世界咖啡学 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘
韩怀宗　著

电子书编辑：张畅

版权经理：王文嘉

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出 品：中信联合云科技有限公司 www.yuntrust.cn

版 本：电子书

版 次：2016年11月第1版

字 数：400千字

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纸书书号：978-7-5086-6951-9

出版发行：中信出版集团股份有限公司 CITIC Publishing Group

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彩插
毕兹咖啡
（图片由韩怀宗提供）
韩怀宗在毕兹创始店与毕特肖像和早年他使用过的烘豆机合影
毕兹创始店以老咖啡迷为主。
北欧赛事与三大名厂
Tim Wendelboe咖啡馆的烘豆师，打开炉门，下豆冷却。入豆漏斗左下方的风门阀已被卸下，改插温度计（绿色导线），风门保持全开模式，方便烘豆时引入高效率热气流。（图片由陈志煌提供）
挪威Kaffa，一尘不染的明亮烘焙厂。烘豆师以电脑监控烘豆进程。
挪威老牌生豆进出口公司Solberg & Hansen，聘请名家设计的北欧风格咖啡馆。
Fika Fika Cafe
坐落于台北伊通公园旁、闹中取静的北欧风格咖啡馆Fika Fika，外观明亮。Fika Fika是瑞典语，近似英文的Coffee Break，但Fika Fika更强调与亲朋好友一起喝咖啡同乐，每天不只一次的愉快咖啡时光。（图片由Fika Fika Cafe提供）
奖杯详载2007至2013年的冠军得主，Fika Fika来自台湾。
陈志煌大多时候都在台北南港的烘焙厂，每天至少烘焙8小时，从咖啡豆的香气与豆相，解读奥妙无穷的豆言豆语。（图片由韩怀宗提供）
作者与江承哲（右）、陈志煌（左）在Fika Fika店中留影纪念。（图片由韩怀宗提供）
公非咖啡馆
位于上海多伦路8号的公非咖啡馆遗址，当年鲁迅经常造访。（图片由奥焙客咖啡孔德龙提供）
Ted Lingle云南调研照
（图片由云南咖啡交易中心提供）
泰德先生到普文加工厂调研。
泰德先生与云南咖啡交易中心总经理舒洋在保山咖啡园合影。
泰德先生到保山考察、调研。
泰德先生到保山做杯测培训。
共语、曼干纳、云南咖啡杯冲煮赛
（图片由韩怀宗提供）
近年在全国办得有声有色的云南咖啡杯冲煮大赛，总决赛在昆明举行，作者（中）与香港评委李健明、台湾评委陈嘉君合影。
作者参观、访问蝉连2015、2016年云南咖啡生豆大赛冠军的西双版纳共语咖啡园，图中咖啡树生长在海拔1400~1700米，品种为卡蒂姆P3和P4。
共语咖啡园的刘浩然总经理（左二）与作者和江承哲巡视庄园。
赢得2016年云南咖啡生豆大赛第六名的曼干纳咖啡园晒豆场。
西双版纳共语咖啡园鲜红欲滴的冠军咖啡果。
云南普文的曼干纳庄园主苏苏带作者一行人参观雾气弥漫的咖啡园。
云南咖啡厂
董志华厂长指导咖农生豆加工处理的技巧。（图片由云南咖啡交易中心提供）
朱苦拉咖啡园
1904年法国神父田德能在朱苦拉盖的天主教老教堂保存至今。（图片由梅利彬提供）
朱苦拉村的百年古咖啡树至今仍有20多株健在，每株均有编号列管，图片是编号第16号的古树，栽植时间约在1908至1912年。
万雪君（左一）欣喜地看着朱苦拉古咖啡树第三代幼苗茁壮生长。
县政府领导参观朱苦拉咖啡园。
海南岛咖啡
（图片由韩怀宗提供）
海南岛福山咖啡示范糖炒罗布斯塔豆的古老技艺，师傅在一爆后掌握时机加糖混炒。
糖炒罗布斯塔豆在铁盘上进行冷却。
冷却后再以古老的石臼研磨咖啡。
师傅示范海南岛独有的咖啡冲泡绝技。
二版自序
全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》2008年出版迄今已近九载，曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。
然而，近五年来中国咖啡市场快速崛起，2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城市授课，点燃精品咖啡火苗有很大关系。
台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版，加写一章“百年中国咖啡史”，补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、“黑酒”等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。
我在考证过程，发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。
云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主，但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂 ............

书籍插图：

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