上海型男的做饭智慧 - (EPUB全文下载)

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图书在版编目（CIP）数据

上海型男的做饭智慧／杨周彝著．—上海：上海科学技术出版社，2012.11
ISBN 978-7-5478-1450-5

Ⅰ．①上…　Ⅱ．①杨…　Ⅲ．①饮食—文化—上海市　②苏菜—菜谱　Ⅳ．①TS971　②TS972. 182. 51

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第211390号

内容提要

当下，家庭住房和厨房逐渐增大，新型饮食烹饪器具不断问世，新颖食材不断研制或开发成功，国外食材不断引进，并且人们更加注重健康、讲究营养和崇尚天然，因此，社会对饮食图书的内容提出了新的要求。
不同于其他饮食图书，该书从文化角度，用文学笔调，生动、有趣地介绍一个典型上海人眼中的饮食观念、饮食方式和饮食操作，具有浓郁的海派情调，充分挖掘海派饮食文化的内涵。尤其是该书用一个个小故事详述了如何由男士来承担原本认为应由女士做的“买汰烧”家务，并且字里行间流露出“买汰烧”家务不但男士胜任，而且男士更有优势的新理念。特别是一些懂得时尚、富有内涵、追求自己风格的“型男”的“买汰烧”，更可以大大提高家庭生活质量。

（上海钦州南路71号　邮政编码200235）
新华书店上海发行所经销
上海XXXX印刷厂印刷
开本　787×1092　1/16　印张　14.5
字数：150千字
2012年11月第1版　2012年11月第1次印刷
ISBN 978-7-5478-1450-5/TS·96
定价：　　元
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前　言
改革开放以来，中国人的生活水准不断提高，餐饮业已成为城市服务业的重要组成部分。街头餐馆林立，争奇斗巧，挖空心思以美味揽客，加上洋快餐大举占领市场，我国城市居民以居家烹调为主的生活方式日趋式微，“外食”正在逐渐取代“家餐”。
时闻一些年轻人炫耀婚后数年未进过厨房，这种餐饮方式的改变并非好事。首先，是对中华传统家庭文化的背离，凝聚在家庭餐桌上的阖家乐趣渐行渐远；其次，餐馆的菜肴往往油盐糖脂“四高”，不利健康且大幅度增加开支；再者，许多祖上传承浓郁亲情的外婆菜、妈妈菜，渐渐淡出我们的记忆。
最近，一部以中华美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》，迅速走红神州大地。这部纪录片未拍摄美食大师的顶级厨艺，也未炫耀燕窝、鲍鱼、鱼翅、娃娃鱼、中华鲟等的烹调技艺，而是通过镜头捕捉地方传统食材和民间餐饮的生动形象，记录老百姓身边的美味，刺激观众的味蕾。
《舌尖上的中国》受到全国观众尤其是年轻“吃货”们的热捧，至少说明，以洋快餐、盒饭、拉面和火锅果腹度日的人们，开始厌倦“外食”，想重回厨房了。而且，随着物质生活水平的不断提高，新的食材、调料及新型餐具器皿不断出现，人们的饮食观念从吃饱、吃好向吃得健康、吃得物美价廉转变，也促使普通家庭的烹饪方式不断进步。在吃厌了餐馆菜肴后，人们开始追求更加健康、天然，兼具各种风味的居家时尚饮食。
但是，自己下厨，做出可口饭菜，需要启蒙和学习。
书店里网络上的美食家著作多介绍他们的美食经历与感受，“只说不做”；各类菜谱，往往只有食材选取和烹制过程，缺少文化含量。
与美食家著作、专业菜谱不同，本书所记录的一百多种菜肴、汤羹、点心，我都亲手做给家人、朋友品尝，并颇受好评。这些家常菜，或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著，通过学习、实践、创新，融合为居家烹调的简便技艺，使读者一看就懂、一学就会。
我从婚后第二天即开始当家庭厨师，已逾30年。我从事决策咨询工作，不坐班，工作时间比太太宽松；家里虽有钟点工，但她不擅烹调，因此，我亲自下厨成为当仁不让的职责。
男人下厨，在国内一些地方往往羞于启齿，但是，这正是海派文化的特色。传统观念认为，女人做饭是天职，男人做饭则是客串。天职可能习惯于思维定势、容易墨守成规，而客串往往不会循规蹈矩、亦步亦趋。从这个角度看，男人下厨，可能更容易创新出彩。
我视烹调为工作之余的乐趣而不是苦差，厨房是洗切烧空间，餐桌为色香味展台，太太儿子媳妇是第一评委，且时常呼朋邀友来家小酌、借机献艺，在褒贬声中多年历练，无师自通地掌握一套不入流的野路子厨艺，在此向广大读者“献丑”。
本书看点如下：
第一，我的祖籍是江南“鱼米之乡”上海松江，祖上薄有田产。抗战前，外婆家在松江经营百年老店“李万泰”，父母自幼生活殷实，虽锦衣玉食谈不上，但精致的饮食习惯保留至今。外婆和母亲的烹调手艺非常出色，我自幼耳濡目染，对家传菜肴有深刻记忆。书中记录的许多菜，都是久已淡忘的家传菜肴。
第二，我做菜坚持“平民化”原则，食材是从菜场、超市购买的生鲜蔬菜、鸡鸭鱼肉、菌菇瓜果，不用鱼翅海参、鲍鱼燕窝。书中介绍的多种菜肴都是家常菜。
第三，近几年，大量洋食材进入中国，包括各类生鲜食品、调味品、香料。如何“化西为中”，用洋食材做居家美馔，也是本书的特色之一。
第四，本书将海派文化、江南美食、趣事逸闻融于一体，可读性、操作性强，可充分满足现代人的阅读需求。对于美食爱好者而言，能从阅读中获得许多餐饮文化的启迪；对喜爱家庭烹饪的煮夫（妇）而言，生动有趣的语言文字将烹饪化繁为简，不仅领会到家庭烹饪的秘籍，还能从中获得许多意想不到的美食创意。

2012年初冬
目　录
前言
我的厨房
凉拌一夏
乡居飨客
小年夜宴客
毛脚上门记
赣菜异趣
家里裹馄饨
小火炖出东坡肉
香料不可或缺
入冬食补
汤与羹
江南三笋
太太的生日宴
省钱之道
酷暑的“生产自救”
欲善厨艺，必先利器
巧用利器
进菜场“三看”
挤出时间，去玩
“少许”的学问
创新传承
“素什锦”得奖
居家菜出新
创意半成品
珍珠烙
屋里厢造“洋饭”
果酒亦可自酿
舌尖上的蜜月
外卖
渐行渐远的传统美味
把记忆还原成美味
蟹粉大馄饨
水滑
自制“素酸奶”
试水潮州菜
烤箱，妙不可言
文物级别的定胜糕
饭瓜塌饼
海内有逐臭之夫
辣椒的故事
餐饮江湖
饿了什么都好吃
老外吃素
老瑞士餐馆的顶级牛排
清淡的朝鲜美食
饮滑铁卢啤酒怀旧
清明郊游享美食
踏青野餐去
面趣
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书籍插图：

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