美味方丈记 - (EPUB全文下载)

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美味方丈记 陈舜臣 蔡敏敦 著余晓潮 译      广西师范大学出版社  
 陈舜臣、蔡锦墩夫妇合影
目录新年到，请吃甜
女强人西太后与宫廷宴
君子远庖厨
关于“点心”的定义
虚构的“百花双瞳”
凉菜头牌数海蜇
背黑锅的生鱼片
鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力
无“参鲍翅”不成宴
赏味何需“知识”
鸡恩人与鲍恩人
“广大教主”——猪肉
摄取猪身上的精华
哀猪全无立足之地
制作干猪肝的秘法
被禁的美味——三钱乌冬面
“拉面”的语源
来一碗挂卤中华面如何？
抚慰人心的食物
古代牛肉也是大餐
厨房乃人生修行的最高场所
夏日风物诗[1]的回味
消暑的凉粉
中国人是做豆制品的天才
调味双雄——酱油和辣椒
长生不老菜单一览
历史悠久、味道出众的中国酒
食罢，吩咐上酒
带着“春饼”去扫墓
“灵龟”的堕落
五月五日为何要吃粽子
粽子的种种做法
丝瓜宜于夏日食用
让人满口留芳的植物
美人乳与河豚肚皮
凉荞麦面与南瓜
吃西瓜留“西瓜皮”
豆豉色的中国胃
各式各样的节日食品
以卓袱料理做风流宴会
跨越口舌“鸿沟”的味觉之桥
贫穷小岛饮食生活的智慧结晶
意外！意外！冲绳料理也不赖
低调的琉球料理
情调衬托出的旅行滋味
后记
新年到，请吃甜吉利的“长生果”日本人关于新年有很多第一次，例如新年第一场梦、新年第一次笑、新年第一天一早去寺庙祈福……那么，新年第一顿饭要吃什么呢？对于中国人来说，过年是一定要吃甜食的。中国人过新年的时候，无论去谁的家里，主人都会端出盛满蜜饯糕点、糖果、巧克力的盘子，说道：“请吃甜！”这时，您可不要客气，拿一个尝尝吧！“甜言蜜语”这个词，总给人一种贬义的感觉。对于想向上爬、想挣大钱的人来说，这种巧妙说服他人的技巧很重要。于是流传这样一种说法，吃甜的东西就能够获得这种才能，因为那样就能说出“甜言蜜语”。不过，这种说法不免有点牵强。日语里也有这样的现象。“痛苦”的“苦”和味觉上的“苦”用的是同一个汉字。如果吃与苦的味道相反的“甜”的东西，这一年就能摆脱“苦”的纠缠。我们可以理解为这是老百姓的一种美好愿望。新年讲究各种好兆头。为了图吉利，一般是用落花生煮甜羹。落花生又名“长生果”，即延年益寿的果实，因此甜甜的花生羹，也应该是很吉利的食品。材料选用生花生，先焯水去皮。这一道工序也许有点儿费劲，不过为了做出亲自动手的味道，这点小麻烦还是应该忍一忍的。然后，跟熬“善哉”[1]的要领一样，用微火将花生煮到酥烂的程度，其间加入白砂糖。我们家一般都是熬好满满一大锅，想吃的时候就盛出来，让人看了满心欢喜。被称作中国药用博物之集大成者的《本草纲目》（[明]李时珍著，1578年刊行）并没有关于落花生的记载，因为在十六世纪的时候，中国还没有这种植物。乾隆、嘉庆年间刊行的《本草纲目拾遗》则出现了落花生的记载： 落花生，一名长生果……出外国，昔年无之……康熙初年，僧应元往扶桑觅种寄回。“扶桑”指的就是日本。然而，日本人却将落花生称作“南京豆”，仿佛是从中国传来的一样。要让中国人说的话，落花生应该是“日本豆”才对。这到底是怎么一回事儿呢？据称落花生原产于南美，因此对于中日两国来说，都是从外国传入的舶来品。到底还是为了图吉利，于是在中国，人们把“落”字去掉，一般把它叫做“花生”，大概是谁也不想“落第”、“落马”或“名落孙山”吧！海参烹饪是厨艺的试金石在中国，落花生还可以叫做“花生肉”。明明是植物，为什么说是“肉”呢？也许是因为营养价值高，含有大量脂肪和蛋白质吧。僧侣、素食主义者吃花生，就不会营养失调。看到脸色红润的和尚，可别以为人家是吃荤腥的主，也许是经常吃花生肉呢。前面提到的《本草纲目拾遗》记载了一段趣事，说有一位一直以落花生为食的尼姑，“容颜不老”。干花生泡水，就可以“泡发”到接近于生花生的形态，而这道甜羹则直接选用生花生烹饪。这两种方式都是人们在饮食生活中发现的智慧。说到“泡发”，干海参也必须经过这道工序才能做成菜肴。寒冷季节暖身的最佳食物，首推海参。中国各地都有用海参做成的美食，而据我所见，越到北方，海参就做得越好吃。这大概也是因为在气候寒冷的地区，人们会想尽各种办法烹制出暖身御寒的食品吧。身体暖和了，才能保证充沛的精力。对中国人来说，最昂贵的药用食物是人参。人参是山珍，而海味中能与之相媲美的东西，当然就应该称为“海参”了。人们说海参具有降血压的功效。能够降血压的海产品有三种，除了干贝、海苔，再有就是海参了。海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。海参烹饪法很多，在此向大家介绍其中一两种。泡发干海参时，手一定要洗干净，如果海参稍微沾染油脂，就很容易腐烂变质。每天换水，直到泡软，然后从中间剖开，去除肠腹内脏。在此期间，加火煮三次。然后，将泡发好的海参连同萝卜、猪肉炖煮，直到海参软烂，一道美味可口的海参汤即告完成（一定要使用鸡汤作底）。炒海参则比较简单。和猪肉、香菇、竹笋、胡萝卜一起炒，用山慈姑粉调糊挂浆。这是我们家传的海参烹饪法。有人说：“最先吃海参的人，肯定要有很大的勇气。”确实，海参奇怪的外表，让不少讲究情趣的日本人避之不及，更别说吃了。不过，一旦亲口尝过这种美味的东西，恐怕就会一发不可收拾。毕竟海参可称得上佳肴之王！以目代口的情趣派最初，海参在日本写作“海鼠”，这种写法不好，海里的老鼠跟海里的人参，两者感觉相差太远了。像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参，是其丑怪同类中的丑怪，而且非常腥臭。不过，这种海参却是营养价值最高的。然而，据说就连中国人也不怎么吃。换句话说，中国人在饮食生活中，并不是毫不在意外观和情趣的。清代大饮食家的代表人物文人袁枚（1716—1797）在文中写道，用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配，风味甚佳。到底还是需要在食物配色上讲究一下的。说日本人讲究情趣而中国人注重实质，这种分类方法虽然很简易，却只不过是耽于皮毛罢了。其实人性本是相同的，最多也就是大同小异——这样的看法反而更为妥当。各位看官，请大胆地多吃海参吧！[1] 善哉， ............

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