：暨南大学出版社，2013.6
（中等职业教育烹饪专业精品规划教材——粤菜粤点系列）
ISBN 978-7-5668-0565-2
Ⅰ．①粤…　Ⅱ．①康…　Ⅲ．①糕点—制作　Ⅳ．①TS213.2
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第087581号
出版发行：暨南大学出版社
地　址：
中国广州暨南大学
电　话：
总编室（8620）85221601
营销部（8620）85225284　85228291　85228292（邮购）
传　真：
（8620）85221583（办公室）　85223774（营销部）
邮　编：
510630
网　址：
http://www.jnupress.com　http://press.jnu.edu.cn
排　版：
广海照排设计中心
印　刷：
佛山市浩文彩色印刷有限公司
开　本：
787mm×1092mm　1/16
印　张：
11
字　数：
216千
版　次：
2013年6月第1版
印　次：
2013年6月第1次
印　数：
1—3000册
定　价：
36.00元
（暨大版图书如有印装质量问题，请与出版社总编室联系调换）
前言
门庭若市的广东早茶市，印证了“食在广州”的名不虚传；点心“四大天王”的销量经久不衰、屡创新高，更是让人不得不对广东点心刮目相看。
“王者以民为天，民以食为天。能知天之天者，斯可矣。”管仲的名言，奠定了饮食在中国的社会地位。历史在不断发展，地理环境的不同，各民族、各地区饮食习惯的不同，形成了各有特色的地方风味点心体系，并逐渐形成了“广式点心”、“京式点心”、“苏式点心”的三足鼎立之势。
广东点心起源于广州，以当地的民间食品为主，集结了各地点心的精华，经过“北点南下”、“西点入关”，传统点心去伪存真，名牌小食登大雅之堂，“百师竞艺、百花齐放”的改革创新，逐渐形成了独树一帜、闪耀光彩的岭南风格。
广东人热衷饮食，“食在广州”享誉全球。而国家改革开放的政策和经济的高速发展，以及中西饮食文化的交流，更是使得广东点心体系的发展日新月异，放出耀眼光辉。
本书以行业实用品种为编写依据，针对中职学生的年龄和接受能力，在历年教学和生产实践经验的基础上编写而成。本书特色如下：
（1）采用理论和实践相结合的模式，选择了具有代表性的品种进行教授。
（2）全书分为“特色茶市点心”、“饼屋中西点心”、“传统节日点心”、“时尚筵席点心”四大模块。继承与创新相结合，注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材，使教材具有鲜明的时代特征。实用性和前瞻性突出，是教学与生产相结合的最佳教科书。
（3）每个模块和教学品种均设有“想一想”内容，这种设计有利于学生有针对性地开展学习和进行思考。
本教材主要由康有荣、郭玉华、梁玉婷和彭文雄负责编写（其中梁玉婷负责编写项目1—项目34、项目40—项目47，彭文雄负责编写项目35—项目39，郭玉华负责编写项目48—项目62，康有荣负责编写项目63—项目80）和视频拍摄，陈伟明、蔡树容老师和广州酒家点心主管李志成协助拍摄，并得到了行业泰斗何世晃大师和广东省职业技能鉴定指导中心中式面点专家组组长徐丽卿大师的精心指导，何世晃大师更是无偿提供了大量面点图片，在此我们一并表示诚挚的谢意。书中的不足之处敬请同行和读者予以指正。
编者
2013年4月
“中等职业教育烹饪专业精品规划教材
——粤菜粤点系列”编委会
教材编写委员会
主　任：
吴浩宏
副主任：
付红星
成　员：
黎永泰　李灿佳　石发良　唐能越　陈一萍
教材编写组
主　审：
李灿佳
主　编：
黎永泰
副主编：
（以姓氏笔画为序）

马健雄　吴子彪　张　霞　陈平辉
罗桂文　康有荣　谭炳强　谭子华
编　委：
（以姓氏笔画为序）

马健雄　巫炬华　杨继杰　李永军　吴子彪
张　霞　陈平辉　罗桂文　郭玉华　康有荣
谭炳强　谭子华　黎永泰　梁玉婷　彭文雄
教材编写顾问组
黄振华（中国烹饪大师，中式烹调高级技师，中国烹饪协会名厨委员会副主任，广州技师协会餐饮分会会长）
林壤明（中国烹饪大师，中式烹调高级技师，广东烹饪协会技术顾问，广州技师协会餐饮分会常务理事）
梁灿然（中国烹饪大师，中式烹调高级技师，广州技师协会餐饮分会常务理事，广州地区餐饮行业协会技术顾问）
何世晃（中国烹饪大师，中式面点高级技师，中国烹饪协会名厨委员会委员，广东烹饪协会技术顾问，广州地区餐饮行业协会技术顾问）
徐丽卿（中国烹饪大师，中式面点高级技师，中国烹饪协会名厨委员会委员，广州技师协会餐饮分会副会长，广东烹饪协会技术顾问，广州地区餐饮行业协会技术顾问）
庄汉城（教授，中式烹调高级技师，原广东商学院烹饪旅游系系主任）
总序
随着我国社会经济、科学技术和饮食文化的发展变化，人们对美食健康、饮食安全的要求日益提高，同时伴随着餐饮行业中传统烹饪技术的创新进步，作为烹饪职业教育者，为餐饮行业培养实用型的厨师人才，急需全新的教学思维与模式。
为落实创建国家示范学校工作目标，建设烹饪精品专业，适应新时代中职教育烹饪专业的发展需要，广州市旅游商务职业学校精心挑选了一批资历深厚、经验丰富、教学卓有业绩的专业教师参与这套“粤菜粤点”教材的编写工作。新教材在编写过程中，还特聘了一批餐饮行业中资深的烹饪大师和相关院校的专家、教授参与相关课程标准、教材和影视、网络资源库的编写、制作和审定工作。
本系列教材的编写着眼于全国中职粤菜烹饪教育，努力将其打造成广东现代烹饪职业教育的特色教材。其根据培养高素质烹饪技能型人才的要求，与国家职业工种标准中的中级中式烹调师、中级中式面点师职业资格标准接轨，以粤菜厨房生产流程中技术岗位工作任务为主线，做到层次分类明确。
在教材编写中，编写者尽力做到以就业为导向，以技能培养为核 ............

书籍插图：

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